Quenelle di baccalà mantecato e olive taggiasche, con caviale di melagrana e crema di zucca mantovana, crema di rape alla colatura di alici e crema di broccoletti

Puntuale come le scadenze fiscali, ritorna il baccalà, ancora una volta cotto sottovuoto a 64° per venti minuti - al solito ho usato l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - e poi mantecato secondo il disciplinare, con la sola concessione dell'aggiunta delle olive taggiasche battute al coltello. Naturalmente, nel caso non aveste la possibilità di cuocere a bassa temperatura, potrete tranquillamente cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in acqua,

Ad accompagnare il baccalà, che ho servito nella forma di quenelle, un caviale di melagrana, ottenuto dal suo succo attraverso un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, che con la sua acidità ben compensa la pastosità del baccalà.

Poi una serie di creme, che hanno anche il ruolo di guarnizione, fatte con la zucca mantovana, con le rape bianche e colatura di alici e, per finire, con i broccoletti, creme che ho servito in piccole quantità, in modo che ciascun commensale sia libero di usarle come una sorta di salsa di accompagnamento del pesce.

Per finire ho accompagnato il tutto con dei crostini di pane, dorati in padella dopo averli spennellati con un filo d'olio extravergine di oliva e poi leggermente strofinati con dell'aglio.

Tenete presente, per quanto riguarda le creme, che le dosi che fornirò vi daranno una quantità abbondante - per poter lavorare una crema non si può scendere al di sotto di una quantità minima - che naturalmente potrete conservare in frigorifero per qualche giorno e usare per altre preparazioni.

Concludo infine dicendovi che per ricavare il succo dalle melagrane potrete usare una centrifuga o un estrattore per succhi o, in mancanza di entrambi, potrete tagliare a metà le melagrane e spremerle come fossero arance: perderete un po' di succo, ma guadagnerete in semplicità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Tre etti di baccalà bagnato
2. Due cucchiai di olive taggiasche (vanno bene anche quelle denocciolate sott'olio)
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per il caviale di melagrana

1. Due melagrane
2. Agar Agar (vedi dopo)
3. Olio di semi

Per la crema di zucca

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Un rametto di rosmarino
3. Un pizzico di noce moscata
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe nero

Per la crema di broccoletti

1. Due etti di broccoletti
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe nero

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per i crostini di pane

1. Una fetta di pane casareccio tagliata sottile
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine di oliva

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - si, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Partite poi con il caviale di melagrana, che volendo potrete preparare anche il giorno prima, riempiendo per prima cosa un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Ricavate il succo dalle melagrane - come detto all'inizio, potrete usare una centrifuga, un estrattore per succhi o più semplicemente uno spremiagrumi - raccogliendolo in una ciotolina e pesandolo, in modo da poter poi determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il succo delle melagrane in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del succo a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di succo e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio.

Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di succo nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolandole definitivamente e mettendole in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Ora dedicatevi alle creme, partendo con quella di broccoletti - non è che ci sia una ragione precisa, quindi potete partire con quella che volete o lavorare in parallelo - prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fatele asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un cucchiaio della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere piuttosto alta visto che vogliamo una crema che sia stabile quando messa nel piatto, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura - poca alla volta, mi raccomando - fino a quando le densità non vi soddisferà, momento nel quale salerete, darete una leggera macinata di pepe e, per finire, una ultima e veloce frullata.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colinoa maglie fitte, setacciate la crema in modo da eliminare ogni più piccolo residuo e, se l'avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Dopo i broccoletti, le rape bianche, che pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, e poi taglierete in pezzi.

Mettete le rape in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che, al solito, stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete, fatele freddare e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con la stessa cura che avete usato per la preparazione di quella di broccoletti.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate nuovamente che si raffreddi.

Unite la colatura di alici e date una macinata di pepe bianco, assaggiate per valutare la sapidità, nel caso aggiungendo anche un poco di sale, quindi date un'ultima frullata e, ancora una volta e se possibile, mettetela in un biberon da cucina.

Per ultimo quella di zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, quindi tagliandone la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete nuovamente una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua, la zucca e il rametto di rosmarino, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo al solito cura di mantenere una minima quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fate intiepidire e poi, come già fatto per le altre creme, frullatale fino ad ottenere la giusta cremosità, aggiungendo un poco di pepe nero e di noce moscata e frullando per un'ultima volta.

Se potete mette anche questa crema in biberon da cucina, sempre per poterla dosare con maggior cura al momento dell'impiattamento.

Tenete presente che, se la cottura e giusta e avete lavorato bene con il frullatore, la crema di rape bianche e quella di zucca non dovrebbero rendere necessaria la setacciatura, dato che la loro consistenza è tale da farvi ottenere un composto perfettamente liscio con il solo uso del frullatore.

Ora è il momento del baccalà, che asciugherete per bene e poi taglierete in pezzi regolari, mettendoli poi nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - senza aggiungere altro, tantomeno il sale.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi immergete il sacchetto nell'acqua, che ovviamente dovrà aver nel frattempo raggiunto la temperatura di 64°, facendo cuocere per venti minuti.

Nell'attesa della cottura, prendete le olive taggiasche ed eliminatene il nocciolo - come già detto, potete anche usare quelle già denocciolate, che spesso si trovano conservate in olio - mettetele sul tagliere e, un coltello a lama grande e ben affilata, prima tagliatele e poi battetele leggermente, come se doveste preparare una tartare, in modo da ottenere pezzi molto piccoli.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, fate un taglio in uno degli angoli del sacchetto e fate uscire il liquido rilasciato in cottura, quindi estraete il baccalà e fatelo asciugare per almeno una mezz'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta del baccalà mantecato, possa evaporare.

Mettete il baccalà in una ciotola e cominciate a lavorarlo con una frusta, in modo da romperlo, quindi cominciate ad aggiungere l'olio extravergine - in totale consideratene circa sei cucchiai - continuando a lavorare, esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando l'olio al pesce.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, con il baccalà ridotto in pezzi molto piccoli, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco, aggiungete le olive taggiasche che avete preparato e il prezzemolo, che avrete preventivamente tritato al coltello.

Lavorate il baccalà ancora per un minuto, poi formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando il composto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Mettete le quenelle in un piatto e dedicatevi ai crostini di pane, che vanno preparati all'ultimo momento in modo che siano ben fragranti quando li servirete.

Tagliate, a seconda della dimensione del filone, una o due fette di pane casareccio, avendo cura di farle molto sottili, non più di mezzo centimetro di spessore, cosa per la quale aiuterà usare un pane casareccio dalla mollica ben compatta e, meglio ancora, se del giorno prima.

Tagliate le fette in pezzi più piccoli e regolari, scegliendone voi la forma, in modo da ricavare i singoli crostini.

Usando un pennello in silicone, ma anche le dita vanno bene, bagnate entrambe le facce delle fette con poco olio extravergine, quindi prendete una padellino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando il padellino è caldo, unite le fette di pane, facendole dorare leggermente da entrambi i lati e poi mettendole in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Strofinate leggermente le fette di pane con uno spicchio d'aglio sbucciato - qui conta molto il vostro amore per i suo gusto - e procedete finalmente con l'impiattamento.

Mettete le quenelle nei rispettivi piatti - io ne ho previste due a testa - aggiungendo poi il caviale di melagrana, facendo in modo che rimanga piuttosto raccolto, piuttosto che spargersi per tutto il piatto.

Distribuite poi le creme, alternandole e secondo la configurazione che più vi piace, decidendo anche in quale quantità metterle e, per finire, aggiungete i crostini di pane.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.