8 settembre 2017

Crudo di gambero gobbo, con le loro uova, fichi e riduzione di uva fragola



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spero siate d’accordo con me se dico che il gambero gobbo, con le sue tipiche uova di colore blu, è forse la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non facili a trovarsi, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli ai fichi settembrini, dolcissimi, e all’uva fragola, usata sia al naturale, che come riduzione, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide.

Per i gamberi gobbi, condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva e fior di sale di Sardegna.

Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, che richiede solo il tempo necessario a preparare la riduzione di uva fragola.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di gamberi gobbi
  1. Sedici gamberi gobbi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Le uova dei gamberi
  4. Fior di sale
Per la riduzione di uva fragola
  1. Cento grammi di acini di uva fragola
  2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna (vedi dopo)
  3. Due cucchiai di acqua
Per tutto il resto
  1. Sedici piccoli acini di uva fragola
  2. Quattro piccoli fichi settembrini

Preparate per prima cosa la riduzione di uva fragola, per la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li peserete e li metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e all'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere gli acini, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tenete presente che, alla fine, la riduzione dovrà risultare molto densa e sciropposa, tanto da non perdere la sua forma quando la disporrete nei piatti, per cui, se a voi dovesse sembrare troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.

Volendo, e se lo avete, ovviamente, potete mettere la riduzione di uva in un biberon da cucina, così che sia più agevole dosarla, anche se la cosa sarà piuttosto semplice anche usando la punta di un cucchiaino da caffè.

Dedicatevi ora ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un cucchiaino o le dita, recuperate tutte le uova che potete e mettetele in una ciotola, quindi unite l’olio extravergine e mescolate con un cucchiaino, anche se ovviamente uova e olio non sono tra loro mescibili.

Unite i gamberi gobbi nella ciotola, mescolando per bene, in modo che le uova rimangano attaccate ai gamberi, quindi unite un pizzico di fior di sale e date un’ulteriore mescolata.

Prendete i fichi, puliteli con un panno umido - io amo lasciare la buccia ai fichi, soprattutto a quelli settembrini, che l’hanno molto sottile - quindi, usando un coltello ben affilato, eliminate la parte superiore, tagliando a circa i 2/3 dell’altezza.

Tagliate infine ogni base così ottenuta in quattro parti, facendo due tagli perfettamente perpendicolare tra loro.

Bene, non resta che impattare, disponendo per prima cosa i gamberi gobbi, quindi i fichi e gli acini di uva fragola, che potete mettere nell’incavo naturale formato dai gamberi - la foto dovrebbe aiutare a capire - completando con la riduzione, che distribuirete negli spazi rimasti vuoti e in quantità ridotta, dato il suo sapore molto intenso.

Servite e buon appetito.

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