Insalata di farro, verdure croccanti, primo sale e semi di melagrana, con pesto leggero di spinacini

Ci sono giorni nei quali moglie e figlia - il figlio, causa studi, è oramai milanese d’adozione - mi chiedono, con disarmante insistenza, di preparagli “qualcosa di leggero, un’insalata ad esempio, senza tutte quelle preparazioni complicate che fai di solito”. Che dire, alla famiglia non si può dire di no, per cui in genere accetto, anche se poi cerco sembra di trovare un compromesso tra ciò che so a loro piace e ciò che a me piace preparare.

Questa volta un’insalata, quindi, la cui base è il farro e per la quale ho cercato un minimo di ispirazione in rete, planando alla fine su questa ricetta, che mi ha fatto riflettere sul fatto che l’abbinamento formaggio e farro è senz’altro possibile, cosa che invece mi aveva lasciato sempre un po’ perplesso.

Ho quindi deciso di usare il primo sale, peraltro nella sua versione light, così da non far innervosire le signore di casa, abbinandolo alle verdure, lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore (una sbianchitura, per dirla in gergo).

Come condimento, poi, un pesto leggero di spinacini, preparato al mortaio, unendo solamente pinoli, olio extravergine d’ oliva e qualche grano di sale marino. Non ho volutamente usato gli altri ingredienti tipici del pesto di basilico, in particolare il parmigiano, visto che il formaggio era già presente nel piatto.

Ho infine completato il tutto con i semi di melagrana, che danno un tocco di freschezza e acidità al piatto, creando un buon contrasto con gli altri sapori.

Concludo dicendovi che, per quanto riguarda le verdure, io ho usato quelle che avevo sottomano - devo dire un buon assortimento - ma voi potete apportare qualche variazione, ad esempio privilegiando quelle stagionali in base a quando preparerete il piatto.

Sempre per quanto riguarda le verdure, tenete presente che, al di là delle quantità indicata, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, senza che alcune verdure prevalgano sulle altre.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

1. Un etto e mezzo di farro perlato
2. Due etti di primo sale
3. Una carota gialla
4. Una carota viola
5. Una zucchina, meglio se romanesca
6. Due rape bianche
7. Un piccolo broccolo siciliano
8. Tre cucchiai di piselli sgranati (anche surgelati)
9. Tre cucchiai di semi di melagrana
10. Sale marino

Per il pesto leggero di spinacini

1. Una quarantina di foglie di spinacini
2. Due cucchiai di pinoli sgusciati
3. Dieci cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Qualche grano di sale marino grosso

Partite con la preparazione delle verdure, che dovranno avere il tempo di asciugarsi alla perfezione, per evitare che la loro eventuale umidità residua rovini poi l’insalata, bagnandone il condimento.

Come vi dicevo nell’introduzione, io ho usato il mortaio, mettendoci le foglie degli spinacini, i pinoli e qualche grano di sale grosso, lavorando poi con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una consistenza del tutto simile a quella di un classico pesto di basilico.

In alternativa, naturalmente, potrete preparare il pesto usando il frullatore, anche se così facendo, a mio avviso, otterrete una consistenza diversa, non peggiore o migliore, ma semplicemente diversa (chi è abituato a preparare il pesto di basilico mi avrà capito, almeno spero).

Quando il pesto è pronto, travasatelo in una ciotolina e tenetelo da parte, in luogo fresco.

Dedicatevi ora alla preparazione delle verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto, e tagliandole a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi poco meno di un centimetro di lato.

Per quanto riguarda invece il broccolo siciliano, ricavatene le cimette, separandole con cura, in modo che siano più o meno tutte della stessa dimensione.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle leggermente, lasciandole però ben croccanti, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive.

Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, le zucchine, i piselli, la carota gialla, il broccolo siciliano, le rape e, per ultima, la carota viola, che a causa del suo colore renderà l’acqua molto colorata e scura, poco adatta ad essere usata per altre cotture.

Come tempi di cottura, sono andato dai due minuti per la zucchina, ai tre per le rape e il broccolo, fino ai quattro per la carota viole e per i piselli (se usate quelli surgelati, tre minuti andranno più che bene).

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene, meglio se in corrente d’aria, in modo che tutta l’umidità residua possa evaporare.

Tanto che le verdure sono lì, ad asciugarsi, cuocete il farro seguendo le istruzioni sulla confezione - nel mio caso l’ho cotto in acqua salata, a bollore, per trenta minuti - quindi scolatelo, passatelo in acqua fredda per fermarne la cottura, quindi travasatelo in un colino, in modo che, come per le verdure, anche questo possa asciugarsi completamente.

Quando verdure e farro saranno ben asciutti, preparate i rimanenti ingredienti, ricavando i semi dalla melagrana e tagliando il primo sale in cubetti di circa un centimetro di lato, che farete sgocciolare in modo da eliminare l’eccesso di siero.

Bene, siamo pronti per la composizione finale, per la quale prenderete una ciotola e vi metterete il farro, aggiungendo poi le verdure in modo graduale, mescolando di volta in volta, in modo da poterne verificare l’equilibrio, cosa difficile nel caso decideste di aggiungerle tutte insieme.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite i semi di melagrana e il pesto di spinacini, mescolando con cura in modo da armonizzare il tutto.

Completate con il primo sale, che aggiungerete per ultimo - il primo sale non ama essere mescolato troppo energicamente, cosa che potrebbe comportare la rottura dei cubetti - mescolando delicatamente per l’ultima volta.

Se l’insalata vi dovesse sembrare un poco asciutta, non dovrete far altro che aggiunge altro olio extravergine di oliva.

Non resta che impiattare, scegliendo voi come servire l’insalata - io, come vedete dalla foto, ho usato un coppapasta circolare per avere un aspetto più ordinato - guarnendo infine come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.