Le mie ricette - Involtini primavera "de noantri"

Piccola premessa per i non romani: l'espressione "de noantri" - in italiano " di noi altri" - si usa come contrapposizione a qualcosa di più nobile, dalla quale si prende spunto per fare qualcosa di più popolare.

Seguendo il detto "se non puoi sconfiggere il tuo nemico, allora alleati con lui", ho pensato ad un semplice connubio cinese-mediterraneo, prendendo spunto dai famosi (o famigerati, che dir si voglia) involtini primavera, modificandone il ripieno con ingredienti tipici del nostro paese.

L'esterno degli involtini l'ho fatto con la pasta fillo - ho utilizzato quella della Stuffer - mentre all'interno una classica ratatouille di verdure, preparata con quello che avevo in casa e profumata con il timo fresco, e un formaggio di fossa, dal sapore quasi pungente, che aggiunge verve al piatto.

Ho infine accompagnato gli involtini con una fonduta di pecorino romano - al solito quello di Brunelli - a richiamare il formaggio presente nel ripieno e richiamare ancora di più la tipicità mediterranea.

Per quanto riguarda la ratatouille, ricordatevi che, indipendentemente da quali verdure decidiate di usare, sarà importante il loro equilibrio, per cui prendete spunto dalle quantità indicate, ma poi lasciatevi guidare dal vostro occhio.

Ingredienti  (per 4 persone - 2 involtini a testa)

Per gli involtini

1. Una confezione di pasta fillo (vedi sopra)
2. Due cucchiai di formaggio di fossa grattugiato
3. Uno spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Un tuorlo d'uovo (per spennellare i cannoli)
7. Sale e pepe

Per la ratatouille

1. Due cipollotti freschi di Tropea
2. Tre zucchine romanesche
3. Tre carote gialle
4. Una melanzana lunga
5. Due patate a pasta gialla di medie dimensioni
6. Due rametti di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per la fonduta di pecorino

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Trenta grammi di panna fresca
3. Pepe bianco

Partite sicuramente con la preparazione della ratatouille, per la quale vi suggerisco caldamente di cuocere separatamente le verdure, in modo da avere un risultato ottimale, considerando il loro diverso tempo di cottura.

Bene, dopo aver lavato tutte le verdure e tolto le eventuali parti da scartare, ovviamente differenti per ogni tipo di verdura, tagliatele a dadini, più o meno tutti della stessa dimensione (per la cipolla, ovviamente, fate pure i dadini, ma tenente presente che questi si separeranno in lamelle a causa della struttura stessa della cipolla).

Per il momento non tagliate la melanzana, che si annerirebbe piuttosto rapidamente, rimandando il taglio al momento della sua cottura. Volendo, ma a mio avviso non è necessario, potete anche tagliare subito le melanzane e metterle sotto sale, in un colino, a perdere la loro acqua. Valutate voi, anche in virtù della freschezza delle melanzane.

Mettete i pomodorini tagliati a dadini in un colino e cospargeteli con un po’ di sale fino, in modo che possano perdere un po’ d’acqua.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, aggiungeteci otto cucchiai di olio extravergine, che rappresenterà  l’elemento di continuità nella cottura delle verdure.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, cominciate a cuocere le verdure, secondo l’ordine che preferite, anche se suggerisco di partire da quelle più delicate, per voi finire con quelle dal sapore più deciso.

Lasciate in ogni caso i pomodori per ultimi e direi le melanzane come penultime, cioè subito prima dei pomodorini, dato che queste hanno la tendenza ad assorbire tutto l’olio presente, rilasciandone poi solo una minima parte. In questo modo ridurrete la quantità complessiva d’olio utilizzata.

Bene, quale che sia l’ordine che avete scelto, la procedura è sempre la stessa: mettete le verdure nell’olio caldo e fate cuocere, senza coperchio e a fiamma vivace, fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora belle durette, in modo che si possano distinguere nel momento in cui ve le papperete.

Personalmente ritengo la “croccantezza” delle verdure un elemento essenziale di questa preparazione.

Quando una verdura è cotta, prelevatela dalla padella, usando un mestolo forato in modo che l’olio rimanga nella padella, poi travasatela in una ciotola, dove si raccoglieranno mano a mano tutte le verdure.

Dopo ogni singola cottura, valutate se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’olio, per compensare quello assorbito dalla cottura precedente.

Grattugiate il formaggio di fossa e unitelo alle verdure, aggiungendo anche un pizzico di foglioline di timo fresco - mi raccomando, il timo ha un sapore molto deciso, per cui non esagerate - poi mescolate per benino in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendete sul piano di lavoro il primo foglio di pasta fillo, poi, usando un pennellino o le dita, ungetelo con un po' di olio extravergine, copritelo con un altro foglio di pasta fillo, quindi altro olio e l'ultimo foglio di pasta (nella confezione che ho usato io ci sono due rotoli, ognuno composto da tre fogli).

Non oliate l'ultimo foglio, quello sul quale deporrete il ripieno e poi, usando un coltellino o la classica rotellina per tagliare la pizza, ricavate tre strisce, tagliando la pasta nel suo verso più lungo, per una larghezza che sarà poi pari alla lunghezza di ciascun involtino.

Mettete un poco di ripieno sulla pasta fillo, vicino al bordo della strisca e facendo in modo che, lateralmente, arrivi ad un centimetro dai bordi.

Prendete la pasta fillo, a partire dal bordo al quale il ripieno è più vicino, ed arrotolate il tutto, facendo in modo che il ripieno sia ben stretto all'interno della pasta e creando circa un centimetro di sovrapposizione tra la pasta, in modo da avere un incollaggio saldo, cosa che potrete agevolare inumidendo leggermente la pasta nella zona di incollaggio.

Chiudete i bordi laterali, in modo che si ripieghino all'interno dell'involtino, poi sigillateli per bene facendo un po' di pressione e, ancora una volta, inumidendoli.

Mettete momentaneamente da parte gli involtini e preparate la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Spegnete e tenete la fonduta al calduccio, poi prendete una padella adatta alla frittura, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco e, quando la temperatura arriva a 160°, tuffateci gli involtini, facendoli friggere fino alla loro doratura, tenendo presente che ciò avverrà piuttosto rapidamente, in virtù della natura stessa della pasta fillo.

Scolate e fate riposare qualche minuto su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, quindi impiattate mettendo per prima cosa un cucchiaio di fonduta e disponendo poi gli involtini, poggiandoli in parte sulla fonduta.

Guarnite come meglio credete poi portate in tavola.

Buon appetito.