Quenelle di piselli e paprika, con crostini di pane alle erbe e vellutata di Parmigiano Reggiano

In occasione del contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano e che prevedeva la partecipazione con un massimo di tre ricette, mi sono lanciato in diversi tentativi, che alla fine mi hanno convinto a partecipare con questa ricetta, con quest’altra e con quest’altra ancora.

E’ rimasta quindi esclusa quella che vedete qui, non perché non mi fosse piaciuta, ma solo perché alla fine una scelta dovevo pur prenderla e, non so bene neanche io perché, ho scelto come ho scelto.

Ho quindi anche per questa ricetta rispettato le regole del concorso, che prevedevano il vincolo di poter usare solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Con questi vincoli ho allora deciso di preparare un piatto - a dirla tutta non so bene come classificarlo, se antipasto o secondo - dove il parmigiano, nella stagionatura di 24 mesi, è nella forma di una vellutata, che fa da base a delle quenelle di piselli freschi e paprika.

Come elemento croccante del piatto, infine, dei crostini di pane saltati in padella con un poco di olio extravergine profumato con aglio, timo e rosmarino.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, piselli freschi e pane. Ci sarebbe anche la panna, che non ho idea come sarebbe stata conteggiata, ma tanto la ricetta non ha partecipato al concorso, per cui direi che il problema non si pone.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti e mezzo di piselli freschi, pesati già sgranati
2. Un etto e mezzo di Parmigiano Reggiano con stagionatura 24 mesi
3. Tre etti di panna fresca
4. Due fette di pane casareccio
5. Un cucchiaio di paprika forte
6. Uno spicchio d’aglio
7. Due rametti di timo fresco
8. Un ciuffo di rosmarino
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione dei piselli, con i quali dovrete preparare un purè che sarà la base delle quenelle.

Prendete una casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi passateli al passa verdure usando un disco con i fori piccoli - qui non va bene il frullatore, che richiederebbe l'aggiunta di liquido per poter fare il suo lavoro, con la conseguenza di ottenere però un composto troppo fluido - raccogliendone la polpa in una ciotola.

Aggiungete alla polpa dei piselli due cucchiai di olio extravergine di oliva, la paprika forte - al di là della quantità indicata, lasciatevi ovviamente guidare anche dal vostro gusto - e una leggera macinata di pepe bianco, poi regolate di sale, lavorando il composto con una forchetta in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Preparate poi i crostini di pane, scegliendo un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta e tagliandone la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, i rametti di timo fresco e il ciuffo di rosmarino, poi portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo la vellutata di parmigiano, mettendolo, dopo averlo grattugiato, in un pentolino insieme alla panna e ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il parmigiano, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la vellutata vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una ciotola, lasciando nel colino gli eventuali residui.

Pulite sommariamente il pentolino e poi rimetteteci la vellutata in modo che poi vi sarà facile riscaldarla nel caso fosse necessario, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Tenete la vellutata al calduccio, riprendete il purè di piselli alla paprika e formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiaini - per questa preparazione le quenelle dovranno essere piuttosto piccole - passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risultasse difficile - l'uso dei due cucchiai o cucchiaini è una operazione che richiede un minimo di pratica - potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Bene, procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa mezzo mestolo scarso di vellutata sul fondo dei piatti - la vellutata ha un sapore piuttosto intenso, per cui siate parchi con la quantità - disponendo poi le quenelle, prendendole con delicatezza per non rovinarne la forma (volendo, se siete abili e veloci, potete prepararle al momento dell’impiattamento, in modo da spostarle direttamente dal cucchiaino al piatto).

Aggiungete i crostini di pane, quindi guarnite a vostro gusto e portate in tavola.

Buon appetito.