Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto
riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo
di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.
Spero siate d’accordo con me se dico che il gambero gobbo,
con le sue tipiche uova di colore blu, è forse la migliore varietà di gamberi
da potersi mangiare a crudo.
Non facili a trovarsi, anche perché non così conosciuti
come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non
me li lascio certo sfuggire, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.
Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo,
abbinandoli ai fichi settembrini, dolcissimi, e all’uva fragola, usata sia al
naturale, che come riduzione, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di
portare sia note dolci che acide.
Per i gamberi gobbi, condimento minimale, fatto solamente
con le loro uova, olio extravergine di oliva e fior di sale di Sardegna.
Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi
gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi
perdereste la bontà delle uova.
In definitiva, quindi, un piatto semplice, che richiede
solo il tempo necessario a preparare la riduzione di uva fragola.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il crudo di gamberi gobbi
- Sedici gamberi gobbi
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Le uova dei gamberi
- Fior di sale
Per la riduzione di uva fragola
- Cento grammi di acini di uva fragola
- Un cucchiaio raso di zucchero di canna (vedi dopo)
- Due cucchiai di acqua
Per tutto il resto
- Sedici piccoli acini di uva fragola
- Quattro piccoli fichi settembrini
Preparate per prima cosa la riduzione di uva fragola, per
la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li peserete e li
metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e all'acqua.
Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e
fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere gli acini, fino a quando il fondo di cottura non si sarà
quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi
spegnete.
Usando una chinoise
o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in
una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi
mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino
a quella ambiente.
Tenete presente che, alla fine, la riduzione dovrà
risultare molto densa e sciropposa, tanto da non perdere la sua forma quando la
disporrete nei piatti, per cui, se a voi dovesse sembrare troppo liquida - ma
aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma
minima, e fatela ridurre ancora un pochino.
Volendo, e se lo avete, ovviamente, potete mettere la
riduzione di uva in un biberon
da cucina, così che sia più agevole dosarla, anche se la cosa sarà piuttosto
semplice anche usando la punta di un cucchiaino da caffè.
Dedicatevi ora ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendo
testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo
delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso
e togliendolo usando la punta di un coltellino.
Usando un cucchiaino o le dita, recuperate tutte le uova
che potete e mettetele in una ciotola, quindi unite l’olio extravergine e mescolate
con un cucchiaino, anche se ovviamente uova e olio non sono tra loro mescibili.
Unite i gamberi gobbi nella ciotola, mescolando per bene,
in modo che le uova rimangano attaccate
ai gamberi, quindi unite un pizzico di fior di sale e date un’ulteriore
mescolata.
Prendete i fichi, puliteli con un panno umido - io amo
lasciare la buccia ai fichi, soprattutto a quelli settembrini, che l’hanno
molto sottile - quindi, usando un coltello ben affilato, eliminate la parte
superiore, tagliando a circa i 2/3 dell’altezza.
Tagliate infine ogni base
così ottenuta in quattro parti, facendo due tagli perfettamente perpendicolare
tra loro.
Bene, non resta che impattare, disponendo per prima cosa
i gamberi gobbi, quindi i fichi e gli acini di uva fragola, che potete mettere
nell’incavo naturale formato dai gamberi - la foto dovrebbe aiutare a capire - completando
con la riduzione, che distribuirete negli spazi rimasti vuoti e in quantità
ridotta, dato il suo sapore molto intenso.
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