13 aprile 2015

Le mie ricette - Risotto con carciofi e squacquerone, al profumo di menta romana



Causa una interessantissima e recente lezione sul Riso Acquerello, organizzata da Excellence Magazine, , ho avuto un ritorno di fiamma per i risotti, per cui dopo aver preparato questo, eccomi di nuovo a voi.

Questa volta un riso ai carciofi - ovviamente i “cimaroli”, che per un romano sono i soli e unici - e squacquerone, un formaggio non così diffuso come dovrebbe e che, nello specifico, dona al risotto una cremosità quasi eccessiva.

Mantecatura finale con burro - poco, vista la presenza dello squacquerone - e parmigiano reggiano al quale ho unito la menta romana finemente tritata, che per un romano è praticamente un obbligo quando ci sono i carciofi.

Vista la semplicità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli) e il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012).

Come vino, usato durante la tostatura e che rappresenta la componente acida del risotto, mi sono orientato sulle bollicine, usando un Franciacorta, poi usato anche per accompagnare il piatto in tavola.

Per il resto preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di riso Carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Tre carciofi romaneschi
  4. Un etto e mezzo di squacquerone
  5. Una trantina di foglioline di menta romana
  6. Trenta grammi di parmigiano reggiano
  7. Trenta grammi di burro (per la cottura)
  8. Venti grammi di burro (per la mantecatura)
  9. Mezzo bicchiere di Franciacorta
  10. Una piccola cipolla
  11. sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che sia alla giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Prendete poi i carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base, che potrete usare, di nuovo, secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Se volete, tenete qualche foglia esterna da parte e anche un po’ di lamelle, che potrete friggere in olio bollente, giusto per un paio di minuti, e usarle come decorazione del piatto.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i carciofi tagliati, fateli saltare per qualche minuto, poi bagnate con un bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, fino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi, tenendo comunque conto che poi questi continueranno a cuocere quando li unirete al riso.

Negli ultimi minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare l’eventuale acqua rimasta, in modo che il fondo rimanente sia piuttosto asciutto, quindi spegnete e tenete da parte.

Tritate finemente le foglioline di menta romana e unitele al parmigiano, dando una veloce mescolata.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite i carciofi e lo squacquerone, mescolando fino a che questo non si sia completamente sciolto.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano con la menta romana, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo ancora un poco di parmigiano su ciascuna porzione e, se avete deciso di farlo, guarnendo con le foglie e le lamelle carciofo che avete fritto.

Postate in tavola e buon appetito. 

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