20 gennaio 2013

Le mie ricette - Polpo in purezza, con insalatina di stagione all'aceto balsamico



Tanto per fare qualcosa, con a disposizione un polpo troppo grosso per essere utilizzato per una sola ricetta...

Il polpo l'ho usato "in purezza", termine fastidioso, sul quale amici e colleghi mi prendono sovente in giro, ma per il quale vivo una fase d'innamoramento, per cui beccatevelo anche questa volta.

Il polpo l'ho prima congelato per un giorno interno, poi scongelato e cotto a bassa temperatura, per cinque ore a 78°. Naturalmente l'ho fatto più che altro per giocare con il mio regalo di Natale, e voi potete tranquillamente lessarlo nel modo usuale, che descriverò più avanti.

L'insalatina, assolutamente di supporto, l'ho invece preparata con quello che ho trovato al mercato.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un polpo di circa sei etti
  2. Insalata riccia
  3. Insalata scarola
  4. Porro
  5. Una scatola di fagioli cannellini
  6. Un paio di carote
  7. Un peperone rosso
  8. Un cetriolo
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Aceto balsamico (quello vero)
  11. Sale e pepe
  12. Pane carasau (per guarnizione)

Prima di partire una considerazione sul polpo, che come vi dicevo nella premessa, questa volta ho preso un paio di giorni prima e lasciato nel congelatore per circa ventiquattro ore, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto sottovuoto a 78°.

Partite quindi con la cottura del polpo, mettendolo nel sacchetto per il sottovuoto, insieme ad un filo di olio extravergine e nient'altro.

Fate quindi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura e procedete con la cottura.

Se non avete l'attrezzatura per la cottura sottovuoto, potete usare una normale pentola piena d'acqua, che metterete nel forno, impostando la temperatura a quella desiderata. Anche se il forno un mantiene la temperatura costante, ma ha una finestra di oscillazione, l'inerzia termica dell'acqua compenserà tale oscillazione, dandovi una temperatura quasi costante.

Quando il polpo è cotto, togliete il sacchetto dall'acqua e fatelo intiepidire, poi apritelo con cautela e tirate fuori il polpo, esattamente come lo tirereste fuori dall'acqua nella cottura tradizionale.

A questo punto decidete come servirlo: potete, come ho fatto io lasciare i tentacoli quasi interi ed assemblare il tutto come in foto, oppure fare una classica insalata, tagliando il polpo in pezzi, anche se così facendo si perde la distinzione tra il polpo, elemento centrale, e l'insalatina, semplice accompagno.

Dedicatevi poi all'insalatina, sulla quale non è che c'è da dire molto, se non lavare tutte le verdure, pulirle e tagliarle come meglio credete. Qui, naturalmente, è questione di gusti; a me piace l'insalata a pezzi piuttosto grossi, con la carota tagliata a lamine - uso il pela patate - piuttosto che a rotelle e il peperone alla julienne. Voi organizzatevi come più vi sentite ispirati.

Comunque, dopo pulizia e taglio, raccogliete tutti gli ingredienti in una terrina - il polpo lo unirete solo se avete deciso di servirlo in pezzi - e date una mescolata per armonizzare il tutto.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull'insalata che sta aspettando nella terrina e mescolate di nuovo.

Ricordatevi di salare solo all'ultimo momento, per evitare che le verdure comincino a tirare fuori la loro acqua, cosa che rovinerebbe il piatto, lasciandovi una sorta di brodino sul fondo.

Impiattate come meglio credete, e a seconda di come avete deciso di servire il polpo, e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

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