Tartare di manzo alle noci e timo al limone, con crema di patate, melagrana e uova di quaglia

Della serie "quando moglie e figlia vi dicono che hanno voglia di filetto, prendetene sempre un po' di più, nel caso fingendo di sbagliarvi", così avete la scusa per farci qualcosa.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

Come condimento della carne, volendo lavorare in purezza, ho usato solamente olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - semi di coriandolo macinati e sale marino - quello delle Saline di Cervia - macinato al momento.

La tartare l'ho accompagnata con una crema di patate lavorata a freddo, con olio extravergine e un brodo vegetale molto leggero, che ho servito insieme a qualche seme di melagrana, sia per dare colore al piatto, che per aggiungere una piccola nota di acidità.

Infine le uova di quaglia, che confesso avevo nel frigorifero da qualche tempo, che ho pensato di fare all'occhio di bue (termine che però mal si adatta alla dimensione delle uova di quaglia), tagliandolo poi a misura e disposto sopra alla tartare, in modo che al taglio il suo tuorlo, tenuto ovviamente molto cremoso in cottura, potesse colare sulla carne.

Concludo dicendovi che di grande aiuto sarà un piccolo assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma alla tartare e tagliare a misura le uova.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Due cucchiai di gherigli di noci
3. Quattro uova di quaglia
4. Una ventina di semi di melagrana
5. Due o tre rametti di timo al limone fresco (o timo normale)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per la crema di patate

1. Tre etti e mezzo di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, preparate, volendo anche con un certo anticipo, un poco di brodo vegetale - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo e a sei cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere non troppo fluida, in modo che poi possa sostenere le tartare.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e frullate per un'ultima volta, quindi mettete da parte, ricordando che la crema andrà servita a temperatura ambiente.

Mettete i gherigli di noce nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le noci non si saranno ridotti in pezzi piuttosto piccoli, tanto da costituire, appunto, una sorta di granella, visto che dovranno chiaramente distinguersi quando mangerete la tartare, ma senza esagerare (come dire, senza dover usare un calibro per la misurazione dei singoli pezzi, dovrete sapervi regolare ad occhio).

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle noci e fate andare il mixer ad impulsi di non più di dieci secondi, in modo da evitare che le noci comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta per l'uso che ne dovrete fare.

Trasferite le noci in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale,  e portatelo sul fuoco, facendo scaldare a fiamma media e proseguendo, girando spesso in modo che la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno leggermente a scurirsi, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le noci in un piatto, mettendole ben distese e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza, passate alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, una macinata di semi di coriandolo, un cucchiaio di granella di noci e il sale marino, mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Ricavate dal timo al limone le sole foglioline, che poi triterete grossolanamente con il coltello - le foglioline sono già piccole di loro, ma essendo il sapore molto intenso è meglio ridurle ulteriormente - aggiungendole alla carne e mescolando nuovamente.

Usando uno stampo circolare, formate le tartare direttamente nei piatti dove la servirete, esercitando una leggera pressione in modo che la carne si compatti per bene.

Usando un cucchiaio distribuite la crema di patate intorno alla carne, distribuendola in modo uniforme dando qualche leggero colpetto sul fondo dei piatti oppure facendoli ruotare delicatamente.

Ora è il momento delle uova di quaglia, per i quali prenderete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poterle contenere tutte insieme, ungetela con tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, rompete le uova di quaglia - non è facilissimo, dato che hanno una pellicola interna piuttosto elastica - facendola cadere direttamente nella padella, esattamente come se doveste preparare delle uova al tegamino.

Fate soffriggere fino a quando l'albume non si sarà rassodato, ricordando che la cottura deve essere comunque breve in modo da mantenere il tuorlo ben cremoso, quindi salate e pepate.

Spegnete la fiamma e, usando una spatola, trasferite rapidamente le uova sul tagliere e poi, usando uno stampo circolare più piccolo di quello usato per la composizione delle tartare, tagliate l'albume in modo da avere una sorta di corona circolare intorno al tuorlo.

Sempre usando la spatola, trasferite ciascun uovo al centro della corrispondente tartare, quindi disponete i semi di melagrana sulla crema di patate e, se volete, guarnite anche con qualche ulteriore fogliolina di timo al limone.

Portate in tavola e buon appetito.