9 febbraio 2017

Calamaro ripieno di grano saraceno, condito con il suo ragù e il suo olio



Era tanto che non riempivo un calamaro, motivo per cui, non appena ho preso coscienza della cosa, ho prontamente reagito, correndo dal pescivendolo e dotandomi di tutto il necessario, che per questo piatto è stato decisamente poco, visto che, a parte il calamaro, gli ingredienti sono praticamente due.

Il ripieno, allora, fatto con il grano saraceno, preso durante i miei giri esplorativi tra i banchi di mercati e supermercati, giri che ogni volta mi fanno scoprire cosa mai usate prima, che ho cotto in acqua e poi parzialmente risottato in un ragù fatto con pomodoro e con i tentacoli e le alette del calamaro.

Ovviamente - scusate se lo rimarco, ma non si mai - il grano saraceno che dovete usare è quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue.

Poi, giusto come una sorta di condimento profumato, aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.


Tutto qui, per un piatto dire decisamente semplice nella sua preparazione.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza - il grano saraceno, condito con il ragù di calamaro, è comunque molto buono da mangiarsi così com’è - la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari ripieni
  1. Un calamaro di circa quattro etti
  2. Ottanta grammi di grano saraceno
  3. Mezzo bicchiere di vino bianco
  4. Olio extravergine d’oliva
  5. Sale marino
Per il ragù di calamaro
  1. Due etti di polpa di pomodoro (vedi dopo)
  2. Tentacoli a alette del calamaro
  3. Uno spicchio d'aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
Per l’olio profumato
  1. Le interiora del calamaro (vedi dopo)
  2. Due spicchio d’aglio
  3. Quattro gambi di prezzemolo
  4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  5. Olio extravergine d'oliva

Pulite per prima cosa il calamaro - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - visto che lo dovrete usare per tutte le singole preparazioni.

Per prima cosa estraete le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo steso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo del calamaro, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione, mettendoli sul tagliere, insieme alle alette.

Usando un coltello a lama grade a molto affilata - il calamaro è piuttosto coriaceo e non facile al taglio, quando è crudo - tagliate tentacoli e alette in pezzi piuttosto piccoli, direi di non più di mezzo centimetro di lunghezza e larghezza.

Ricavate la polpa di pomodoro, se è stagione usando pomodori freschi, rossi e maturi, che passerete al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Se siete fuori stagione, vi suggerisco di usare i pomodori pelati, frullandoli in modo da ridurli in una passata, piuttosto che usare passate già pronte, che normalmente hanno già subito una cottura preventiva.

Prendete una piccola casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e il peperoncino, regolandovi per quest'ultimo in base al vostro amore per il piccante.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio e, quando l'aglio comincia a sfrigolare, unite i tentacoli e le alette del calamaro appena tagliate, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.

Unite la polpa di pomodoro, salate leggermente, date una macinata di pepe nero, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per un'ora, girando di tanto in tanto (come immagino sappiate, i calamari amano cottura molto brevi o molto lunghe).

Trascorso il tempo, togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a quando la salsa non sarà diventata molto densa, perdendo tutto il suo contenuto di acqua, cosa molto importante affinché poi il ripieno sia quanto più possibile fermo, cosa necessaria per poter poi tagliare i calamari al momento dell'impiattamento.

Quando la salsa è diventata ben densa, spegnete la fiamma, eliminate lo spicchio d'aglio e il peperoncino, quindi fatela freddare, sempre senza coperchio.

Parallelamente al ragù di calamaro, preparate anche l’olio profumato, riprendendo le interiora del calamaro ed eliminando da esse la sacca del nero ed eventuali altre impurità, lavandole poi delicatamente sotto l’acqua corrente e facendole asciugare.

Prendete un piccolo pentolino e mettendoci otto cucchiai di olio extravergine di oliva - l’olio si conserverà tranquillamente per giorni, per cui non vi preoccupate se ne avanzerà - gli spicchi d'aglio, sempre in camicia e leggermente schiacciati, i gambi del prezzemolo, i grani di pepe nero e le interiora dei calamari.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare per una ventina di minuti, in modo che le interiora del calamaro abbiano il tempo di trasmettere i loro sapori all’olio.

Mi raccomando che l’olio non abbia a sfrigolare, quanto piuttosto a sobbollire, come se doveste cuocere un classico ragù di carne.

Trascorso il tempo, spegnete la fiamma e fate intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da raccogliere in una ciotolina solamente l’olio, trattenendo tutti i residui nel colino.

Cuocete il grano saraceno in abbondante acqua leggermente salata, scolandolo bene al dente - io ho ridotto il suo tempo di cottura di circa cinque minuti rispetto a quando indicato sulla confezione - usando un mestolo bucato e passandolo direttamente nella casseruola dovete avete cotto il ragù di calamaro, che nel frattempo avrete nuovamente portato a bollore leggerissimo.

Continuate la cottura del grano saraceno nel ragù, appunto come se doveste preparare un risotto - facendo in modo che il tutto sia molto tirato, cioè ben asciutto, cosa che poi faciliterà la tenuta del ripieno del calamaro.

Spegnete la fiamma e fate freddare il grano saraceno, in modo che con il calare della temperatura questo si compatti ulteriormente.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i calamari con il grano saraceno, facendo in modo che questo risulti ben pieno e senza sacche vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene i calamari, tanto il grano saraceno, essendo già cotta, non aumenterà ulteriormente di volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio che normalmente si ha con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, salatelo in superficie.

Aggiungete nella teglia il mezzo bicchiere di vino bianco, quindi coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti.

Infornate a 160° per venti minuti, poi togliete la carta d’alluminio e fate cuocere per altri dieci minuti, quindi spegnete il forno, tirate fuori la teglia e fate freddare il calamaro, passandolo poi in frigorifero per un’oretta, in modo che il ripieno possa compattarsi al meglio.

Mettete il calamaro sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tagliatelo delicatamente a fette spesse poco meno di un centimetro. Mi raccomando non affettate i calamari quando sono ancora caldi, altrimenti il ripieno tenderà a cedere, rovinando del tutto il risultato finale

Bene, non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro secondo la configurazione che più vi piace e poi facendo colare su di esse, ma solo al momento di servire, qualche cucchiaino dell’olio profumato insaporito con le sue interiora.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.

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