Cozze in tempura, con crema di piselli e basilico croccante

Ricetta veloce, perfetta per un Finger Food, preparata con gli ultimi piselli di stagione, per l’ennesimo connubio tra mare e terra, uno dei miei preferiti.

Con i piselli, appunto, ci ho fatto una crema, lavorata a freddo usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e un poco di pepe bianco. Ho tenuto poi da parte qualche pisello intero, in modo da rendere evidente la natura della crema e avere un ulteriore elemento croccante (i piselli lasciati interi li ho cotti meno di quelli che ho poi usato per la crema).

Per il mare, le cozze, delle quali ho usato solo i molluschi - la loro acqua l’ho congelata per usi futuri - estratti a crudo, senza cioè la fase di apertura fatta in padella, in modo da lasciare la loro cottura solo alla fase di frittura, per evitare un eccessivo indurimento, molto probabile nel caso di due cotture.

Infine il basilico, reso croccante da un velocissimo passaggio in olio bollente e usato anche come elemento di guarnizione.

Come quantità, avendo servito il piatto insieme ad altri, ho considerato due monoporzioni a testa, scelta che voi naturalmente potrete adattare alle vostre esigenze.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le cozze in tempura

1. Otto cozze di medie dimensioni
2. Tre cucchiai di farina di riso
3. Un cucchiaio di farina di grano tenero
4. Acqua minerale gassata
5. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
6. Olio di semi di arachide
7. Sale

Per la crema piselli

1. Un etto e mezzo di piselli freschi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per le foglie di basilico fritte

1. Otto piccole foglie di basilico
2. Olio di semi di arachide

Preparate innanzitutto la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci per prima cosa i piselli che lascerete interi, scegliendo quelli più grandi e di forma regolare (due per ciascuna porzione dovrebbero andare bene), facendoli cuocere per non più di cinque minuti, giusto il tempo necessario ad ammorbidirli, pur lasciando loro una decisa croccantezza (il tempo dipenderà dal fatto che abbiate usato piselli freschi o surgelati, per cui controllate piuttosto che fidarvi ciecamente del cronometro).

Quando sono pronti e usando un mestolo bucato, scolate i piselli e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli, fateli asciugare e spostateli in una ciotolina, dove li ungerete con un goccio d’olio extravergine, in modo che rimangano ben lucenti.

Unite ora nell’acqua i piselli rimanenti, facendoli questa volta cuocere per un tempo più lungo, direi una decina di minuti, in modo che risultino più morbidi e più facilmente trasformabili in crema.

Di nuovo, quando i piselli sono cotti, travasateli nell’acqua ghiacciata, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Fate freddare l’acqua di cottura, quindi mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, due cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

La crema dovrà risultare non eccessivamente fluida, in modo da poter poi sostenere le cozze, senza che queste vi affondino.

Mettete da parte la crema, che andrà servita a temperatura ambiente, e dedicatevi alle cozze, per le quali, come già detto, ho preferito non usare il metodo classico, facendole cioè aprire in padella, per evitare il rischio indotto da una doppia cottura.

Per prima cosa eliminate il bisso (la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine) tirandolo con una certa decisione, poi prendete poi in mano una cozza alla volta, schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, tagliate il muscolo e girate attorno al mollusco con il coltellino, aprendo la cozza.

Staccate il mollusco dal guscio poi ripetete per tutte le cozze, scoprendo che, dopo la pratica con le prime cozze, tutta l'operazione diverrà piuttosto semplice, come peraltro mostrato in questo video.

Raccogliete il liquido interno delle cozze e, se volete fare come in genere faccio io, filtratelo e surgelatelo, in modo da poterlo usare per altre ricette, mentre i molluschi li metterete ad asciugare su qualche foglio di carta da cucina, in modo che siano ben asciutte quando le unirete alla pastella.

Preparate la pastella usando le due farine, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e una quantità d’acqua gassata tale da farvi ottenere un composto abbastanza fluido, tale da creare un velo sottile intono alle cozze, visto che si dovrà sentire il sapore di quest’ultime e non quello della pastella.

Al solito, non esiste una regola aurea per determinare la giusta quantità di acqua, ma questa dovrete essere in grado di dosarla voi in funzione della densità che volete ottenere, procedendo ovviamente per gradi e, nel caso esageraste, aggiungendo altra farina per correggere il risultato.

Prendete una padella per friggere, meglio se anti-aderente dato che le cozze tenderanno ad affondare, toccando il fondo della padella, metteteci abbondante olio di semi di arachide (calcolate un livello di poco maggiore dell’altezza delle cozze) e portatela sul fuoco, scaldando l’olio fino a 160°.

Tanto che l’olio si scalda, preparate i piattini o contenitore che avete scelto (sto assumendo che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food), mettendo sul loro un cucchiaino di crema di piselli e disponendo anche i piselli lasciati interi, in modo che poi ci sia lo spazio sufficiente per le cozze.

Quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura, friggete per prima cosa le foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte, immergendole nell’olio per una trentina di secondi, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Poiché le foglie tendono a galleggiare sull'olio, fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Unite le cozze nella pastella e poi, dopo aver fatto scolare la pastella in eccesso, unitele nell’olio, che ovviamente avrete mantenuto sul fuoco e alla giusta temperatura, valutando se friggerle tutte in una volta o meno.

Fate friggere le cozze giusto per un paio di minuti, girandole dopo un minuto, in modo che la pastella possa diventare croccante, ma senza mortificarle con una cottura prolungata, cosa che vi porterebbe a dei molluschi duri e gommosi.

Scolate le cozze, mettendole sullo stesso piatto dove avete messo le foglie di basilico, salandole leggermente fintanto che sono ben calde.

Disponete delicatamente le cozze nei piattini dove avete già messo gli altri ingredienti, aggiungendo poi le foglioline di basilico.

Servite rapidamente e buon appetito.