Calamaro ripieno di broccolo romanesco, pecorino e uvetta, condito con il suo ragù e il suo olio

Torna il calamaro e, ancora una volta, riempito, questa volta con la verdura e, in particolare, con il broccolo romanesco, semplicemente cotto in acqua, senza la classica ripassatura in padella, cara soprattutto ai romani, ma che per questa volta ho omesso, per non avere un sapore troppo deciso.

Al broccolo romanesco ho aggiunto il pecorino romano, l’uvetta passa, per una nota dolce, e le alette del calamaro, battute al coltello, in modo da armonizzarle nel ripieno.

Non ho aggiunto il classico uovo, che spesso si aggiunge per dare fermezza al ripieno, ma solo un poco di pangrattato, più che altro per assorbire l’umidità rilasciata in cottura.

Poi, giusto come una sorta di ulteriore condimento profumato e aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Per finire, per dare una nota di freschezza - non mi piace il termine sgrassare la bocca, ma ammetto che rende l’idea - una mousse di pomodoro Marinda invernale e sedano, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il calamaro ripieno

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Un piccolo broccolo romanesco
3. Due cucchiai rasi di uvetta passa
4. Due cucchiai rasi di pecorino romano grattugiato
5. Un cucchiaio raso di pangrattato
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per l’olio profumato

1. Le interiora del calamaro (vedi dopo)
2. Due spicchio d’aglio
3. Quattro gambi di prezzemolo
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Otto cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la mousse di pomodoro e sedano

1. Due pomodori Marinda
2. Messa costa di sedano
3. Gomma di xantano (vedi dopo)
4. Sale marino

Pulite per prima cosa il calamaro - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - visto che lo dovrete usare per tutte le singole preparazioni.

Estraetene le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo stesso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo del calamaro, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alette da parte - le userete poi per il ripieno - quindi separate la testa e i tentacoli dalle interiora, eliminando da esse la sacca del nero ed eventuali altre impurità, lavandole poi delicatamente sotto l’acqua corrente e facendole asciugare.

Per questa ricetta, io non utilizzato i tentacoli e la testa, dalla quale ricordate sempre di rimuovere il becco - per cui potete farci quello che volete, ad esempio un poco di salsa per condirci la pasta.

Prendete un piccolo pentolino e metteteci otto cucchiai di olio extravergine di oliva - l’olio si conserverà tranquillamente per giorni, per cui non vi preoccupate se ne avanzerà - gli spicchi d'aglio, sempre in camicia e leggermente schiacciati, i gambi del prezzemolo, i grani di pepe nero e le interiora dei calamari.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare per una ventina di minuti, in modo che le interiora del calamaro abbiano il tempo di trasmettere i loro sapori all’olio.

Mi raccomando che l’olio non abbia a sfrigolare, quanto piuttosto a sobbollire, come se doveste cuocere un classico ragù di carne.

Trascorso il tempo, spegnete la fiamma e fate intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da raccogliere in una ciotolina solamente l’olio, trattenendo tutti i residui nel colino.

Tanto che l’olio va, mettete l’uvetta passa a bagno in acqua fredda, tenendocela fino a quando non avrete cotto il broccolo e comunque per non più di una ventina di minuti.

Pulite ora il broccolo romanesco, tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure e, prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo, fatelo asciugare per bene in corrente d'aria, in modo da eliminarne l'umidità residua - questa sarebbe dannosa per la stabilità del ripieno - quindi spostatelo sul tagliere, dove, usando i rebbi di una forchetta, lo schiaccerete fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi che abbiano una dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, unendo il pecorino romano grattugiato e l’uvetta passa, che prima avrete scolato, asciugato e tagliata sommariamente con il coltello, in modo che ogni singolo acino sia ridotto in due o tre pezzi.

Suggerisco inoltre di unire pecorino e uvetta in modo graduale, in modo da poter verificare il corretto equilibrio tra gli ingredienti principali, cosa che implica che, se ritenete, potrete anche superare le quantità indicate.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite due cucchiai idi olio extravergine di oliva, il pangrattato, una generosa macinate di pepe nero, quindi assaggiate e regolate di sale, mescolando poi con cura.

Per ultimo, mettete le alette del calamaro sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilato, come ad esempio un classico Santoku, battetele fino a ridurle a una consistenza molto fine, quasi cremosa, aggiungendole poi al ripieno e mescolando nuovamente.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite il calamaro con il ripieno, facendo in modo che questo risulti ben pieno e senza sacche vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene il calamaro, tanto il ripieno, essendo già cotta, non modificherà il suo volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio di rottura, che invece si ha con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio e salatelo in superficie.

Aggiungete nella teglia il mezzo bicchiere di vino bianco, quindi coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti.

Infornate a 160° per venti minuti, poi togliete la carta d’alluminio e fate cuocere per altri dieci minuti, quindi spegnete il forno, tirate fuori la teglia e fate freddare il calamaro, passandolo poi in frigorifero per un’oretta, in modo che il ripieno possa compattarsi al meglio.

Tanto che il calamaro si fredda, preparate la mousse di pomodoro Marinda e sedano - volendo potete farlo anche con un certo anticipo, tanto la mousse si mantiene in frigorifero per circa una settimana - usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli separatamente in una ciotola, in modo da poterli dosare con cura.

Prendete un’altra ciotola, versateci il succo di pomodoro e poi, gradualmente, quello di sedano, assaggiando come avete fatto per il ripieno, in modo che ci sia il giusto equilibrio tra i due sapori.

Quando siete soddisfatti, salate il succo, aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Circa una mezz’ora prima del servizio, tirate fuori il calamaro dal frigorifero, in modo che possa recuperare un po’ di calore, quindi mettetelo sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tagliatelo delicatamente a fette spesse all’incirca un centimetro, spessore minimo per garantire una buona stabilità del ripieno.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro secondo la configurazione che più vi piace e poi facendo colare su di esse, ma solo al momento di servire, qualche cucchiaino dell’olio profumato e distribuendo infine la mousse, in piccole quantità e vicino al calamaro, in modo che ciascuno possa decidere se e come consumarla.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.