10 febbraio 2018

Linguine con bisque di crostacei e pomodorini disidratati



Il piatto nasce dalla mia abitudine - mania, direbbero i più simpatici - di tenere sempre da parte, normalmente congelando, gli eventuali avanzi o parti di scarto quando preparo qualcosa.

Questa volta la scorta che avevo fatto erano le teste di gamberi rossi e mazzancolle, usati per diverse preparazioni per le quali le teste non servivano, con le quali ho, come da titolo, preparato una bisque, usata poi, in fase di mantecatura, per condire la pasta, aggiungendo solamente un poco di prezzemolo tritato.

Ho infine aggiunto dei pomodori datterino disidratati in forno, dolci e acidi allo stesso tempo e che alleggeriscono il sapore marcato della bisque.

Come formato di pasta, ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Verrigni, un formato che ho ritenuto adatto a un condimento semplice ma decisamente saporito.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di linguine
  2. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
  3. Sale marino grosso
  4. Pepe nero
Per la bisque di crostacei
  1. Venti teste di crostacei
  2. Cinque pomodorini ciliegino o datterino
  3. La metà di una piccola cipolla
  4. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco
  5. Due bicchieri d’acqua (vedi dopo)
  6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Sale marino
Per i pomodorini disidratati
  1. Trenta pomodorini datterino
  2. Sale marino
  3. Zucchero semolato

Partite naturalmente con i pomodorini disidratati, lavandoli e mettendoli in una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i pomodori e poi aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che esalterà la loro dolcezza.

Infornate a 70° per circa due ore, resistendo alla tentazione di alzare la temperatura per fare prima, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodorini si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, toglieteli dal forno, tenendo comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Tanto che i pomodorini sono in forno, preparate la bisque di crostacei, ricavando le teste e pulendole eliminando gli eventuali residui del filamento intestinale, che a volte vi rimane attaccato. Se come me le avevate congelate in precedenza, usatele direttamente, senza necessità di farle recuperare temperatura, cosa che comunque potrete fare, se avete tempo.

Pulite la cipolla, eliminandone lo strato esterno, quindi prendetene la metà necessaria, quindi lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci i quattro cucchiai d’olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite la cipolla - non serve tritarla o tagliarla - e i pomodorini tagliati a metà.

Fate rosolare per un paio di minuti, quindi unite le teste dei crostacei, alzate leggermente la fiamma e, usando un cucchiaio di legno, pressatele in modo che tutti gli umori che si trovano al loro interno possano uscire fuori. Naturalmente, se usate teste congelate, date a queste il tempo di ammorbidirsi prima di pressarle.

Unite il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace e, quando la parte alcolica sarà completamente evaporata - questa operazione è fondamentale, altrimenti rimarrà un retrogusto amaro - aggiungete l’acqua fino a ricoprire a filo le teste.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa un’ora, fino a quando il fondo non si sarà ridotto e avrà assunto un colore rossastro.

Filtrate il tutto con un colino a maglie fini, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci, raccogliendo il liquido in una ciotola.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando il bollore è raggiunto, unite la pasta, facendola cuocere e mantenendola bene al dente, dato che per questa preparazione la mantecatura sarà un po’ più lunga del normale.

Tritate il prezzemolo al coltello, ricordandovi di fare questa operazione sempre all’ultimo momento, in modo da rallentare il processo di ossidazione, poi prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e aggiungeteci la bisque e una generosa macinata di pepe nero.

Quando manca un minuto alla cottura della pasta, portate la padella con la bisque sul fuoco, a fiamma media.

Non appena le linguine sono cotte, prendetele direttamente dalla pentola usando un forchettone e unitele nella padella con il condimento, alzando la fiamma al massimo, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e procedendo con la mantecatura, che interromperete non appena il fondo, per effetto dell’evaporazione, sarà diventato cremoso.

Aggiungete il prezzemolo tritato e i pomodorini disidratati, mescolando un’ultima volta, quindi impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

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