Le mie ricette - Gulasch mediterraneo, con budino di orzo e taleggio

Oggi mi addentro nuovamente nel mondo delle contaminazioni, rivisitando leggermente un piatto della tradizione ungherese, contaminandolo, appunto, con qualche ingrediente più vicino alla nostra tradizione culinaria.

Anche se contaminato, rimane pur sempre un piatto robusto, per così dire, che si adatta meglio alle giornate uggiose e fredde, piuttosto che agli strascichi estivi settembrini, per cui consideratela una prova generale in vista dell’inverno, quando potrete preparare il piatto senza rimorso alcuno.

Per finire un breve cenno sugli ingredienti, in particolare sulla carne, che ho scelto da un taglio di fracosta, e sul vino, nel mio caso un Sagrantino che avevo in casa. Voi, naturalmente, potrete variare secondo gusto e disponibilità.

Ingredienti (per 5 persone)

1. Un chilo di fracosta
2. Due etti di coste di sedano
3. Due etti di carote
4. Due cipolle ramate
5. Due cucchiai di pepe nero in grani
6. Mezza bottiglia di vino rosso (buono)
7. Due etti di orzo perlato
8. Cinquanta grammi di taleggio
9. Una decina di rametti di timo
10. Paprika dolce e piccante
11. Brodo vegetale
12. Olio extra-vergine di oliva
13. Sale e pepe
14. Burro (per ungere gli stampi)

Per il brodo, solita considerazione: potete farlo con il dado o in modo tradizionale, in entrambi casi, tuttavia, fatelo leggero e tenetelo a bollore leggero.

Si parte ovviamente dal gulasch, che richiede almeno tre ore di cottura.

Prendete quindi la carne, eliminate le parti grassi che normalmente la avvolgono, almeno in alcune parti, e poi tagliatela in pezzi non troppo piccoli, più o meno dei cubetti di circa tre centimetri di lato.

Naturalmente, per evitare fatiche inutile, potete sempre chiedere al macellaio di fare questa operazione per voi.

Mettete la carte momentaneamente da parte e passate alla verdure.

Pulite le carote, pelandole ed eliminando le due estremità, e poi tagliatele a rotelle, di non più di mezzo centimetro di spessore.

Operazione simile per le coste di sedano, che laverete, ne eliminerete le parti più dure, tipicamente quella bianca vicina all’attaccature delle coste e poi taglierete in pezzi, similmente a quanto fatto per le carote.

Infine le cipolle, dale quali eliminerete lo strato superficiale, parti iniziale e finale, le dividerete a metà seocndo l’altezza, in modo tale che gli anelli che la compongono risultitno divisi in due, e poi taglierete a fette, anch’esse di circa mezzo centimetro di spessore.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere verdure e carne, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine, tutte le verdure e portatela sul fuoco.

Regolate a fiamma media e fate andare per circa una quindicina di minuti, senza coperchio e girando spesso, in modo che le verdure possano cominciare a rosolarsi.

Togliete la casseruola dal fuoco e travasate le verdure in una terrina, poi riportate la casseruola sul fuoco, nel caso aggiungendo ancora un po’ di olio e, quando l’olio sarà di nuovo ben caldo, unite la carne e fatela rosolare, girandola spesso in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

Rimettete le verdure nella casseruola, insieme alla carne, quindi, e mescolate per bene, poi unite la mezza bottiglia di vino rosso e tanto brodo, quanto è necessario a ricoprire completamente il gulasch.

Aggiungete quattro cucchiaini di paprika, bilanciando quella dolce e quella piccante secondo il vostro gusto e, infine, salate con sale grosso, senza esagerare, ricordando che quando il fondo di cottura si restringerà, il piatto avrà un gusto molto deciso per il solo effetto dei succhi della carne.

Mentre il tutto riprende calore, prendere i grani di pepe e metteteli all'interno di un cuoci spezie (se l'avete, anche se ne dubito), di un filtro in metallo per il the (forse l'avete) o, alla peggio, avvolgeteli nella garza, legandola come per fare un sacchettino (se non avete nemmeno la garza, che dire...).

Immergete il filtro o il sacchettino nella casseruola, facendo in modo che sia completamente coperto dal liquido di cottura.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo, e fate cuocere per due ore e mezza.

Tanto che il gulasch si cuoce, prendete l'orzo e lavatelo per benino in acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità d'acqua pari a quattro volte il peso dell'orzo, e portate sul fuoco.

Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a completa cottura - ci vorranno circa quaranta minuti - aggiungendo altra acqua, o anche il brodo, ovviamente caldi, nel caso il tutto si asciugasse troppo.

Tenete comunque presente che l'orzo, a fine cottura, dovrà risultare come un risotto ben fermo, per cui aggiungete acqua o brodo sempre in quantità ridotte.

Quanto l'orzo è cotto e della giusta densità, spegnete ed aggiungete il taleggio, che avrete tagliato a dadini, e le foglioline di timo.

Mescolate per bene, fino a quando il taleggio si sarà squagliato del tutto.

Imburrate gli stampini, in modo uniforme, e versateci l'orzo, arrivando fino al bordo e poi, sbattendo leggermente gli stampi sul piano di lavoro, compattate il tutto.

Lasciate riposare l'orzo negli stampi e tornate al gulasch, eventualmente aspettando che siano trascorse le due ore e mezza.

Trascorso tale tempo, togliete il coperchio, assaggiate e nel caso regolate di sale, alzate la fiamma e fate cuocere fino a quando il fondo di cottura non sarà diventato estremamente denso e scuro, quasi fosse una salsa.

Ci siamo, non resta che impiattare, rovesciando i budini d'orzo direttamente sui piatti e, con qualche colpettto sul fondo, facendoli uscire dagli stampi e disponendo un po' di gulasch, da qualche parte nel piatto.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e mangiate, immaginando di essere in una birreria ungherese teletrasportata sulla costiera amalfitana.