Le mie ricette - Piccole millefoglie di verdure, Emmentaler DOP, briciole di speck ed erba cipollina, con morbido di pere al ginepro e grappa

Questa ricetta partecipa, nella categoria “Emmentaler DOP”, al concorso organizzato da Formaggi Svizzeri e dal Blog Peperoni e Patate.

Dopo la prima ricetta del concorso a base di Gruyère DOP, arriva ora la seconda a base di Emmentaler DOP, altro grande formaggio della tradizione svizzera e, credo, a noi più familiare, visto che il formaggio con i buchi, almeno per quanto mi riguarda, ha accompagnato buona parte della mia adolescenza.

Rispetto al Gruyère DOP, considero l’Emmentaler DOP un formaggio leggermente più impegnativo, dal sapore sicuramente più particolare, frutto peraltro delle caratteristiche del suo processo di produzione e di stagionatura, e che richiede un uso attento nelle preparazioni, proprio per nobilitarne il sapore, evitando di trattarlo alla stregua di un generico formaggio, cosa che l’Emmentaler DOP non è di certo.

Questa particolarità ha fatto si che - lo ammetto - la decisione su come utilizzarlo sia stata particolarmente sofferta, alla ricerca di una preparazione che lo esaltasse e, al tempo stesso, la differenziasse da quanto avevo già fatto per il suo cugino Gruyère DOP.

Alla fine ho deciso per un abbinamento con le verdure, scegliendo patate, verza, fiori di zucca, zucchine, porri e funghi porcini, preparando delle piccole millefoglie (per la cronaca, sono sempre alla ricerca di una risposta circa il genere maschile o femminile di questo nome), nelle quali ciascuno strato di verdure viene separato da uno a base di formaggio, speck ed erba cipollina.

Ho poi accompagnato le millefoglie con una salsa molto morbida - da cui il nome - a base di pere, grappa alla pera e ginepro, quasi a celebrare il famoso detto che suggerisce di tener nascosto al contadino la bontà dell’abbinamento del frutto con il formaggio.

In definitiva, quindi, un piatto tutto sommato internazionale, vista la diversità delle verdure utilizzate, ma con un chiaro richiamo ai paesaggi montani grazie alla presenza dello speck, dell’erba cipollina, del ginepro e, ovviamente, dell’Emmentaler DOP.

Per quanto riguarda lo speck, anziché usarlo nel modo classico, a fette, l’ho prima tostato in forno e poi ridotto in piccole briciole, che ho poi unito al formaggio, anch’esso ridotto in piccole scaglie, aggiungendo infine l’erba cipollina finemente tagliata.

Direi quindi una preparazione semplice e veloce, con quasi tutte le verdure lavorate a crudo, per il taglio delle quali è consigliabile l'uso di una mandolina di qualità, in modo da poter essere costanti e sottili negli spessori.

Per quanto riguarda infine le quantità, tenete presente che io ho cotto la millefoglie in una piccola teglia rettangolare, di circa 15x10 centimetri, sufficiente per quattro porzioni. Vi ricordo, in ogni caso, che la preparazione si basa anche sull’equilibrio dei diversi strati, per cui valutate sempre in base alla vostra esperienza le reali quantità necessarie, considerando quelle date come una sorta di riferimento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le millefoglie

1. Cento grammi di Emmentaler DOP
2. Quattro fette di speck tagliate sottili
3. Tre patate a pasta gialla
4. Otto fiori di zucca
5. Quattro zucchine romanesche
6. Quattro foglie di verza
7. Un porro
8. Due funghi porcini di media dimensione
9. Una ventina di fili di erba cipollina
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Per il morbido di pera

1. Due pere (io ho usato le Williams)
2. Quattro cucchiai di grappa alle pere
3. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
4. Dieci bacche di ginepro
5. Pepe bianco

Direi di partire con il morbido di pere, che può essere preparato con un certo anticipo, volendo anche il giorno prima.

Sbucciate le pere, rimuovete i semi e la parte centrale, più dura, poi tagliatele grossolanamente in pezzi, che metterete in un pentolino insieme alla grappa di pere e allo zucchero.

Mettete le bacche di ginepro sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, dividete ciascuna bacca in due, raccogliendole poi in un cuoci spezie o, se non l’avete, mettendole all’interno di un foglio di garza sterile che poi legherete in modo da realizzare una sorta di sacchetto, che metterete nel pentolino insieme alle pere e agli altri ingredienti (potete ovviamente anche mettere le bacche di ginepro, divise a metà, direttamente nel pentolino, ma poi vi dovrete ricordare di toglierle una ad una prima di frullare il tutto).

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le pere non saranno molto morbide. Se dovesse servire, durante la cottura, aggiungete un poco d'acqua in modo da mantenere le pere sempre umide.

Quando le pere sono pronte, spegnete la fiamma, date una generosa macinata di pepe bianco e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in una sorta di crema, facendo in modo che non rimangano residui solidi.

Nel caso il morbido di pere vi sembrasse troppo liquido, riportatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate andare giusto il tempo a fare evaporare l’eccesso di liquido.

Mettete il morbido di pere da parte e dedicatevi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, eliminandone la parte grassa e mettendole poi in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto, togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Grattugiate l’Emmentaler DOP, usando una grattugia che vi consenta di ricavarne delle piccolo scaglie - la pasta dell’Emmentaler DOP ha una consistenza tale da rendere problematico l’uso di una classica grattugia da parmigiano - raccogliendo il formaggio in una ciotola, nella quale aggiungerete poi le briciole di speck appena preparate, l’erba cipollina, che prima taglierete finemente con il coltello (ricordatevi che l’erba cipollina va sembra tagliata e mai tritata) e una generosa macinata di pepe nero.

Mescolate per benino in modo da armonizzare gli ingredienti e poi mettete la ciotola in frigorifero o in luogo fresco, in modo che il formaggio non si ammorbidisca troppo.

Procedete ora con la preparazione delle verdure, premettendo che queste non andranno salate, dato che la sapidità del piatto sarà assicurata dalla presenza dello speck essiccato, essiccazione che accentua di molto la sua già naturale sapidità.

Dedicatevi per prima cosa a quelle verdure che richiedono una breve cottura preventiva, prendendo le foglie di verza, quelle più esterne, e tenendo solo la parte più verde, eliminando quindi la costola centrale e la parta più bianca.

Portate ad ebollizione abbondante acqua, non salata e, in attesa del bollore, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci le foglie di verza e fatele cuocere per cinque minuti, quindi scolatele usando un mestolo bucato e travasatele immediatamente nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare in corrente d’aria.

Tanto che la verza si asciuga, pulite il porro, eliminando la parte finale con la barba, quindi tagliatelo molto sottilmente, partendo dalla parte bianca e fermandovi quando arrivate a quella verde.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite i porri e mezzo bicchiere d’acqua.

Regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà evaporato. Se avete dosato bene l’acqua, dovreste ritrovarvi con dei porri più morbidi ma con ancora una certa croccantezza residua.

Spegnete la fiamma, fate raffreddare i porri e procedete con le altre verdure, partendo dai fiori di zucca, dei quali dovrete prendere solo i petali di colore giallo-arancione, scartando quindi la base del fiori e il pistillo che si trova al loro interno.

Patate e zucchine le taglierete invece molto sottilmente, ad uno spessore inferiore al millimetro - ecco perché vi ci vuole la mandolina - ricordando di tagliare le patate per ultime, dato che queste hanno la tendenza ad annerirsi.

Pulite i funghi porcini, eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e tagliate anch’essi a fettine, anche se, in questo caso, potete farle leggermente più spesse, dato che la loro consistenza è sicuramente minore di quella delle patate e delle zucchine.

Bene, ci siamo e possiamo partire con l’assemblaggio finale, scegliendo per prima cosa la teglia, meglio se anti-aderente, e ungendola con qualche cucchiaio di olio extravergine.

Fate poi un primo strato con le patate, sovrapponendole leggermente in modo che possano ricoprire tutto il fondo, senza lasciare spazi vuoti e con uno spessore complessivo leggermente maggiore di quello degli strati interni che farete successivamente.

Sulle patate aggiungete il formaggio con lo speck, l’erba cipollina e il pepe, avendo cura che questo sia distribuito in modo omogeneo, ma senza fare uno stato troppo compatto e spesso.

Proseguite alternando verdure e formaggio - non esiste una regola sull’alternanza delle verdure, se non quella che suggerisce di creare un deciso contrasto cromatico, scegliendo quindi come adiacenti verdure dai colori in netta contrapposizione - fino ad esaurire le verdure e terminando con uno strato di patate, in modo che le millefoglie siano appunto racchiuse tra due strati di patate.

Cercate di arrivare fino al bordo superiore della teglia, nel caso utilizzando più volte una stessa verdura, ed esercitando poi una certa pressione per compattare il tutto, considerando che l’altezza della millefoglie si ridurrà almeno di un terzo durante la cottura, sia per effetto dello scioglimento del formaggio, che per la perdita di umidità delle verdure stesse.

Distribuite il formaggio sopra l’ultimo strato di patate, poi infornate a 200° per venticinque minuti - il tempo dipende ovviamente anche dalla quantità effettiva che avete preparato - in modo da fare una cottura intensa ma non prolungata.

Quando la millefoglie è pronta, toglietela dal forno e fatela intiepidire prima di tagliarla e ricavarne le singole porzioni, che potete fare come meglio credete, a partire da misure da finger food, come ho fatto io, o più tradizionali.

Impiattate, disponendo le millefoglie e, accanto ad esse, un cucchiaino di morbido di pera, quindi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.