Le mie ricette - Praline di ricciola al crudo, con polvere di pomodoro e aria di limone e menta

Con una battuta poco felice, poteri dire che in questo periodo mi do molte arie, divertendomi ad usarle come elemento aggiuntivo di ricette varie, sia per il loro sapore molto etereo, che come elemento per una piacevole guarnizione.

Questa volta l'aria, di limone e menta, ha accompagnato delle praline fatte con la ricciola cruda, leggermente profumate con la radice di zenzero, poi passate nella polvere di pomodoro, che contrappone la sua acidità alla morbidezza del pesce.

Ho poi servito le praline su dei piccoli dischi fatti con una piadina, scelta più che altro perché non avevo il pane carasau, che avrei invece preferito usare, cosa che ovviamente potete fare voi.

L'impasto per le praline l'ho condito in modo molto essenziale, con pochissimo olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati (se non li avete, usate poco pepe bianco) e, per finire, con dei fiocchi di sale al limone, che oltre a dare sapidità creano anche un buon contrasto nelle consistenze.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Un pezzetto di radice di zenzero
3. Fiocchi di sale al limone
4. Semi di coriandolo
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale (vedi dopo)

Per la polvere di pomodoro

1. Otto cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
2. Zucchero semolato
3. Sale

Per l'aria di limone e menta

1. Mezzo litro d'acqua
2. La scorza di un limone
3. Una ventina di foglioline di menta fresca
4. Mezzo cucchiaino di sale grosso
5. Mezzo cucchiaino di zucchero
6. Un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere

Partite con la preparazione della polvere di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare le cialde, poi mettetele nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurle in polvere, che raccoglierete infine in una ciotolina.

Parallelamente al pomodoro, mentre questo è in forno, prendete un pentolino e metteteci la quantità di acqua indicata per la preparazione dell'aria, aggiungendo la scorza del limone - mi raccomando, solo la parte gialla - e le foglioline di menta, unendo poi lo zucchero e il sale, tenendo presente che tra loro dovrà esserci un buon equilibrio, senza che uno prevalga sull'altro (sale e zucchero servono solo per arricchire il sapore dell'acqua, che altrimenti sarebbe decisamente blando).

Portate sul fuoco, senza coperchio e a fiamma minima, facendo raggiungere un bollore leggero, che lascerete proseguire per una ventina di minuti, in modo che l'acqua possa prendere i profumi di limone e menta.

Trascorso il tempo, spegnete, filtrate il liquido raccogliendolo in una ciotola e fatelo freddare.

Dedicatevi poi alla ricciola che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete i fiocchi di sale al limone,una macinata di semi di coriandolo e, per finire, un pezzetto di radice di zenzero - non esagerate nella quantità, dato che lo zenzero si deve appena sentire - finemente grattugiata, meglio se usando una grattugia come questa della Microplane, che vi consente di ottenere quasi una sorta di crema.

Ungete con un paio di cucchiai di olio extravergine e, se volete, salate leggermente (io ho usato solamente i fiocchi, ma voi regolatevi in base al vostro gusto), quindi mescolate per bene.

Mettete la polvere di pomodoro in un piatto, poi cominciate a formare le praline, prendendo un cucchiaino ben colmo di ricciola e lavorandolo tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che formate le palline di ricciola, passatele delicatamente nella polvere di pomodoro, in modo che questa aderisca su tutta la superficie, poi mettete le praline in un altro piatto, in attesa di usarle.

Dalla piadina, o dal pane carasau, ricavate dei dischi di diametro maggiore di circa un centimetro di quello delle praline, usando uno stampo circolare per avere un taglio perfetto (il pane carasau, ovviamente, dovrete romperlo con le mani, cercando per quanto possibile di dargli forma circolare).

Per ultimo preparate l'aria, aggiungendo per prima cosa al liquido preparato in precedenza un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori dell'acqua aromatizzata.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa i dischi fatti con la piadina e, sopra di essi, un cucchiaino di aria di limone e menta, facendo in modo che questa sia concentrata al centro dei dischi.

Poggiate delicatamente una pralina sopra ogni disco, in modo che il suo peso allarghi l'aria, lasciando la pralina al suo centro.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.