Crudo di scorfano marinato in succo di mela verde, con semi di quinoa e mela verde, al profumo di menta e arancia

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con una di quelle insalatine - è così che le chiama la mia famiglia - a base di pesce e frutta, che uso anche per sperimentare ingredienti per me nuovi, come in questo caso i semi di quinoa, esperimenti già condotti in questa ricetta e in quest’altra.

La base, questa volta, è lo scorfano, un pesce dalle carni molto saporite, che ho marinato per circa dodici ore nel succo di mela verde - la Granny Smith, per capirci - reso leggermente acidulo con poco aceto di mele.

Insieme allo scorfano, di nuovo la mela verde, questa volta a cubetti, e i semi di quinoa, lessati in acqua e poi lasciati asciugare.

Come condimento, anche considerando che la componente acida è già fornita dalla marinatura, olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di menta e un poco di scorza di arancia grattugiata.

Vi anticipo anche che per ricavare il succo dalle mele vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi e, in mancanza di essi, l’unica alternativa sarà quella di usare del succo già pronto, che non è proprio la stessa cosa, ma tant’è.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate sempre con attenzione l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l’insalata

1. Due etti di polpa di scorfano
2. Una mela verde
3. Due cucchiai di semi di quinoa
4. Olio extravergine d'oliva
5. Cinque di foglioline di menta fresca
6. Un cucchiaino raso di scorza di arancia grattugiata
7. Sale marino

Per la marinatura

1. Due mele verdi
2. Due cucchiai di aceto di mele

Sfilettate per prima cosa lo scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di poco più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto e disponeteci i cubetti di scorfano, avendo cura che questi siano possibilmente su di un solo strato e vicini tra loro, ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe alla marinatura di bagnarne in modo omogeneo tutta la superficie.

Ricavate il succo dalle mele, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, raccogliendolo in una ciotolina, aggiungendo poi i due cucchiai di aceto di mele.

Versate la marinatura fino a coprire a filo i cubetti di scorfano, quindi sigillate il contenitore con il suo tappo, se ce l'ha, o con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete per dodici ore.

Quando manca più o meno un’ora al momento di servire il piatto, tirate fuori dal frigorifero lo scorfano, in modo che possa recuperare temperatura e procedete con la cottura dei semi di quinoa, portando a bollore abbondante acqua leggermente salata, tuffandoci i semi e facendoli per poco meno del tempo indicato sulla loro confezione - è importante mantenerli ancora un po’ croccanti - tempo che nel mio caso è stato di circa venticinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate i semi di quinoa, passateli in acqua fredda per bloccarne la cottura e fateli poi scolare per bene, possibilmente in corrente d’aria, in modo che siano ben asciutti al momento di unire tutti gli ingredienti

Scolate lo scorfano dalla sua marinatura, usando un colino e passandolo rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare la marinatura residua, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbita dal pesce - lasciandolo poi scolare e, infine, asciugandolo usando qualche foglio di carta da cucina.

Raccogliete i cubetti di scorfano in una ciotola, ungeteli con un paio di cucchiai d'olio extravergine di oliva, salateli leggermente con del sale marino e date una prima mescolata.

Unite gradualmente i semi di quinoa, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare il giusto equilibrio, ricordando che i semi sono un elemento secondario del piatto.

Sbucciate la mela verde - fate questa operazione all’ultimo, poco prima di servire - eliminatene semi e parti dure, quindi tagliatela in cubetti, della stessa forma e dimensione di quelli ricavati dallo scorfano, quindi uniteli agli altri ingredienti, sempre procedendo in modo graduale.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite le foglioline di menta, che avrete prima tritato non troppo finemente con il coltello, e la scorza di arancia, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane.

Mescolate e date un ultimo assaggio per valutare il risultato finale, correggendo laddove fosse necessario.

Bene, non resta che impiattare, nel caso aiutandovi con un coppapasta - io ne ho usato uno di forma circolare - che vi aiuterà nel dare una forma precisa al tutto.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.