19 giugno 2018

Noce di vitellone cotta a bassa temperatura, con crema di fiori di zucchina, crema d’aglio e olio extravergine, tuorlo marinato e pesto di basilico e mandorle



Piatto complesso e articolato, con molti elementi e che, come sempre, nasce dai postumi di altre ricette, che mi avevano lasciato avanzi e, soprattutto, idee da provare.

La base è la carne, nello specifico la noce di vitellone, cotto sottovuoto e a bassa temperatura, a 57,5° per sei ore, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore rosato che vedete in foto, cospargendo la carne, prima della cottura, con un mixi di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe multicolore.

A proposito della temperatura usata, visto che qualcuno potrà rimanere perplesso dai decimali (“ma non potevi fare 57° o 58°”), tenete presente che questa è stata il risultato di diversi esperimenti, fatti nel tempo, per i quali sono partito dai 56°, salendo di volta in volta di mezzo grado, fino a ottenere il grado di cottura che volevo, che ovviamente non ha valore universale, ma è semplicemente quello che a me piace.

I fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, li ho cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

I tuorli d’uovo, invece, li ho marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, la crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solo con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Infine, il pesto, classico di basilico, dove ho però sostituito i pinoli con le mandorle, che a me piacciono di più, e per il quale, malvolentieri, ho dovuto eliminare l’aglio, visto che a moglie e figlia non piace.

Completano il piatto, più come guarnizione che altro, le foglioline di bieta colorata, piantate di recente sul mio balcone e delle quali mi sono innamorato.

Concludo con una nota sulle quantità, in particolare quella della carne, per la quale, dato il taglio, al di sotto di certi valori non si potrà scendere, anche se ovviamente, al di là del piatto, questo vi darà l’opportunità di prepararvi un bellissimo roastbeef, che cotto a bassa temperatura - vi assicuro - è tutta un’altra cosa.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la noce di vitellone
  1. Un pezzo di noce di circa un chilo e mezzo
  2. Un cucchiaio di senape in polvere
  3. Un cucchiaio di paprika dolce
  4. Un cucchiaio di sale marino a grana media
  5. Un cucchiaino di pepe multicolore
  6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la crema di fiori di zucchina
  1. Trenta fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero
Per i tuorli marinati
  1. Due tuorli d’uovo
  2. Due etti di sale marino
  3. Un etto di zucchero di canna
Per la crema d’aglio
  1. Otto spicchi d’aglio
  2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  3. Sale marino
Per il pesto di basilico
  1. Una trentina di foglie di basilico (vedi dopo)
  2. Un cucchiaio raso di granella di mandorle (o mandorle pelate)
  3. Un cucchiaio raso di parmigiano reggiano grattugiato
  4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  5. Qualche grano di sale marino grosso
Per tutto il resto
  1. Una ventina di foglioline di bieta colorata

Partite naturalmente con la preparazione dei tuorli marinati, combinando insieme sale e zucchero e poi disponendone un terzo sul fondo di un recipiente, ampio abbastanza da poter contenere i tuorli, senza che questi siano a contatto tra di loro.

Rompete le uova e separate accuratamente i tuorli dagli albumi - qui è importante che non rimangano tracce di albume - quindi deponete delicatamente i tuorli nel recipiente, facendo in modo che tra l’uno e l’altro ci sia almeno un centimetro di spazio.

Coprite i tuorli con il rimanente composto di sale e zucchero, facendo in modo che ne siano completamente ricoperti con uno strato di almeno mezzo centimetro di spessore. Se sale e zucchero non fossero sufficienti, incrementatene la quantità, sempre rispettando le proporzioni.

Chiudete il contenitore, con il coperchio o con un pezzo di pellicola trasparente, e poi mettetelo in frigorifero, lasciando che la marinatura possa fare il suo effetto, disidratando lentamente i tuorli - come ho già detto, io ho marinato per settantadue ore - dedicandovi nel frattempo ad altro.

Quando mancano poco più di sei ore alla fine della marinatura - i tempi non sono così tassativi, comunque, dato che l’uovo, dopo la marinatura, si conserverà in frigorifero per qualche giorno, così come la crema d’aglio - dedicatevi alla carne, eliminando da essa il grasso esterno, asciugandone la superficie con qualche foglio di carta da cucina, infine ungendolo leggermente con un filo d’olio extravergine, avendo cura che questo non lasci parti scoperte.

Prendete una bistecchiera o una padella piuttosto spessa, portatela sul fuoco e fatela scaldare, senza aggiungere grassi, fino a circa 220° - molto utile a tale scopo un termometro a pistola - quindi unite la carne, facendola rosolare su tutta la sua superficie, comprese le due estremità, fino a formare una leggera crosticina dal colore brunito.

Tecnicamente dovrete avviare quella che oramai molti conoscono, la reazione di Maillard, che non serve a sigillare la carne - questo è un mito piuttosto diffuso - ma a donargli quel colore e sapore caratteristici.

Spegnete la fiamma, spostate la carne sul piano di lavoro, fatela freddare e poi asciugatela nuovamente, sempre usando qualche foglio di carta da cucina.

Sul piano di lavoro distribuite la senape in polvere, la paprika dolce, il pepe multicolore e il sale marino, usando poi le dita per mischiarli in modo che siano ben distribuiti, quindi prendete la carne e rotolatela nelle spezie, in modo che queste aderiscano in modo uniforme a tutta la sua superficie.

Prendete il sacchetto per il sottovuoto - ovviamente dovrà essere idoneo per la cottura - infilateci la carne e procedete con il sottovuoto, sigillando il sacchetto.

Portate l’acqua di cottura alla temperatura di 57,5° - mi raccomando, usate un recipiente adatto e una quantità d’acqua tale che il sacchetto possa esservi completamente immerso - unendo poi il sacchetto e facendo cuocere per le sei ore indicate.

Nell’attesa della cottura della carne, preparate la crema d’aglio e olio extravergine, per la quale dovrete ingentilire l’aglio con una serie di bolliture in acqua, mettendo per prima cosa a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendendo un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte, sempre cambiando la sua acqua, scolandolo infine definitivamente e facendo asciugare gli spicchi in corrente d’aria.

Come i più esperti avranno notato, non ho fatto l’ultima bollitura nel latte, come spesso si fa, sia per pigrizia, ma anche perché, dovendo poi lavorare l’aglio solamente con olio extravergine, ho pensato che il latte mal si combinasse con tale lavorazione.

Quando l’aglio è ben asciutto, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme a un pizzico di sale e a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’aglio, oramai morbidissimo, possa cominciare a sciogliersi nell’olio, per la cui quantità dovrete sapervi regolare, ricordando che la crema dovrà risultare piuttosto stabile, in modo da non colar via al momento dell’impiattamento.

Aggiungete l’olio sempre per piccole quantità, frullando di volta in volta, fino alla densità desiderata e, ovviamente, fino a quando non ci saranno più residui solidi dell’aglio.

Nel caso, per errore, dovreste ritrovarvi con una crema troppo liquida, potrete recuperare usando un poco di lecitina di soia o di gomma di xantano - entrambe hanno un potere addensante, in grado di agire anche a freddo - che aggiungerete nel bicchiere del frullatore, facendolo andare in modo da armonizzare il tutto.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, che vi renderà più agevola il dosaggio durante l’impiattamento.

Ora il pesto di basilico e mandorle, che potete preparare al mortaio, come ho fatto io, o con il frullatore, senza farvi troppi problemi sull’essere o meno un purista della tradizione.

Per quanto riguarda la quantità di foglie, tenete presente che la quantità che vi ho dato si riferisce a foglie piuttosto grandi - sono quelle del basilico che ho piantato sul balcone - per cui, se doveste usarne invece un tipo diverso, come ad esempio quello genovese, che ha le foglie più piccole, regolatevi di conseguenza.

Mettete le foglie di basilico nel mortaio - le erbette non andrebbero lavate, ma se volete farlo, abbiate cura che le foglioline siano poi ben asciutte - unite la granella di mandorle e qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, grezzo.

Quando il pesto è quasi pronto, unite il parmigiano, anch’esso grattugiato non troppo finemente, lavorando ancora un minuto con il pestello, regolando infine con l’olio extravergine, cosa che potrebbe essere necessaria, visto che il parmigiano darà maggiore densità al composto.

Raccogliete il pesto in una ciotolina - ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio - e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Come ultima preparazione, infine, la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete e se è perfettamente sano, di un colore giallo accesso, anche il pistillo, cosa che io ho fatto.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe nero e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo da costituire una base per gli altri elementi del piatto.

Tornate ai tuorli e, quando si è concluso il tempo della loro marinatura, eliminate delicatamente il sale e lo zucchero e recuperateli - vedrete che saranno diventati particolarmente sodi, per cui potrete maneggiarli senza troppa difficoltà - quindi sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e tamponandoli infine, delicatamente, con un foglio di carta da cucina, in modo da asciugarli del tutto.

Mettete i tuorli sul tagliere, prendete un coltello molto affilato e ungetene leggermente la lama con un poco d’olio - i tuorli, soprattutto al loro interno, sono molto collosi e tendono a trattenere la lama - quindi affettate sottilmente i tuorli, facendo lavorare la lama, ma esercitando anche un minimo di pressione.

Quando anche la carne è cotta, togliete il sacchetto nel quale ha cotto dall’acqua e immergetelo immediatamente nell’acqua ghiacciata - potete tranquillamente utilizzare il lavello, tanto il sacchetto è sigillato - in modo da abbatterne velocemente la temperatura, considerando che la carne andrà servita a temperatura ambiente, ma anche per ridurre il rischio di proliferazione batterica.

Aprite il sacchetto, raccogliete il liquido rilasciato durante la cottura, che potrete far ridurre sul fuoco e poi congelare per usi futuri, quindi ricavate dalla carne due fette piuttosto spesse, direi di circa un paio di centimetri di spessore, dalle quali poi ricaverete dei cubetti regolari, nella forma e nella dimensione.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fiori di zucchina sul fondo di ciascun piatto, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul loro fondo.

Preparate i singoli bocconi sul tagliere, mettendo una fettina di tuorlo marinato su ciascun cubetto di carne, completando con un poco di crema d’aglio e olio e, infine, infilzando ogni boccone con uno spiedino il legno, ad esempio usando quelli che potete vedere in foto.

Disponete ciò che avete appena composto nei piatti dove avete messo la crema di fiori, completando infine con il pesto di basilico e mandorle, messo sulla crema di fiori, ma separato dalla carne, e con le foglioline di bieta colorata.

Servite e buon appetito. 

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