Tonno alalunga in vaso cottura a bassa temperatura, con maionese leggera allo zenzero e cipolla di Tropea ‘abbruciata’, con note dolci e piccanti

Ecco un altro esperimento di vaso cottura in bagno d’olio e a bassa temperatura, fatta usando la mia attrezzatura per la cottura a bassa temperatura che Babbo Natale mi regalò qualche tempo fa.

Per questa ricetta ho scelto il tonno alalunga, una varietà che si trova molto raramente, per non dire mai, e che ovviamente può essere sostituita con altro tipo di tonno, incluso l’oramai troppo diffuso filetto.

Il tonno è stato messo in un vaso - ho usato uno di quelli con la chiusura a leva e la guarnizione di gomma - insieme alle erbette fresche, a qualche spicchio d’aglio e ad un poco di grani di pepe nero, coprendo poi il tutto a filo con olio extravergine di oliva.

La cottura del tonno l’ho fatta a 67° per quarantacinque minuti, ottenendo una polpa estremamente profumata, morbida e succosa, grazie anche alla presenza dell’olio.

Ho poi accompagnato il tonno con una maionese leggera allo zenzero, fatta usando solo gli albumi e, ovviamente, limone e succo di zenzero (vi anticipo che vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi e, per montare la maionese, un frullatore a immersione).

Infine, come elemento di accompagnamento, la cipolla di Tropea “dolce-piccante e amara”, preparata facendola cuocere poggiando il lato tagliato, cosparso di paprika piccante, sulla piastra, fino quasi a farlo bruciare, e poi caramellandola come si fa per la crème brûlée (e qui, invece, vi servirà un caramellatore). In questo modo la cipolla rimane ben croccante e con un gusto molto caratteristico e dai forti contrasti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tonno

1. Tre etti di tonno alalunga (o altra varietà)
2. Due spicchi d'aglio
3. Quattro rametti di timo fresco
4. Quattro rametti di origano fresco
5. Quattro foglie di erba cedrina
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino

Per la maionese leggera allo zenzero

1. Gli albumi di due uova
2. 250 ml di olio di semi (serve un olio molto leggero)
3. Due cucchiaini di succo di limone
4. Un cucchiaio di succo di zenzero (vedi dopo)
5. Sale

Per le cipolle “dolci-amare piccanti”

1. Quattro piccole cipolle di Tropea
2. Un cucchiaio di paprika piccante
3. Due cucchiai di zucchero di canna
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Sale

Partite con la preparazione del tonno, dal quale ricaverete dei pezzi piuttosto grandi e regolari- se possibile, quando lo prendete, fatevi tagliare una fetta unica piuttosto spessa - eliminando da essi la pelle, che se cotta a bassa temperatura rimarrebbe piuttosto viscida.

Preparate poi il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, la metà delle erbe, dell’aglio, che prima sbuccerete, dell’erba cedrina e dei grani di pepe.

Mettete i pezzi di tonno nel barattolo, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi, poi inserite in tali spazi la restante parte delle erbette, mentre aglio e pepe li metterete semplicemente sopra ai pezzi di tonno.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il tonno per circa mezzo centimetro. Dopo aver versato l’olio, aspettate una decina di minuti, in modo che questo penetri per bene tra gli spazi, soprattutto tra quelli fra il tonno e il vetro, poi nel caso rabboccate in modo da avere il giusto livello.

Chiudete il barattolo e scaldate l'acqua di cottura, portandola alla temperatura di 67°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio - se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità - facendo cuocere per quarantacinque minuti.

Tanto che il tonno è in cottura dedicatevi alla maionese leggera, spremendo per prima cosa il succo del limone e poi, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete anche quello dalla radice di zenzero, meglio se in quantità leggermente maggiore di quella indicata, in modo da avere la possibilità di regolare con precisione il suo sapore all’interno della maionese.

Nel caso non aveste la centrifuga o l’estrattore, potete grattugiare la radice di zenzero usando una grattugia molto fine, come questa della Microplane, calcolandone un cucchiaino. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Mettete il succo di limone e di zenzero - di questo unite solo la quantità indicata, lasciando quello in più come riserva - nel bicchiere del frullatore, unite gli albumi delle due uova, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore dello zenzero si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete un altro poco di succo.

Quando la maionese sarà pronta, copritela con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero in attesa di usarla.

Tornate al tonno e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua e fatelo quantomeno intiepidire e, nell’attesa, preparate le cipolle, pulendole eliminando lo strato più esterno e poi tagliandole a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente, o una bistecchiera, e ungetela leggermente con un paio di cucchiai d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente le cipolle sulla loro parte tagliata e distribuite su di essa anche la paprika piccante, facendone uno strato omogeneo ma sottile.

Mettete le cipolle nella padella, con la parte tagliata a contatto con il fondo, salandole leggermente anche nella loro parte superiore e fatele cuocere, senza girarle e a fiamma bassa, per circa venti minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto della cipolla si cuocerà più gradualmente, rimanendo quasi cruda nella sua parte superiore.

Quando le cipolle sono pronte, spegnete e spostatele sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, facendole intiepidire.

Cospargete il lato tagliato delle cipolle con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Aprite il barattolo dove ha cotto il tonno e, con delicatezza, estraetene i pezzi - la polpa è delicata e tende a sfaldarsi, per cui siate molto cauti - mettendoli in un piatto, rimuovendo da essi gli odori che, per effetto della cottura, probabilmente saranno rimasti attaccati.

Pulite la superficie del tonno, rimuovendo le piccole bollicine bianche che sono prodotte per effetto della coagulazione delle proteine, tamponatelo con qualche foglio di carta da cucina e, infine, ungetela con poco olio, più che altro per dargli quel minimo di lucidità che rendere il tonno più piacevole alla vista.

Bene, siamo pronti a impiattare, cosa che farete disponendo i pezzi di tonno in ciascun piatto e mettendo accanto ad essi le cipolle e un cucchiaio di maionese allo zenzero.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.