Sgombro saltato, con rape e cipolle impanate e mousse di cavolo nero

Avrei voluto chiamarlo “Fish&Chips de’ noantri”, ma poi non ce l’ho fatta e ho virato su un nome più comprensibile, anche perché la comunicazione e il marketing sono belli, ma non bisogna abusarne.

La parte di primo attore lo fa lo sgombro, saltato in padella, solamente con olio extravergine di oliva, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella, in modo da farla diventare ben croccante, a richiamare poi quella delle verdure impanate e fritte.

Come verdure ho scelto la cipolla di Tropea - una delle ultime, purtroppo -  e le rape bianche, che a me piacciono particolarmente, anche se lo stesso non si può dire per il resto della famiglia. Le verdure le ho poi impanate con uovo e pangrattato e fritte in olio di semi di arachide.

Ad accompagnare il piatto una mousse di cavolo nero, preparata cuocendo il cavolo in acqua a bollore, poi freddando il tutto e lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensata poi usando un poco di gomma di xantano, un polisaccaride che ha la proprietà di attivarsi a freddo, cosa che con le verdure è molto importante, visto che il calore accelera la loro ossidazione.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per la mousse di cavolo nero, che saranno leggermente in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che la mousse si conserverà in frigorifero per qualche giorno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo sgombro

1. Uno sgombro di circa mezzo chilo
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per le verdure fritte

1. Una rapa bianca
2. Una cipolla di Tropea non troppo piccola
3. Un uovo
4. Pangrattato
5. Olio di semi d’arachide
6. Sale marino

Per la mousse di cavolo nero

1. Un cespo di cavolo nero
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Gomma di xantano (vedi dopo)
4. Sale marino

Partite con la mousse di cavolo nero, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate il cavolo nero, quindi separate la parte verde delle foglie del cavolo nero dalla loro costa centrale, molto dura, staccando leggermente la parte tenera dalla costa e poi, facendo scorrere il tutto nel palmo della mano chiuso, completando la separazione. Se la spiegazione non vi è chiara, potete guardarvi questo video, che spiega per bene il procedimento.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere almeno una decina di minuti, dato che il cavolo è piuttosto coriaceo.

Quando le foglie sono pronte, scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi i loro colori, quindi scolatele.

Prendete una tazza dell’acqua di cottura delle foglie, quantità più che sufficiente per dare la giusta densità alla crema, e fatela freddare, dato che se la usaste a caldo vanifichereste l’effetto di aver freddato le foglie.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete un mestolo scarso della loro acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Usando un colino a maglie fitte o un setaccio, setacciate il composto appena ottenuto - il cavolo nero è tale che vi avrà lasciato un bel po’ di residui - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio.

Aggiungete ora la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il composto fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Ora lo sgombro, che per prima cosa sfiletterete, operazione che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per tale operazione.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi ricavate dei pezzi di circa due centimetri di lunghezza e uno di larghezza, mettendoli temporaneamente in un piatto.

Ora dedicatevi alle verdure, pelando la rapa e ricavandone delle fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore, operazione che sarà più agevole se avete a disposizione una mandolina con lama regolabile.

Alla cipolla di Tropea, invece, eliminerete lo strato più esterno, poi la taglierete a fette di circa un centimetro di larghezza, procedendo ovviamente trasversalmente alla sua lunghezza, separando poi ciascuna fette negli anelli che la compongono, eliminando anche la sottile pellicina che si trova tra un anello e l’altro.

Sbattete l’uovo in una ciotola, salandolo leggermente, e mettendo abbondante pangrattato in un’altra ciotola, in modo che poi risulti agevola la panatura.

Procedendo come preferite, tra rapa e cipolla, passate le verdure prima nell’uovo, facendone colare via l’eccesso, e poi nel pangrattato, avendo cura che questo aderisca uniformemente alla loro superficie, mettendole quindi in un piatto.

Ora idealmente dovreste procedere in parallelo, saltando lo sgombro e friggendo le verdure, in modo che tutti gli elementi del piatto arrivino a cottura più o meno insieme ma, visto che la cosa richiede un minimo di abilità, direi che potete prima dedicarvi allo sgombro, che può comunque essere riscaldato, e poi al fritto, che invece va servito appena tolto dall’olio.

Prendete una padella anti-aderente, di dimensione tale da poter contenere tutti i pezzi di sgombro senza eccessivo spreco di spazio, metteteci due cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i pezzi di sgombro, mettendoli con il lato con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate lo sgombro, regolate la fiamma sul livello medio-basso, facendo cuocere lo sgombro, senza coperchio, fino a quando la pelle non sarà diventata bella croccante, mentre la polpa, nel suo strato superiore sarà ancora quasi rosa, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Spegnete la fiamma, e coprite con il coperchio, in modo da mantenere il pesce caldo e, al contempo, terminare la cottura della parte di polpa più lontana dal lato della pelle.

Prendete ora una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - mettendoci abbondante olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite le rape e le cipolle, in numero tale che queste non siano a contatto l’una all’altra, e fatele friggere, girandole almeno una volta, fino a che non saranno dorate e croccanti, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Scolate le verdure e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso, salatele leggermente in superficie e, nel caso, ripetete il tutto per le verdure ancora da friggere.

Bene, tutto e pronto e potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa i pezzi di sgombro nei rispettivi piatti, poi disponendo accanto a loro le verdure fritte, completando infine con la mousse di cavolo nero, che disporrete in più punti e in quantità non eccessiva.

Guarnite se volete, poi portate rapidamente in tavola, in modo che il fritto non abbia a risentire di una inutile attesa.

Buon appetito.