13 febbraio 2016

La ‘puttanesca’ in due diverse consistenze, dentro e fuori dai ravioli


Con questa ricetta partecipo al Contest "POMODORO E PASTA 2.0", organizzato da "Mediterranea Belfiore"

Il tema del contest, come si può facilmente evincere dal suo titolo, era il pomodoro e il suo abbinamento con la pasta, un abbinamento oserei dire essenziale, almeno così l’ho interpretato io, dove il pomodoro, scelto tra le diverse preparazioni della Mediterranea Belfiore, avesse un ruolo di assoluta centralità, riducendo al minimo l’uso di eventuali altri ingredienti che potessero oscurarlo.

Dopo lungo rimuginare, ho avuto la solita improvvisa illuminazione, questa volta mentre ero beatamente spaparanzato sul divano, che si è manifestata nella forma della “puttanesca”, un piatto che nasce nella cucina napoletana, ma che poi è stato adottato più o meno ovunque, in special modo nella cucina romana.

Naturalmente, come è mia abitudine, buona o cattiva che sia, sono partito in tromba con una sua rivisitazione, decidendo alla fine di proporla in due consistenze, una liquida e una croccante, la prima celata all’interno dei ravioli, la seconda all’esterno, come ne fosse una loro base.

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina, quest’ultima Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), dato che  il condimento utilizzato, semplice e essenziale, rendeva poco appropriata una preparazione classica con le uova.

La parte liquida della puttanesca, altro non è che la classica salsa, questa volta preparata con tutti gli ingredienti a crudo, poi frullata per eliminare ogni residuo solito e addensata con della gelatina alimentare, necessaria per avere la giusta stabilità al momento della preparazione dei ravioli, ma che poi, in cottura, passa nuovamente allo stato liquido.

La parte croccante, invece, prende vita nella forma di un crumble, fatto con la mollica del pane e, ancora un volta, con gli ingredienti base della puttanesca, dove il pomodoro l’ho prima essiccato in forno, per avere un gusto molto concentrato, ma anche perché altrimenti avrebbe bagnato troppo il pane, rendendo difficile la successiva tostatura.

Come tipologia di pomodoro, ho scelto una delle salse pronte, la “passata di pomodoro”, piuttosto densa e senza traccia di semi, che avrebbero creato problemi al momento della frullatura, non solo perché molto resistenti, ma anche perché, se frullati, tendono a rilasciare un retrogusto amaro.


Per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli. Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Relativamente alle quantità indicate per la pasta, tenente presente che queste sono decisamente abbondanti rispetto al numero di ravioli che ragionevolmente preparerete, soprattutto se tirerete la sfoglia piuttosto sottilmente, come dovrebbe essere per un ripieno non troppo elaborato. Personalmente, però, preferisco sempre prepararne una dose abbondante, dato che posso poi utilizzarla per farci altro o semplicemente surgelarla, dopo averla tagliata nel formato desiderato. Nel caso voi volete invece evitare sprechi o avanzi, potete tranquillamente dividere per due le dosi indicate.

Concludo con una piccola nota sul ripieno dei ravioli: in passato ho quasi sempre fatto solidificare il ripieno, dopo averlo messo negli stampi, mediante un passaggio nel freezer, in modo che si ghiacciasse. Questo metodo, se da un lato evita l’uso di addensanti, come la gelatina, dall’altro comporta un aumento di volume del ripieno (per l’acqua il volume aumenta di circa 1/12 quando la si trasforma in ghiaccio), volume che poi si riduce nuovamente al momento della cottura dei ravioli, con la conseguenza che questi avranno una tendenza maggiore ad afflosciarsi, motivo per cui, da qualche tempo, sono passato all’uso della gelatina.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli (vedi sopra)
  1. Tre etti di farina Kamut
  2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Un etto e mezzo di acqua
Per la puttanesca liquida
  1. Mezzo chilo di passata di pomodoro
  2. Quindici olive nere (io ho usato le taggiasche)
  3. Due spicchi d’aglio
  4. Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
  5. Un cucchiaio di capperi sotto sale
  6. Due acciughe sotto sale
  7. Un pezzetto di peperoncino
  8. Gelatina alimentare (vedi dopo)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe nero
Per la puttanesca croccante
  1. Un etto di passata di pomodoro
  2. Un etto di mollica di pane
  3. Quattro olive nere (io ho usato le taggiasche)
  4. Un cucchiaino raso di prezzemolo tritato
  5. Un cucchiaino di capperi sotto sale
  6. La metà di un'acciuga sotto sale
  7. Mezzo spicchio d’aglio
  8. Olio extravergine di oliva

Per prima cosa pulite le acciughe sotto sale, aprendole, eliminando la lisca centrale e quelle più sottili, tipicamente sui bordi dei filetti, poi lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e infine asciugatele per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Più o meno stesso trattamento anche per i capperi, che laverete per eliminarne il sale e poi asciugherete, sempre con la carta da cucina.

Gli spicchi d’aglio li sbuccerete, poi li taglierete a metà nel verso della loro lunghezza e ne eliminerete l’anima centrale, in modo da ingentilirne il sapore e ridurne il suo piacevole perdurare nel tempo, con ricadute benefiche anche sulla freschezza del vostro alito.

Prima di procedere, separate - seguendo le dosi che ho specificato sopra - quegli ingredienti che userete sia per la parte liquida che per quella croccante, in modo da non sbagliarvi nelle dosi.

Prendete ora una piccola casseruola, versateci la passata di pomodoro, le olive nere, dopo averle ovviamente denocciolate, i capperi, le acciughe, gli spicchi d’aglio e il peperoncino, per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante.

Salate molto leggermente - poi tanto avrete modo di correggere, nel caso servisse - date una generosa macinata di pepe nero, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo cuocere per quarantacinque minuti, in modo che la salsa possa ridursi di circa 1/3 e diventare bella densa.

Parallelamente alla salsa, procedete all'essiccazione del pomodoro, prendendo una teglia, mettendoci un pezzo di carta da forno e distribuendoci sopra la passata pomodoro, distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che il pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Infornate a 80° per circa un'ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante. Tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalle caratteristiche della passata utilizzata e da quanta acqua residua questa contiene.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il pomodoro è pronto, toglietelo dal forno e fatelo freddare in luogo asciutto, in modo che non perda la sua croccantezza.

Tornate alla salsa e, trascorso il tempo di cottura, assaggiate nuovamente per valutare la sapidità, correggendo nel caso, quindi spegnete e fate intiepidire.

Mettete la salsa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, unite il prezzemolo, che avrete prima finemente tritato al coltello, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare, quanto più possibile, ogni residuo solido.

Pesate la salsa, in modo da poter determinare la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare in acqua fredda per una decina di minuti.

Rimettete la salsa di pomodoro nella casseruola, riportatela sul fuoco e fatela scaldare - non serve far raggiunge l’ebollizione - quindi unite la gelatina, dopo averla strizzata dall’acqua nella quale si stava ammorbidendo, mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta e incorporata alla salsa.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire per un decina di minuti e poi, usando un cucchiaino, versate delicatamente la salsa negli stampini in silicone, scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro frigorifero e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Mettete gli stampi in frigorifero, in modo che la gelatina possa rapprendersi, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione della pasta.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla preparazione dei ravioli. Ovviamente, nel caso la gelatina non abbia ancora avuto tempo di fare il suo effetto, farete riposare la pasta nel modo classico, avvolgendola nella pellicola trasparente, in modo che la sua superficie non tenda a seccarsi.

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel frigorifero, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, dove quello minore dovrà essere di un paio di centimetri maggiore del diametro delle semisfere che ne costituiranno il ripieno, mentre quello maggiore di un paio di centimetri maggiore del più piccolo. Nel mio caso questi valori sono stati, rispettivamente, cinque e sette centimetri.

Cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di semola, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Tanto che i ravioli si riposano in frigorifero, dedicatevi alla parte croccante della puttanesca, la quale metterete la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo poi il mezzo filetto di acciuga, i capperi, le olive denocciolate, il prezzemolo, ancora una volta tritato al coltello, l'aglio e la cialda di pomodoro essiccato, che romperete in pezzi, quel tanto che basta a poterla mettere nel mixer.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo una tonalità piuttosto scura, per effetto della presenza degli altri ingredienti. Vedrete, inoltre, che la presenza di capperi e olive avrà come effetto quello di darvi una mollica piuttosto umida.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Dato il colore scuro della mollica, non potrete regolarvi solamente osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare anche toccando la mollica, per verificarne il giusto grado di croccantezza.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto, in modo che possa stare ben disteso, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua.

Bene, non resta che procedere con la cottura dei ravioli e il successivo impiattamento.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - salatela con del sale grosso e portatela a bollore.

Nell'attesa, prendete un piatto sufficientemente ampio da poter contenere i ravioli, versateci quattro cucchiai di olio extravergine e mettetelo in forno, impostando la temperatura a circa 80°, una temperatura simile a quella che avranno i ravioli quando li scolerete, lasciando il piatto nel forno fino all'ultimo momento.

Preparate anche i piatti nei quali servirete il tutto - quando i ravioli sono cotti dovrete essere molto veloci, per evitare che si freddino - usando la parte croccante della puttanesca per formare le basi sulle quale poi disporre i ravioli.

Il modo migliore per farlo è usare ancora una volta uno stampo circolare, con un diametro pari a quello dei ravioli, che poggerete sul piatto, mettendo poi al suo interno circa un cucchiaino di parte croccante, togliendo poi delicatamente lo stampo in modo che la base mantenga una forma circolare piuttosto regolare.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che in virtù di un impasto fatto solo con acqua e farina, sarà piuttosto breve, direi non più di due o tre minuti, a seconda dello spessore al quale avete steso la sfoglia.

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Quando i ravioli sono pronti, tirate fuori il piatto con l'olio dal forno, quindi scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nel piatto - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - facendo in modo che l'olio ne bagni in modo uniforme la superficie, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pennellino, con il quale prenderete l'olio sul fondo del piatto per spennellarlo sulla superficie dei ravioli.

Quale che sia il metodo scelto, siate molto delicati, dato che i ravioli sono delicati e, se uno di loro dovesse rompersi, il suo ripieno colerebbe di fuori, rovinando anche gli altri ravioli vicini.

Completate l'impiattamento disponendo i ravioli sulle rispettive basi, agendo sempre con molta delicatezza e facendo attenzione alla scivolosità dei ravioli, che sarà piuttosto evidente data la presenza dell'olio sulla loro superficie.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.

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