30 luglio 2015

Spaghettoni con crema di patate viola al profumo di mare e di aneto, cozze e vongole



Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

29 luglio 2015

Carpaccio di scorfano e pesca tabacchiera, con emulsione all'aceto di lamponi e menta e fiocchi di sale piccanti




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

27 luglio 2015

Spaghettini con coda di rospo, pomodori Marinda disidratati e mandorle tostate al sale



La coda di rospo (o rana pescatrice) è un pesce che, non so bene per quale motivo, uso quasi esclusivamente come base per i condimenti della pasta, mentre quasi mai lo consumo come secondo piatto.

Anche questa volta, quindi, un primo, dove alla coda di rospo, saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e origano fresco, ho abbinato i pomodori Marinda, gli ultimi della stagione - se non li trovate, potete sostituirli con i Casalino o con i San Marzano - che ho fatto disidratare in forno condendoli solo con sale marino, poco zucchero e origano, questa volta secco.

Come elemento croccante, infine, le mandorle - ho usato quelle in bastoncini, solo perché le avevo in casa e voi potete usare la granella, più facile a trovarsi - che ho tostato in padella con del sale marino.

25 luglio 2015

Lonza di maiale alla senape, marinata in birra e miele, con macedonia di verdure croccanti



Ecco la seconda ricetta interamente preparata usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Come per la prima ricetta, anche in questo caso - sto ancora prendendo confidenza con il sistema - mi sono orientato su un piatto tutto sommato semplice e tradizionale, alla quale ho però voluto dare nuova linfa con una cottura diversa, fatta appunto a bassa temperatura usando il sistema di Tecla, che ho usato per tutti i passaggi, dalle cotture delle verdure e della carne, alla marinatura di quest'ultima, marinatura che, grazie alla bassa pressione, ha richiesto solo due ore dandomi un risultato direi sorprendente.

La lonza di maiale, quindi, marinata nella birra scura e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza della birra - e poi cotta in forno dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al miele e fino ad avere una temperatura al cuore di 68°. Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una riduzione piuttosto leggera, usata, al momento dell'impiattamento, come salsa per la carne.

24 luglio 2015

Le cozze, le verdure, il pane e la bufala



Ennesima ricetta nata per folgorazione, non sulla via di Damasco, ma più modestamente tra i banchi del mercato, dove sono stato attratto da alcuni peperoni corno e da alcuni bellissimi cipollotti freschi di Tropea.

Visto che avevo poi già preso un classico sacchetto di cozze, per la verità senza avere le idee troppo chiare su cosa farci, ho deciso che una loro unione in matrimonio con le verdure potesse di buon auspicio, gastronomicamente parlando.

Quindi, in sostanza, peperoni e cipollotti ripieni con cozze, mollica di pane, qualche pomodorino Torpedino, che in questa stagione da il meglio di se, un poco di uvetta passa, ha dare contrasto con la sua dolcezza e, per finire, il finocchietto selvatico, che dona un meraviglioso profumo al tutto.

Ad accompagnare le verdure ripiene, una crema di mozzarella di bufala, leggermente impreziosita con la colatura di alici, per un sapore ancora più deciso e per un richiamo al mare.

In definitiva, un piatto estivo da mangiarsi freddo e che quindi potete preparare anche con un certo anticipo e, volendo, portarvi dietro durante una classica gita domenicale, campagnola o marina che sia.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le verdure
  1. Due peperoni corno
  2. Quattro cipollotti freschi di Tropea abbastanza grandi
  3. Dodici cozze
  4. Otto pomodorini torpedino (o ciliegino)
  5. Sei cucchiai di mollica di pane
  6. Un cucchiaio di uva passa
  7. Un ciuffo di finocchietto selvatico (aneto o prezzemolo in alternativa)
  8. Uno spicchio d’aglio
  9. Olio extravergine d’oliva
  10. Sale e pepe
  11. Pane carasau (opzionale)
Per la crema di mozzarella di bufala
  1. Un etto di mozzarella di bufala campana
  2. Un cucchiaio di colatura di alici
  3. Il liquido di governo della mozzarella (vedi dopo)
  4. Latte vaccino (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia delle verdure, prendendo i peperoni e togliendoli la parte con il picciuolo, facendo il taglio a circa un centimetro dalla sua base, in modo da ottenere una sorta di coperchio che userete poi durante la cottura, togliendo infine e con delicatezza i semi ed i filamenti interni, operazione non facilissima data la forma allungata dei peperoni.

Dopo i peperoni, i cipollotti, ai quali eliminerete la parte lunga che li tiene attaccati alla pianta, lasciandone giusto circa cinque centimetri, più per gusto estetico che altro e ai quali poi eliminerete la parte superiore, similmente a quanto fatto per i peperoni, in modo da avere anche per essi una sorta di coperchio.

Usando un coltellino ben affilato e un cucchiaino, scavate il centro dei cipollotti, in modo da ricavare un incavo profondo e ampio abbastanza da contenere il ripieno. Operate con attenzione, usando per prima cosa il coltellino per incidere la polpa e poi il cucchiaino per rimuoverla e per scavare più in profondità. Idealmente dovrebbe lasciare le pareti dei cipollotti ad uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante, in modo che possano poi cuocersi nello stesso tempo dei peperoni, mantenendo allo stesso tempo la capacità di rimanere in forma dopo la cottura.

Per ultimo, sempre sui cipollotti, tagliate vai la parte finale, quella con il ciuffo, in modo da ricavare una sorta di base, che permetta ai cipollotti di rimanere in piedi durante la cottura.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi al ripieno, partendo per prima cosa con la pulizia delle cozze. Se non lo avesse fatto il pescivendolo, eliminate prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Poi aprite le cozze, prendendole in mano una alla volta, esercitando una leggera pressione sul guscio del mollusco con le dita, in modo che le sue valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino, rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo, facendo poi girare la lama attorno al mollusco, con la lama sempre rivolta verso il basso, fino ad aprire completamente la cozza.

Se volete, tenete qualche guscio di cozza da parte, lavandolo per bene, che poi potrete usare per servire la crema di mozzarella di bufala e alici.

Trasferite i molluschi sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, ma senza esagerare, raccogliendoli poi in una ciotola.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer o nel tritatutto, facendolo poi andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Tagliate poi a metà i pomodorini, rimuovete i semi e la parte interna, più acquosa, quindi tagliateli in dadini molto piccoli - non più di mezzo centimetro di lato - raccogliendoli nella ciotola dovete avete messo le cozze.

Ora è la volta dell’uvetta passa - non dovete ammollarla in acqua, dato che l’umidità che si svilupperà durante la cottura sarà più che sufficiente per ammorbidirla - anch’essa messa sul tagliere e ridotta grossolanamente in pezzi, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Infine il finocchietto, che triterete finemente con il coltello e unirete nella ciotola, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe nero un pizzico di sale.

Unite ora i due terzi della mollica, bagnate con almeno otto cucchiai di olio extravergine di oliva - non c’è nulla di peggio di un ripieno a base di pane che risulti troppo asciutto - e mescolate per bene, in modo che l’olio bagni in modo uniforme la mollica di pane.

Valutate l’equilibrio del ripieno e, nel caso, aggiungete altra mollica, sempre mescolando in modo che anche questa sia ben bagnata dall’olio. E’ chiaro che qui serve il vostro colpo d’occhio, per capire se l’impasto sia o meno ben bilanciato, considerando che il sapore delle cozze è quello che deve prevalere, con gli altri ingredienti a fare da contorno.

Date un ultimo assaggio al ripieno, nel caso regolate di sale e poi procedete con il riempimento delle verdure, cosa che fare aiutandovi con un cucchiaino.

Per prima cosa salate leggermente le verdure al loro interno, poi riempitele esercitando una lieve pressione sul ripieno, in modo che il ripieno si distribuisca in modo compatto (questa operazione è particolarmente importante per i peperoni, dove il ripieno dovrà raggiungere la loro punta, cosa non facile data la loro conformazione).

Riempite per bene le verdure con il ripieno, considerando che durante la cottura il suo volume aumenterà solo leggermente, con giusto un minimo di fuoriuscita per i peperoni (sempre meglio perdere un poco di ripieno che ritrovarsi con delle verdure riempite solo parzialmente).

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dalle verdure, in modo che queste si sorreggano a vicenda, evitando quindi pericolosi spostamenti durante la cottura.

Ungete leggermente la teglia, poi disponete per primi i peperoni, facendo in modo che la loro parte tagliata sia orientata leggermente verso l'alto, cosa che potrete fare sfruttando l'eventuale curvatura dei peperoni, poggiando poi i rispettivi tappi, che terrete in posizione avvicinando i peperoni alle pareti interne della teglia, in modo che i coperchi siano incastrati tra peperoni e bordo.

Aggiungete poi i cipollotti, poggiandoli in verticale e mettendo anche a loro il coperchio, quindi salate leggermente l’esterno delle verdure e bagnatele con altro olio extravergine, senza esagerare.

Infornate a 160° per almeno circa un’ora e mezza, comunque fino a quando l’esterno delle verdure non risulti in parte raggrinzito, segno di un giusto livello di cottura .

Tanto che le verdure sono in forno, dedicatevi alla crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, tagliando la mozzarella in pezzi e mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al siero che da essa fuoriuscirà.

Ora, a seconda dell’intensità del sapore che volete ottenere, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di governo della mozzarella (per un sapore intenso) o di latte vaccino (per un sapore meno deciso) o un mix dei due.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una decina di secondi e poi valutate la densità della crema, aggiungendo nel caso altro liquido, sempre tenendo conto delle considerazioni fatte sopra.

Quando siete soddisfatti della consistenza - la crema dovrà risultare piuttosto densa, quasi fosse un gelato - unite la colatura di alici e date un’ultima frullata.

Vedrete che la crema avrà una consistenza piuttosto granulosa, che è dovuta alla natura stessa della mozzarella di bufala, che potrete eliminare mettendo la crema per una trentina di secondi nel microonde a potenza media, in modo da scaldare la crema ad una temperatura sufficiente a far sciogliere la mozzarella, ma senza arrivare a temperature che potrebbero rovinarla.

Tale operazioni, tuttavia, dovrete farla (se volete farla, ovviamente) solo al momento di servire, dato che altrimenti la crema, al calare della temperatura, tenderà nuovamente a formare dei piccoli granuli.

Tornate alle verdure e, quando sono cotte, tiratele fuori e fatele freddare a temperatura ambiente, tagliando poi a fette piuttosto spesse i peperoni, mentre i cipollotti li servirete interi.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo le verdure - volendo potete usare un pezzo di pane carasau come loro base - e, accanto a loro, un poco di crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, che potrete servire usando i gusci delle cozze tenuti da parte.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito. 

21 luglio 2015

Julienne di calamari 'quasi crudi' all'aneto, con agrodolce di cipollotti di Tropea, sferificazione di pomodoro e aria di erba cedrina



Perdonatemi per il termine "sferificazione", ma prendo atto che ultimamente va molto di moda, per cui mi adeguo mio malgrado...

Allora, ritornano i calamari, in una versione "quasi cruda", dato che sono stati passati in acqua a bollore per soli un minuto e poi conditi con un olio profumato al'aneto - se avete tempo preparatelo almeno il giorno prima - semi di coriandolo macinati e qualche fiocco di sale al limone, che oltre a dare sapidità donano anche croccantezza.

Ho poi preparato un agrodolce con i cipollotti freschi di Tropea, cuocendoli in acqua acidulata con aceto di mele e alla quale ho aggiunto lo zucchero, frullandoli poi fino ad ottenere una crema.

Come elementi di contorno, poi, delle sfere di pomodoro fresco, che richiedono un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante; un'aria di erba cedrina, che come tutte le arie ha una consistenza quasi eterea e che, lo ammetto, ha forse più il ruolo di elemento di guarnizione che altro e, per finire, qualche pezzo di pane carasau, a rappresentare la parte croccante del piatto e, ancora una volta, a completarne la guarnizione.

Per quanto riguarda i calamari, considerando che li consumerete di fatto a crudo, cercate di sceglierli piccoli, piuttosto che prenderne uno solo grande che, se tagliato alla julienne, vi darebbe delle striscioline un po' troppo spesse.

Concludo dicendovi che le quantità che vi darò saranno indicative, dato che la preparazione di porzioni da Finger Food dipende anche da altri fattori, come la scelta di come e dove servirlo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari
  1. Due calamari piuttosto piccoli
  2. Quattro rametti di aneto fresco
  3. Un spicchio d'aglio
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Semi di coriandolo (pepe bianco in alternativa)
  6. Fiocchi di sale al limone
  7. Pane carasau (opzionale)
Per l'agrodolce di cipollotti
  1. Quattro cipollotti freschi di Tropea
  2. Un litro d'acqua
  3. Cento millilitri di aceto di mele o di vino bianco
  4. Un etto di zucchero semolato
  5. Un cucchiaino di sale
Per le sfere di pomodoro
  1. Due etti e mezzo di polpa di pomodoro
  2. Agar Agar (vedi dopo)
  3. Olio di semi
  4. Sale
Per l'aria di erba cedrina
  1. Mezzo litro d'acqua
  2. Una ventina di foglioline di erba cedrina
  3. Mezzo cucchiaino di sale grosso
  4. Due cucchiaini di lecitina di soia in polvere

Con almeno un giorno di anticipo preparate l'olio all'aneto, prendendo un recipiente di vetro - io ho usato un piccolo barattolino che in origine conteneva della marmellata - mettendoci i rametti di aneto - foglie e gambi - lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza e poi coprite il tutto con olio extravergine, avendo cura che aglio e aneto ne siano completamente coperti (l'olio si mantiene per settimane, per cui potete prepararne in abbondanza e usarlo per altre preparazioni).

Mettete il barattolo con l'olio in un luogo fresco e al riparo della luce e dedicatevi ad altro o fatevi un riposino.

Con almeno un paio d'ore di anticipo rispetto al momento del servizio, dedicatevi all'agrodolce di cipollotti, pulendo questi ultimi eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi una casseruola dove i cipollotti possano stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite i cipollotti, che lascerete interi, coprite con il coperchio e fateli cuocere delicatamente fino a quando non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Poiché i cipollotti tendono a galleggiare, ogni tanto togliete il coperchio e ruotateli, in modo che possano sentire il calore dell'acqua in modo uniforme.

Tanto che i cipollotti sono in cottura, preparate la base per l'aria di erba cedrina, mettendo le foglie in un pentolino, aggiungendo poi l'acqua e il sale e portando infine sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo raggiungere un bollore leggerissimo e proseguendo per una mezz'ora, fino a quando l'acqua non avrà assunto un colore verde scuro.

Spegnete e fate freddare, sempre con il coperchio, in modo che l'infusione dell'erba cedrina possa continuare.

Tornate ai cipollotti, che nel frattempo dovrebbero essere pronti, spegnete la fiamma, scolateli e metteteli in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesateli e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura dei cipollotti pari ad un terzo del loro peso, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di acqua di cottura, tenendo presente che la consistenza finale dovrà essere simile a quella di un sorbetto.

Mettete l’agrodolce di cipollotti in frigorifero - andrà servito piuttosto freddo - e dedicatevi alle sfere di pomodoro, scegliendoli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno.

Per prima cosa, prendete una ciotolina o una tazza e riempitela per 3/4 con olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e poi mettetela in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer) in modo che l'olio sia molto freddo quando dovrete usarlo (se lo lasciate troppo nel freezer, l'olio congelerà, per cui ricordatevi di controllare di tanto in tanto).

Tagliate poi grossolanamente a pezzi i pomodori e poi passateli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa e poi, per renderla ancora più fluida in modo che sia più facile realizzare le perle, metterete nel bicchiere del frullatore, ancora una volta tradizionale o a immersione, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi.

Pesate la quantità di polpa che avete ottenuto in modo da determinare l'esatta quantità di Agar Agar (alla luce della consistenza del pomodoro suggerisco di aumentare di un 30%), quindi mettete il pomodoro in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando il pomodoro raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del pomodoro a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo o dal freezer la ciotola con l'olio di semi e, usando una pipetta o qualsiasi altra cosa che vi consenta di dosare con precisione il pomodoro, cominciate a farne cadere le gocce nell'olio.

Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle perle versando diverse quantità di succo nell'olio, in modo da ottenere sfere di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

Quando avrete formato il numero di perle che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter scegliere poi le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole poi sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolandole definitivamente, mettendole in un'altra ciotolina in attesa di usarle.

Per ultimo i calamari, che pulirete eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Per quanto riguarda la testa e i tentacoli, decidete voi se usarli come elemento di guarnizione - in questo caso, però, dovreste idealmente avere una testa per ciascuna porzione - oppure, come ho fatto io, farci qualche altra cosa.

Dividete in due il corpo dei calamari, tagliando nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, tagliateli alla julienne, ottenendo delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro. Fate poi lo stesso con le alette.

Se avete deciso di usare anche le teste, eliminate il tentacolo più lungo e rifilatele in modo che abbiano una forma il più possibile pulita.

Prendete una casseruola, metteteci un paio di litri di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e poi, quando il bollore è raggiunto, tuffateci i calamari, facendoli cuocere per un minuto esatto, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Raccogliete i calamari in una ciotolina e conditeli con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, con una leggera macinata di semi di coriandolo e con un cucchiaino raso di fiocchi di sale, che saranno l’unico elemento a dare sapidità.

Mescolate con cura i calamari, in modo che sentano il condimento in modo uniforme, poi procedete con la prima parte dell’impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaino di agrodolce di cipollotti di Tropea sul fondo dei piattini e distribuendolo poi nel modo più omogeneo possibile.

Sopra all’agrodolce distribuite i calamari, procedendo con cura e precisione, una strisciolina alla volta, in modo da poterli disporre con un minimo di ordine, completando poi con le sfere di pomodoro, mettendone non più di quattro o cinque per ogni porzione.

Ora preparate l’aria di erba cedrina - tutte le arie tendono a smontarsi, per cui vanno sempre preparate all’ultimo momento - riprendendo l’acqua aromatizzata che nel frattempo si sarà freddata e aggiungendovi due cucchiaini di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se il sapore tenue dell’erba cedrina.

Usando un cucchiaino aggiungete un poco di aria ad ogni porzione che avete preparato, quindi guarnite come meglio credete, nel caso usando anche il pane carasau dal quale avrete ricavato dei piccoli triangolini, poi portate velocemente in tavola, per evitare che il pane carasau, se usato, perda croccantezza per effetto dell’umidità degli altri componenti del piatto.

Buon appetito.

20 luglio 2015

Il polpo in insalata, con influenze catalane



La ricetta, alla fine, è piuttosto semplice, visto che si tratta di un polpo in insalata, che trae spunto dal ben più noto "astice alla catalana", arricchendolo con verdure e frutta che non appartengono alla ricetta che ci regala la splendida Catalogna.

Quello che invece è nuovo per me è il fatto di aver cotto il polpo sottovuoto, a bassa temperatura, usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post, ottenendo un polpo dalla consistenza a mio avviso straordinaria: morbidissimo, con pochissimo rilascio di liquido e con la struttura di fatto inalterata, senza quella contrattura tipica della cottura tradizionale.

Tornando alla ricetta, il polpo è stato cotto a secco, aggiungendo nella teglia solamente un paio di cucchiai d'olio, un poco di erbette fresche - timo, prezzemolo, erba cedrina e origano - qualche spicchio d'aglio in camicia, qualche grano di pepe nero e poco sale grosso.

La cottura del polpo è stata fatta a 85° per cinquanta minuti - il polpo era piuttosto grosso e pesava circa otto etti - facendolo poi freddare e asciugandolo per eliminarne lo strato superficiale di collagene, che altrimenti vi darebbe un'insalata piuttosto viscida.

Insieme al polpo, la cipolla di Tropea, lasciata marinare per circa tre ore in aceto di mele e di lamponi (se non avete quello di lamponi, usate solo quello di mele) e zucchero di canna; i pomodori Casalino, fatti appassire in forno con sale e zucchero; la patate lessa; le carote viola e il finocchio ridotti in lamelle; i capperi sotto sale, che ho fritto in olio extravergine per una decina di secondi, in modo da farli diventare leggermente croccanti e fargli assumere una forma simile a quella di un fiore e, per finire, qualche spicchio di arancia pelata al vivo.

Condimento ridotto al minimo, con solo olio extravergine e sale, considerando comunque che le cipolle marinate portano con loro un residuo acidulo per effetto della loro marinatura.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete chiaramente cuocere il polpo nel modo tradizionale.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per il polpo
  1. Un polpo verace di circa otto etti
  2. Tre spicchi d'aglio
  3. Due rametti di timo fresco
  4. Due rametti di origano freso
  5. Una decina di foglie di erba cedrina
  6. Un ciuffo di prezzemolo
  7. Un cucchiaio raso di grani di pepe nero
  8. Un cucchiaino di sale grosso
Per la cipolla marinata
  1. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
  2. 100 ml di aceto di lamponi (vedi sopra)
  3. 100 ml di aceto di mele (vedi sopra)
  4. Un cucchiaino ben colmo di zucchero di canna
Per l'insalata
  1. Due patate di medie dimensioni
  2. Due pomodori casalino (o di altra varietà)
  3. Un'arancia
  4. Una carota viola
  5. Mezzo finocchio
  6. Una trentina di capperi sotto sale
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale marino
  9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dedicatevi alla cipolla di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno e le due parti estreme.

Tagliate la cipolla a metà nel verso della lunghezza, poi poggiate le due metà sul tagliere, con la parte tagliata a contatto con esso, e ricavatene delle fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, tagliando sempre nel verso della lunghezza.

Scomponete le fettine appena tagliate, seguendo la struttura interna della cipolla, in modo da ottenere una sorta di bastoncini leggermente incurvati, che raccoglierete in un recipiente con il fondo piatto, dove possano stare senza spreco di spazio, cosa che vi costringerebbe ad usare una quantità maggiore di liquido di marinatura.

Mettete in un bicchiere l’aceto di mele e quello di lamponi e aggiungete lo zucchero, mescolando fino a quando questo non si sarà sciolto, momento nel quale verserete il tutto nel recipiente con le cipolle, avendo cura che queste ne siano coperte a filo. Nel caso il liquido non fosse sufficiente, preparatene altro, sempre mantenendo le giuste proporzioni tra aceto e zucchero.

Coprite il recipiente con le cipolle con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco, ma non in frigorifero, dove lo lascerete fino al momento di impiattare.

Prendete ora la carota viola ed eliminatene lo strato più esterno usando un classico pela verdure e poi, sempre usando il pela verdure, ricavatene delle lamelle piuttosto sottili e di lunghezza pari a quella della carota.

Con il finocchio procedete in modo analogo, lavandolo e poi ricavando anche da esso lamelle simili a quelle ottenute dalla carota, sempre usando il pela verdure e usando gli strati più esterni del finocchio, che essendo più grandi vi consentiranno di ottenere lamelle più lunghe.

Prendete una ciotola e metteteci abbondante acqua molto fredda - se li avete aggiungete anche qualche cubetto di ghiaccio - quindi immergeteci le lamelle di carota e di finocchio, lasciandole a mollo nell'acqua fino al momento di utilizzarle, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi (se il clima è caldo, mettete la ciotola in frigorifero).

Dedicatevi ora alla cottura del polpo e, se avete la fortuna di avere il sistema della Tecla, mettete per prima cosa un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, quindi disponeteci sopra il polpo, aggiungendo poi le erbette fresche, gli spicchi d'aglio, i grani di pepe e il sale grosso.


Chiudete con il coperchio, posizionate la sonda per tenere sotto controllo la temperatura interna (la sonda non deve toccare il polpo, dato che qui non misureremo la sua temperatura, quanto piuttosto quella interna della teglia) e fate il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 150° (se avete un termometro da forno, usatelo, dato che ogni forno si comporta a modo suo e la temperatura impostata con il termostato non sempre corrisponde a quella reale interna), quindi inserite la teglia e date tempo alla temperatura interna di salire e poi, quando vedete che sta per raggiungere gli 85°, abbassate quella del forno a circa 100°, in modo che la temperatura interna si stabilizzi, anche se un minimo di oscillazione dovrete comunque metterla in conto (nel mio caso questa è stata tra gli 80° e gli 88°). In ogni caso tenete sempre sotto controllo la sonda interna alla teglia, in modo da agire per tempo nel caso tale oscillazione diventi troppo ampia.

Fate cuocere per cinquanta minuti, calcolati dal raggiungimento della temperatura interna, quindi tirate fuori dal forno - lasciate il forno accesso, abbassando la temperatura a 90°, così lo avrete pronto per i pomodori - sollevate la valvolina in modo da riequilibrare la pressione interna, quindi togliete il coperchio e fate intiepidire il polpo.


Dalla foto potete vedere come, con questo sistema, il polpo rimanga pressoché della sua forma iniziale, con pochissimo rilascio di liquido e con la pelle saldamente attaccata alle carni (la pelle potete ovviamente toglierla, nel caso non vi piacesse).

Se invece decidete di cuocere il polpo con il metodo tradizionale, portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi, a bollore raggiunto, togliete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo, aspettate cinque minuti e quindi immergete il polpo - nel caso di una cottura tradizionale, non userete le erbette e tutte le altre cose che avete invece utilizzato per la cottura sottovuoto, lasciando perdere le classiche tre immersioni che spesso si fanno per far arricciare il polpo, dato che questo si arriccerà comunque.

Proseguite la cottura senza coperchio e con la fiamma al minimo, cosa che vi dovrebbe consentire di mantenere la temperatura dell'acqua intorno agli 85°, perfetta per una cottura non traumatica. Ovviamente, nel caso aveste un termometro da cucina, usatelo di tanto in tanto per controllare la temperatura, ma vedrete che, usando abbondante acqua, la temperatura avrà poche oscillazioni.

Il tempo di cottura, considerando la minore temperatura, sarà maggiore di quello richiesto da una cottura in acqua a bollore e nel mio caso è stato di quasi due ore, per un polpo molto morbido e con pelle e ventose intatte (il maggior tempo rispetto alla cottura sottovuoto, che ho fatto sempre a 85°, è dovuto appunto alla minore pressione interna, cosa che consente di ridurre in modo drastico i tempi di cottura).

In ogni caso, visto che il tempo effettivo dipenderà da diversi fattori - polpo congelato o meno; la sua dimensione effettiva; la temperatura dell'acqua -  vi consiglio di cominciare a controllare dopo un'ora di cottura, infilzandolo
con una forchetta laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Mettete il polpo da parte e dedicatevi ai pomodori, che laverete e taglierete a pezzi non troppo piccoli e di forma irregolare (a me piacciono le insalate non troppo ordinate e regolari), eliminando poi da essi i semi e la parte acquosa.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i pezzi di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la loro componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli.

Infornate i pomodori a 80° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura non dovrà essere eccessiva, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore. Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Parallelamente all'appassitura dei pomodori, preparate le patate, sbucciandole e tagliandole, ricavando dei cubetti - cercate di essere precisi, mi raccomando - che abbiano un lato compreso tra un centimetro e un centimetro e mezzo.

Mettete i cubetti in una casseruola e copriteli con abbondante acqua fredda leggermente salata - ho lessato le patate già sbucciate e tagliate dato che, per questa ricetta, il loro amido non ci serve - portandola poi sul fuoco, a fiamma media, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno cotte (non le cuocete troppo, altrimenti tenderanno a rompersi quando le unirete all'insalata), momento nel quale le scolerete, passandole velocemente in acqua fredda in modo da fermarne la cottura e scolandole poi definitivamente.

Ora le arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto e prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto solo la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, ricavate da questi dei pezzi irregolari, direi non più di tre pezzi da ciascuno spicchio, se questo è grande, e due se avete usato arance non troppo grandi, mettendoli poi su di un piatto leggermente inclinato, in modo che l'eccesso di succo possa colar via.

Per ultimo i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro (i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo), quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci i capperi facendoli friggere per non più di una decina di secondi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate ora al polpo, che sarà sicuramente a temperatura ambiente e, per prima cosa, asciugatelo per bene usando della carta da cucina, in modo da eliminare il collagene residuo che, come detto all'inizio, se non eliminato vi darebbe un'insalata piuttosto viscida.

Mettete il polpo sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, ricavatene i singoli pezzi, cercando di farli di una dimensione che sia simile a quanto ottenuto dalle patate e dai pomodori. Volendo potete lasciare integre le parti terminali dei tentacoli, in modo da usarle come elemento decorativo dei piatti.

Riprendete anche le cipolle, scolatele dalla loro marinatura, sciacquatele sotto l’acqua corrente in modo da eliminare l’eccesso di aceto e poi asciugatele, sempre usando la carta da cucina e, analogamente, togliete dall'acqua le lamelle di carota e di finocchio e asciugate anch'esse.

Raccogliete il polpo in una insalatiera, unite le patate e le cipolle, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e date una prima mescolata.

Unite le lamelle di carota e quelle di finocchio, i pomodori disidratati e i pezzi di arancia, mescolando questa volta con molta delicatezza, data la fragilità di questi ingredienti.

Valutate l'equilibrio complessivo, ricordando che al di là delle quantità indicate, è importante il bilanciamento degli ingredienti, per cui lasciatevi guidare dal vostro occhio prima che dalle quantità.

Personalmente non ho aggiunto i capperi direttamente nell'insalata, ma li ho invece usati come guarnizione delle singole porzioni. Voi naturalmente potete fare diversamente, unendoli tutti o in parte all'insalata.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale, procedendo poi con l'impiattamento, per il quale, se volete, potrete usare del pane carasau come base per l'insalate, mettendolo sul fondo dei piatti che avete scelto.

Distribuite poi l'insalata, cercando ancora una volta di fare porzioni equilibrate e curando anche la disposizione dei singoli ingredienti, in modo da raggiungere una sorta di eleganza cromatica.

Guarnite come più vi piace, usando anche i capperi fritti nel caso non li abbiate uniti direttamente nell'insalata, poi date un leggero giro d'olio su ciascuna porzione e portate in tavola.

Buon appetito.