2 dicembre 2020

Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 


Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.