Carpaccio di marmora, con polvere di asparagi e sorbetto di mango al profumo di menta

Complice l’arrivo della stagione calda, ritorno con un carpaccio di pesce - non che durante l’inverno me ne sia allontanato troppo, per la verità - scegliendo questa volta la Marmora (o Mormora, che dir si voglia), peraltro proveniente dal mare di Anzio, quindi di qualità eccelsa.

Insieme al carpaccio, poi, un sorbetto di mango profumato con la menta, che dona freschezza al piatto, mentre come condimento ho optato per la semplicità, usando una polvere di asparagi, ricavata essiccandoli in forno, e una emulsione di olio extravergine e limone.

Ho poi aggiunto dei fiocchi di sale leggermente piccanti - ho usato quelli della Falksalt - che al gusto creano un bel contrasto con la dolcezza del piatto.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo di silicone per cioccolatini, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due piccole marmore
2. Otto asparagi piuttosto sottili
3. Un cucchiaio di mandorle pelate
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco
7. Fiocchi di sale

Per il sorbetto

1. Un etto e mezzo di polpa di mango
2. Cinque foglioline di menta fresca
3. Un etto e mezzo di acqua
4. Ottanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua, lo zucchero e le foglioline di menta.

Portate poi il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Tanto che lo sciroppo di fredda, sbucciate il mango, tagliate a pezzi la polpa, pesatela, prendendo nota del peso, e mettetela nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete un eguale peso di sciroppo - mi raccomando, aspettate che sia freddo - e poi fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto bello liscio.

Versate il composto negli stampi - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, passate agli asparagi, che pulirete e, se volete, terrete da parte le punte, che lesserete brevemente in acqua salata e a bollore, quindi fredderete in acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore e poi userete come elemento di guarnizione dei piatti.

I gambi, invece, tagliateli in pezzi di un paio di centimetri di lunghezza e poi a metà, nel verso della lunghezza, quindi metteteli in una teglia, sul cui fondo avrete messo un foglio di carta da forno, salateli leggermente e infornateli a 80° fino a quando non si saranno seccati, cosa che richiederà circa un paio d’ore.

Con il sorbetto nel freezer e gli asparagi nel forno, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvele sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete le marmore e tagliategli via le teste, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Mettete le marmore da parte, in frigorifero e aspettate che gli asparagi siano ben essiccati, quindi tirateli fuori dal forno, fateli freddare e poi sbriciolateli, usando il mixer o, volendo, anche le mani, anche se così facendo non riuscirete ad ottenere un polvere troppo sottile.

Mi raccomando, non aspettate troppo a ridurre in polvere gli asparagi, altrimenti l’umidità ambientale penetrerebbe al loro interno, ammorbidendoli e rendendo difficile la loro polverizzazione.

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Per ultimo, preparate anche l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone, poi procedete con l’impiattamento, tirando per prima cosa il sorbetto fuori dal freezer, in modo che possa leggermente ammorbidirsi.

Disponete le fettine di marmora sui piatti, dandogli la configurazione che preferite, poi salatele leggermente, aggiungete una leggerissima macinata di pepe bianco e infine bagnatele con l’emulsione, senza esagerare con la quantità.

Sopra l’emulsione fate cadere a pioggia la polvere di asparagi e distribuite qualche fiocco di sale, quindi disponete il sorbetto accanto al carpaccio e, se le avete preparate, mettente anche le punte di asparago.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il crudo di mare e la polvere di asparagi presenti in questo antipasto mi indirizzano verso un fresco Franciacorta, con note floreali, di agrumi, miele d’acacia, albicocca e frutta secca: l'Animante di Barone Pizzini.