24 febbraio 2018

Il raviolo nasconde la trippa



Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane


Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

La cucina romanesca, per chi la conosce e la frequenta, è fatta anche di abitudini, che collocano alcuni piatti della tradizione in specifici giorni della settimana, quasi fosse un rito il loro consumo e, in particolare, visto anche il piatto che sto per descrivere, non potevo non ricordare la celebre frase “giovedì gnocchi, sabato trippa”, che quando ero giovane era di fatto una regola, il cui non rispetto non era nemmeno preso in considerazione, che ho onorato pubblicando questa ricetta, appunto, di sabato.

Quindi la trippa, ma in a versione da primo piatto, visto che è racchiusa nei ravioli, per un ripieno molto morbido e dal sapore deciso, come solo la trippa sa essere.

La trippa, cotta nel modo classico, alla romana, con pomodoro, carota, sedano e cipolla, sfumata con poco vino bianco e poi lasciata cuocere un paio d’ore, in modo da renderla morbidissima, quasi cremosa.

Rispetto alla preparazione classica, non ho però aggiunto pecorino e menta romana, dato che questi li ho invece usati per una fonduta, usata poi come ulteriore elemento del condimento dei ravioli, al posto della classica spruzzata di pecorino.

I ravioli, invece, li ho preparati solamente con acqua e farina - uovo e trippa non l’ho considerato un abbinamento particolarmente interessante - usandone due tipi diversi in due preparazioni separate, in modo da avere un’alternanza al gusto quando si consuma il piatto.

Entrambe le farine sono quelle della linea Uniqua del Molino Dellagiovanna e, in particolare, quella integrale della linea rossa e quella di cereale lavato tritordeum della linea verde.

Ad accompagnare il tutto, come elemento di guarnizione che può però essere sgranocchiato, alcuni rametti di menta romana fritti velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderli croccanti.

Vi anticipo che le dosi che vi darò saranno leggermente in abbondanza, soprattutto per la pasta, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere per non rendere la lavorazione difficoltosa, soprattutto se si usa una impastatrice planetaria.

Infine, per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da renderlo sufficientemente solido per poterci poi comporre i ravioli, mentre altrettanto fondamentale, poi, sarà un discreto assortimento di stampi circolari, per poter dare la forma finale ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli integrali
  1. Due etti di farina Uniqua integrale
  2. Cento ml d’acqua
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la pasta dei ravioli normali
  1. Due etti di farina Uniqua di cereale (oppure “00”)
  2. Cento ml d’acqua
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la trippa
  1. Mezzo chilo di trippa precotta
  2. Due etti e mezzo di polpa di pomodoro
  3. Mezza carota gialla
  4. Mezza cipolla
  5. Un quarto di costa di sedano
  6. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe nero
Per la fonduta di pecorino
  1. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
  2. Un etto e mezzo di panna fresca
  3. Una ventina di foglioline di menta romana
  4. Pepe nero
Per le foglie di menta romana fritte
  1. Qualche piccolo rametto di menta romana
  2. Olio di semi di arachide

Piccola premessa sulla trippa, che suggerisco di prendere precotta - oramai la si trova in quasi tutti i supermercati - lavandola poi per benino sotto l'acqua corrente e facendola poi scolare. Naturalmente sentitevi assolutamente liberi di prenderla cruda e di cuocerla "come si faceva una volta", anche se così facendo siate preparati a disperdere un delicato afrore (scusate l'ossimoro) per tutto il vicinato.

Bene, esaurita la premessa, e se avete deciso di usare pomodoro fresco, cosa auspicabile se siete nella stagione giusta, ricavate per prima cosa la polpa, pensandola alla quantità indicata.

Preparate poi un battuto con gli odori, usando un coltello ben affilato e con la lama grande - io preferisco di gran lunga tritare a mano, dato che l'uso di mixer e simili maltratta un po' troppo le verdure - che metterete in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare il battuto fino a quando gli odori non si saranno appassiti - ci vorranno circa dieci minuti - avendo però cura che non si coloriscano troppo (un segnale della giusta appassitura è il raggiungimento di un colore quasi uniforme tra le diverse verdure).

Unite la trippa - se ci fossero pezzi troppo grandi, riduceteli usando un coltello -  alzate la fiamma e fatela rosolare per qualche minuto nel battuto di verdure, quindi unite il vino bianco e fatelo sfumare (ricordo che sfumare il vino vuol dire eliminarne il suo contenuto alcolico), poi unite la polpa di pomodoro, salate e pepate, abbassate nuovamente la fiamma e coprite con il coperchio, lasciando però una leggera fessura in modo che il vapore possa uscire.

Faccio notare, di sfuggita, che nel caso vi foste regalati uno Slow Cooker, allora questo è il momento giusto di usarlo, per una cottura ancora più gentile e delicata.

In entrambi i casi, mettete in conto almeno un paio d'ore di cottura, per una trippa molto morbida, che quasi si sciolga in bocca, ricordandovi che, nell'ultima mezz'ora di cottura, è bene togliere il coperchio, in modo da far restringer quanto più possibile il fondo di cottura.

Quando la trippa è pronta, spegnete la fiamma e fatela fredda, senza coperchio, quindi prendete i suoi pezzi, eliminandone l’eccesso di pomodoro, metteteli sul tagliere e, usando un coltello adatto, come ad esempio un classico Santoku, batteteli, quasi come se doveste farne una tartare, fino ad ottenere dei pezzi piuttosto piccoli, che potranno essere compattati senza difficoltà all'interno degli stampi di silicone.

Riunite la trippa battuta in una ciotola e aggiungete parte della salsa di pomodoro dove ha cotto, in modo da ottenere un composto piuttosto liquido, dove pomodoro e trippa siano nel giusto equilibrio, cosa per la quale, più che seguire una regola, sarà guidata dal vostro colpo d’occhio (tanto per darvi un’idea, considerate un volume di salsa pari a un terzo di quello della trippa).

Mescolate per bene, poi prendete gli stampi in silicone e cominciate a riempirli con il composto, esercitando una leggera pressione in modo che questo sia ben compatto all’interno di ogni cupola, quindi mettete gli stampi nel freezer per un paio d’ore, in modo che il composto possa indurirsi e rendere agevole la preparazione dei ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, che come ho detto prevedrà due fasi distinte, ciascuna per un tipo di farina, anche se i passaggi saranno esattamente gli stessi.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto, ancorché elastico, avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, vitale invece per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla preparazione dei ravioli.

Quando i due impasti sono pronti, procedete con la preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente morbido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel frigorifero, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, dove quello minore dovrà essere di un paio di centimetri maggiore del diametro delle semisfere che ne costituiranno il ripieno, mentre quello maggiore di un paio di centimetri maggiore del più piccolo. Nel mio caso questi valori sono stati, rispettivamente, cinque e sette centimetri.

Cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole di ripieno a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Ovviamente seguite il procedimento per i due impasti, in modo da avere orientativamente lo stesso numero di ravioli per le due farine, numero complessivo che ovviamente dipenderà dalla quantità di ripieno che avete a disposizione, potendo questo terminare prima degli impasti o anche viceversa (non sono così abile da darvi le dosi affinché non ci siano avanzi di pasta o di ripieno…).

Prendete infine un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci sopra un poco di farina, quindi disponeteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, che terrete in frigorifero fino al momento della cottura.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - salatela con del sale grosso e portatela a bollore (io la salo subito per il solo motivo di evitare di dimenticarmi di farlo dopo).

Nell'attesa che l’acqua raggiunga il bollore, preparate i rametti di menta romana, che dovranno essere perfettamente asciutti, friggendoli per una trentina di secondi in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che l’erbetta, anche se ben asciutta, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immersa nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi i trenta secondi - dopo tale tempo vedrete che non ci saranno più le classiche bollicine da frittura, segno che tutta l’acqua interna sarà evaporata - scolate i rametti, con delicatezza dato che sono molto fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Preparate poi la fonduta di pecorino e menta romana, mettendo il formaggio grattugiato in un pentolino, insieme alla panna fresca, a una generosa macinata di pepe nero e alle foglioline di menta, finemente tritate al coltello - mi raccomando, tritate la menta solo all’ultimo momento, per evitare la sua ossidazione - e portando sul fuoco, a fiamma bassissima e senza coperchio.

Fate raggiungere un bollore appena accennato, girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio, proseguendo il bollore per circa cinque minuti, in modo che la fonduta abbia il tempo di ridursi leggermente.

Spegnete la fiamma e coprite con il coperchio, in modo che la fonduta sia ben calda quando la userete per i ravioli e riportate sul fuoco anche la salsa nella quale ha cotto la trippa, a fiamma bassa, in modo che anch’essa sia alla giusta temperatura.

Per ultimo, prendete un piatto sufficientemente ampio da poter contenere i ravioli, versateci quattro cucchiai di olio extravergine e mettetelo in forno, impostando la temperatura a circa 80°, una temperatura simile a quella che avranno i ravioli quando li scolerete, lasciando il piatto nel forno fino all'ultimo momento.

Quando l'acqua di cottura è a bollore, tuffateci i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che in virtù di un impasto fatto solo con acqua e farina, sarà piuttosto breve, direi non più di due o tre minuti, a seconda dello spessore al quale avete steso la sfoglia.

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Quando i ravioli sono pronti, tirate fuori il piatto con l'olio dal forno, quindi scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nel piatto - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - facendo in modo che l'olio ne bagni in modo uniforme la superficie, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pennellino, con il quale prenderete l'olio sul fondo del piatto per spennellarlo sulla superficie dei ravioli.

Procedete velocemente con l’impiattamento, mettendo un poco di salsa di pomodoro, quella dove ha cotto la trippa, sul fondo dei piatti, disponendo poi i ravioli, alternandoli a seconda dei due diversi impasti e, per ultimo, facendo colare un poco di fonduta di pecorino su ciascun raviolo.

Guarnite con i rametti di menta romana fritti e servite velocemente.

Buon appetito.

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