23 febbraio 2017

Crema di patate dolci, con polvere di pomodoro, capperi fritti e crostini di pane al pepe nero



Ecco un vero e proprio piatto “svuota frigo” - e anche vegano, per coloro attenti a questo tipo di alimentazione - preparato con avanzi del giorno prima, quando con gli ingredienti qui usati per una sorta di zuppa avevo fatto altre cose.

La base, come è facile vedere, è la patata dolce americana, quella con la polpa arancione e dolce, che orami comincia a trovarsi con una certa facilità, fatta cuocere in casseruola con aglio, olio extravergine e quel tanto d’acqua necessaria a dare la giusta densità finale.

Ad accompagnare la patata dolce, poi, gli altri ingredienti, uniti solo al momento dell’impiattamento, in modo da avere un minimo di contrasto nei sapori e nelle consistenze, necessario a bilanciare un piatto altrimenti forse troppo dolce.

Innanzitutto la polvere di pomodoro, che porta un minimo di acidità, ottenuta con facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, che con il loro gusto quasi pungente contrastano la dolcezza della patata.


Infine i dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati con il pepe nero, che danno croccantezza.

Preparazione semplice e tutto sommato veloce, se si ha l’accortezza di procedere in parallelo per quanto riguarda i singoli elementi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di patate dolci
  1. Tre etti di patata americana
  2. Uno spicchio d’aglio
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
Per la polvere di pomodoro
  1. Otto cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale
Per i capperi fritti
  1. Una ventina di capperi sotto sale
  2. Olio di semi di arachide
Per i crostini di pane all’aglio
  1. Tre fette di pane casareccio
  2. Uno spicchio d’aglio
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della polvere di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima al passa pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, avendo preparato il piatto in inverno, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione.

Prendete una teglia e mettete sul fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per almeno un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori quando lo strato di pomodoro si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in polvere e raccoglierlo infine in una ciotolina, tenendolo poi in luogo ben asciutto fino al momento di usarlo.

Parallelamente al pomodoro, preparate la crema di patata americana - uso il singolare dato che questo tipo di patata è piuttosto grande e una dovrebbe essere più che sufficiente - sbucciandola e tagliandola in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete una casseruola, metteteci i pezzi di patate, quattro cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale marino e lo spicchio d’aglio, sbucciato e al quale avrete tolto l’anima centrale, più verde.

Aggiungete un paio di bicchieri d’acqua, quindi portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, avendo cura che rimanga parecchio fondo di cottura, dato che la patata tenderò ad assorbire molto liquido quando la frullerete.

Quando la patata è cotta, fatela intiepidire, poi mettetela nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a un mestolo del fondo rimasto nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando sempre il fondo di cottura - se questo dovesse finire, potete tranquillamente usare dell’acqua - fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Assaggiate per verificare la giusta sapidità, correggendo nel caso servisse, valutando poi se setacciare ulteriormente le crema - se avete frullato con cura questo non dovrebbe essere necessario - cosa che potrete fare usando un colino a maglie fitte.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la crema è pronta, rimettetela nella casseruola dovete avete cotto le patate - dopo averla sommariamente pulita - in modo che sia poi facile scaldarla, ricordando che la crema andrà comunque servita a temperatura ambiente o al più tiepida.

Preparate ora i crostini, ricavando dal pane delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete un padellino anti-aderente, ungetelo con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete anche una generosa macinata di pepe nero.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al contempo, assorbire i profumi del pepe.

Non appena i dadini saranno pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Infine i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e galleggiano, per cui non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160°, tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, mettendo la crema di patata dolce nei piatti, disponendo poi sopra di essa gli altri elementi, cercando di farlo in modo ordinato e senza sovrapposizioni.

Fate colare qualche goccia di olio extravergine su ciascun piatto, quindi guarnite ulteriormente, se volete, portando poi in tavola.

Buon appetito.

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