19 settembre 2012

I miei panini - Panino con tagliata di tonno, valeriana e cipolla di Tropea in agrodolce


Rieccomi con un nuovo panino, alimento ortogonale rispetto alla cosiddetta cucina tradizionale, ma capace di indurre dei livelli di sfiziosità inarrivabili.

Questa volta il tonno fresco, che amo e al quale non riesco a rinunciare, e la cipolla di Tropea - l'ultima, purtroppo, ancora nel mio frigorifero - ed un po' di valeriana.

Infine il pane, fatto da me, seguendo la mia ricetta, nella quale però ho usato un mix di farine, fatto per 1/3 di farina integrale e per 2/3 di farina bianca classica.

Ingredienti (per un panino)
  1. Un panino (vedi dopo)
  2. Una fetta di filetto di tonno
  3. Mezza cipolla di Tropea
  4. Un po' di valeriana
  5. Qualche rametto di maggiorana fresca
  6. Un po' di scorza di limone
  7. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
  8. Un cucchiaio di aceto di vino bianco
  9. Un cucchiaio di vino bianco (buono)
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Aceto balsamico (quello vero)
  12. Sale e pepe

Per il panino suggerisco, in ogni caso, di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. Naturalmente, se avete tempo, consiglio di farvelo da voi, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Bene, direi di partire con la cipolla, che pulirete togliendone lo strato superficiale e poi taglierete a fette sottili, fermandovi quando arrivate alla parte dura, alla base della cipolla.

Prendete un pentolino, metteteci la cipolla tagliata, l'aceto, il vino, lo zucchero ed un pizzico di sale, poi portate sul fuoco e fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, sino a quando tutto il fondo di cottura non sarà evaporato, lasciando la cipolla cotta, ma ancora un po' scrocchiarella.

Spegnete e fate freddare.

Passate al tonno, per il quale prendete una padella anti-aderente, ci mettete un paio di cucchiai di olio extra-vergine, i rametti di maggiorana ed un po' di scorza di limone grattugiata.

Portate sul fuoco e, quando l'olio è caldo e la maggiorana ed il limone iniziano a sfrigolare, aggiungete il filetto di tonno, facendolo cuocere non più di un paio di minuti per lato, in modo che all'interno rimanga rosso.

Salate e pepate il tonno solo quando lo girate, in modo che sale e pepe vadano ad insaporire la parte già rosolata.

Spegnete e lasciate per il momento il tonno nella sua padella.

Preparate un'insalatina con la valeriana, condendola con una emulsione fatta con tre parti di olio ed una di aceto balsamico e salandola solo all'ultimo momento.

Ritornate al tonno e mettetelo sul tagliere, poi, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette sottili, come appunto se doveste servire una tagliata.

Bene, ci siamo.

Tagliate in due il panino e disponete sulla metà inferiore un po' di insalatina, poi su di essa le fettine di tonno e, per finire, la cipolla di Tropea.

Date una leggera macinata di pepe nero e fate colare un leggerissimo filo d'olio extra-vergine sul tutto.

Chiudete con la metà superiore e fate riposare almeno quindici minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi.

Afferrate, addentate e gustate.

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