Polpo in doppia cottura, con guacamole di zucchine romanesche e crumble di pane, aglio e alici

Allora, lo dico subito, metà di questa ricetta altro non è che parte di uno dei piatti storici dello Chef Angelo Troiani del ristorante stellato "Il Convivio Troiani" e ora Executive Chef anche del ristorante "Acquolina", altro stellato della capitale.

Il piatto in questione - "Polpo 'scordato', rucola, mela, zenzero e la sua maionese" - è stato mirabilmente preparato dal Sous Chef di Acquolina, Alessandro Narducci, durante un Cooking Show organizzato da Excellence Magazine, al quale sono stato invitato, cosa che mi ha permesso di prendere in prestito l'idea del polpo e usarla per il piatto che vedete.

Il polpo, quindi, subisce una doppia cottura: la prima tradizionale, con cottura in pentola a pressione per quindici minuti, aggiungendo poca acqua, nella misura di un terzo del peso del polpo (per la cronaca è la prima volta che lo cuocio in tal modo, usando la pentola a pressione); la seconda, lasciando al polpo la sua pelle, in padella con un filo d'olio extravergine e a fiamma vivace, in modo da ottenere una sorta di rosolatura.

Insieme al polpo, un guacamole che potrei definire mediterraneo, dato che al posto del classico avocado ho usato le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Infine, come elemento croccante del piatto, un crumble fatto con la mollica del pane, l'aglio e le alici sotto sale, che oltre alla croccantezza porta con se anche un sapore deciso, in parte marino, quasi a richiamare quello del polpo.

Concludo dicendovi che del polpo ho usato solo i tentacoli, più che altro per un vezzo estetico, per cui con le parti rimanenti - corpo e testa - potrete farci una classica insalata o, se preferite, usarli nel piatto, facendo quindi porzioni più abbondanti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo verace di circa otto etti
2. 260 ml di acqua
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per il guacamole di zucchine romanesche

1. Due etti e mezzo di zucchine romanesche
2. Mezzo cipollotto fresco di Tropea (o uno scalogno)
3. Un cucchiaio raso di capperi sotto sale
4. Un cucchiaio di succo di limone
5. Un cucchiaio di aceto bianco
6. Un ciuffo di prezzemolo
7. Cinque foglioline di menta romana
8. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezza alice sotto sale
3. Uno spicchio d'aglio
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparate per prima cosa il guacamole, partendo con la pulizia delle zucchine, eliminandone le parti iniziale e finale e tagliandole in due o tre pezzi, giusto per renderne più rapida la cottura.

Prima di procedere con la cottura delle zucchine, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le zucchine e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il colore.

Scolate definitivamente le zucchine e fatele asciugare per bene in corrente d'aria - calcolate almeno un paio d'ore - in modo da eliminarne l'umidità residua, operazione fondamentale per non ritrovarvi, poi, con un guacamole brodoso, con l'acqua rilasciata dalle zucchine che rovini la sua consistenza.

Se il tempo fosse tiranno (oggi vado con le frasi fatte), accendete il forno elettrico e impostate la temperatura a circa 60°, quindi infornate le zucchine, mettendole su una teglia sulla quale avrete messo un pezzo di carta da forno, lasciandole al calduccio per una mezz'ora, in modo da accelerare l'evaporazione dell'acqua.

Tanto che le zucchine si asciugano, cuocete il polpo - la sua prima cottura - mettendolo in pentola a pressione, con l'acqua e senza aggiungere altro, quindi portate sul fuoco e, dal momento del fischio, calcolate quindici minuti, quindi spegnete la fiamma e aprite la valvola per far uscire il vapore, in modo che la cottura possa interrompersi e, non appena la valvola di sicurezza è scattata, togliete il coperchio.

Volendo, con l'acqua residua del polpo, ricca di proteine, potete farci una maionese, facendola ridurre dei 2/3 sul fuoco, facendola freddare e poi usandola al posto delle uova, procedendo come fareste per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia, appunto, un contenuto significativo di proteine).

Se non avete la pentola a pressione, cuocete il polpo in modo tradizionale, immergendolo in acqua a bollore, in questo caso leggermente salata, abbassando la fiamma al minimo e facendolo cuocere fino a quando non sarà morbido, momento in cui spegnerete la fiamma, facendo intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.

Mettete il polpo sul tagliere e ricavatene i tentacoli (come detto all'inizio, io ho usato solo loro, ma voi potete operare diversamente), che metterete in una ciotola e coprirete con un poco della loro acqua di cottura, fino al momento in cui procederete con la seconda cottura.

Sempre in attesa dell'asciugatura delle zucchine, dedicatevi al crumble di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Pulite l'alice, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, prendendone infine la sua metà, che asciugherete alla perfezione con qualche foglio di carta da cucina (la metà rimanente direi che potete mangiarvela direttamente, magari mettendola su un pezzo di pane sul quale avrete messo un velo di burro).

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza ed eliminatene l’anima centrale, quella che ha maggior effetto sul vostro alito e sul vostro stomaco.

Mettete l'alice, lo spicchio d'aglio e la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, comunque ancora chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato), armonizzandosi al tempo stesso con l'aglio e l'alice, anch'esse tritate per effetto del mixer.

Verificate che non siano rimasti pezzi significativi di alice o aglio - nel qual caso fate andare ancora il mixer - quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Quando il crumble è pronto, spegnete la fiamma e travasate il crumble in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Tornate alle zucchine e, quando sono ben asciutte, spostatele sul tagliere, dove, usando i rebbi di una forchetta, le schiaccerete fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi che abbiano una dimensione significativa.

Usando un coltello a lama grande e affilata, tagliate a fettine sottilissime il cipollotto di Tropea (o lo scalogno) e poi tritatelo molto finemente. Tritate poi anche il prezzemolo, la menta romana e i capperi sotto sale, questi ultimi ovviamente dopo averli lavati e asciugati per bene.

Raccogliete le zucchine, il cipollotto, il prezzemolo, la menta romana e i capperi in una ciotola, quindi unite il succo di limone e l'aceto, dando poi una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate una prima volta per valutare se la componente acida fornita da limone e aceto sia o meno sufficiente - qui conta molto anche il vostro gusto - e, nel caso, regolate di conseguenza.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, date una leggera macinata di pepe nero, regolate di sale e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Nel caso vi accorgeste che le zucchine hanno ancora dell'acqua residua - ve ne accorgerete in quanto questa tenderà a raccogliersi sul fondo della ciotola - travasate il guacamole in un colino a maglie molto fitte, che poggerete su un recipiente della misura adatta, in modo che l'acqua in eccesso possa colar via.

Quando il guacamole è pronto, mettetelo da parte e procedete con la seconda cottura del polpo, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e girandoli in modo che possano sentire il calore in modo uniforme. Il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti, giusto il tempo affinché il polpo possa scurirsi e la sua pelle diventare in parte croccante.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, mettendo sul fondo dei piatti un paio di cucchiai di guacamole di zucchine - volendo potete aiutarvi con un coppapasta circolare, in modo da avere una disposizione ordinata - e poi, sopra di esso, un paio di tentacoli a porzione (il polpo ha in tutto otto tentacoli), completando infine con il crumble, che distribuirete come se fosse del parmigiano.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.