Triglia saltata all’aneto, con pistacchi e latte di cocco al curry e paprika

Ecco la seconda variazione sulla triglia, che dopo questa ricetta mi ha condotto ad una molto simile, di taglio più asiatico dato che al posto del brodo ho usato il latte di cocco, impreziosito con curry e paprika dolce.

La base del piatto è quindi sempre la triglia, saltata in padella in modo da renderne la pelle croccante e profumata con l’aneto fresco, che ho poi servito su un fondo di latte di cocco, al quale ho dato un sapore più deciso usando curry e paprika, aggiungendo poi i pistacchi come elemento croccante.

Direi un piatto da mangiarsi al cucchiaio, cercando di portare insieme alla bocca sia il pesce che il latte di cocco, in modo da poter meglio apprezzare il loro contrasto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due triglie di scoglio di medie dimensioni
2. 250 ml di latte di cocco
3. Un cucchiaino raso di paprika dolce
4. Un cucchiaino raso di curry
5. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
6. Due rametti di aneto fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino e pepe bianco

Preparate per prima cosa il latte di cocco, mettendolo in un pentolino e portandolo sul fuoco, a fiamma bassa, aggiungendo un poco di sale e una leggera macinata di pepe bianco e, quando il latte comincia dolcemente a bollire, unite il curry e lo zafferano, mescolando con una piccola frusta in modo che entrambi si sciolgano al meglio.

Fate bollire, sempre dolcemente, per cinque minuti, poi spegnete e tenete al calduccio - il latte di cocco dovrà essere servito caldo, ma non bollente - mescolandolo di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che sicuramente si formerà in superficie.

Prendete i pistacchi e metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Dedicatevi infine al pesce, procedendo con la sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza e, soprattutto, un coltello con la lama flessibile e ben affilata.

Tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere e poi, partendo dalla coda, incidetelo trasversalmente, fino ad arrivare alla lisca centrale, ruotando poi il coltello in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca e tagliando per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specificheper il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, tagliate ogni filetto in due o tre parti, regolatevi in base alla dimensione delle triglie.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio e metteteci i rametti di aneto, portandola poi sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite i filetti di triglia, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella.

Esercitate una leggera pressione sui filetti per il primo minuto di cottura, poi abbassate la fiamma e, sempre senza coperchio, proseguite la cottura, fino a quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosa intenso ad un rosa quasi bianco, segno dell'avvenuta cottura. In ogni caso parliamo di circa sei/otto minuti di cottura, non di più, in modo che il pesce rimanga ben morbido all'interno.

Controllate anche i rametti di aneto, togliendoli quando vedete che cominciano a scurirsi, segno che hanno dato tutto quello che avevano da dare e che, se lasciati nell'olio, tenderanno inevitabilmente a diventare amari.

Salate e pepate il pesce solamente nella fase finale della cottura, poi, quando è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo sul tagliere, dove lo lascerete riposare giusto il tempo di preparare i piatti.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di latte di cocco in ogni piatto, poi disponete i filetti di triglia, cercando di fare in modo che la pelle non sia a contatto con il latte, cosa che se avvenisse gli farebbe perdere la sua croccantezza.

Distribuite i pistacchi, guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.