18 dicembre 2019

Baccalà cotto a bassa temperatura e bruciato, avocado e maionese di baccalà allo zafferano e arancia



Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne sapore e consistenza.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti, insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.

A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra, l’ho poi bruciato in superficie usando un caramellizzatore, in modo da avere una nota che ricordasse quella della classica cottura alla piastra.

Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse richiamato anche dal colore.

Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un poco alla volta, utilizzandolo al naturale, come base per il piatto, che con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti di baccalà bagnato
  2. La scorza di una arancia
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
Per la maionese di baccalà
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal baccalà
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Una bustina di zafferano in polvere
  4. Due cucchiai di succo di arancia
  5. Sale marino (vedi dopo)
Per l’avocado
  1. Due avocado ben maturi (se sono grandi, ne basta uno)
  2. Un cucchiaino di succo di limone
  3. Sale marino

Per prima cosa, verificate che il baccalà abbia la giusta sapidità e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del tutto sparito.

Eliminate la pelle dal baccalà, cosa che potrete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è molto elastica e dovrebbe venir via con facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino ben affilato, per rimuoverla nel caso lo strappo dovesse risultare ostico.

Ricavate dal baccalà quattro pezzi regolari, asciugateli con cura con qualche foglio di carta da cucina e metteteli nel sacchetto per i sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza dell’arancia, della quale dovrete prendere solo la parte gialla, senza l’albedo bianco, dal gusto amaro.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi, in attesa di usarlo, tenete il sacchetto in luogo fresco o, se dovesse far molto caldo, in frigorifero, in modo che l’arancia possa cominciare a profumare il pesce.

Portate l’acqua di cottura alla temperatura di 58° e, quando questa è raggiunta, immergendovi il sacchetto e facendo cuocere il pesce per venti minuti.

Quando il baccalà è pronto, togliete il sacchetto dall'acqua, fate un piccolo taglio in uno degli angoli, raccogliendo il liquido rilasciato in cottura in un recipiente.

Mettete il sacchetto con il baccalà in un piatto e copritelo con un foglio di carta d’alluminio, in modo che sia mantenuta la sua temperatura, procedendo rapidamente con la preparazione della maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete lo zafferano e date una prima frullata, in modo che questo di sciolga completamente nel liquido del baccalà.

Aggiungete l’olio di semi di arachide e il succo dell’arancia e, per quanto riguarda il sale, considerata la sapidità naturale del baccalà, regolatevi secondo il vostro gusto.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela, se lo avete, in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare meglio al momento del impiattamento.

Dedicatevi ora all’avocado, che taglierete a metà, ne eliminerete buccia e nocciolo centrale e poi taglierete a fette, dello spessore di circa mezzo centimetro, bagnandole leggermente con del succo di limone - usate direttamente le dita - salandole leggermente e, infine, disponendole nei piatti, come mostrato dalla foto.

Mi raccomando, dedicatevi all’avocado solo all’ultimo momento, dato che la sua polpa tende a ossidarsi molto rapidamente, diventando di un colore marroncino decisamente poco invitante.

Riprendete il sacchetto del baccalà, mettetelo sul tagliere e apritelo del tutto, estraendo con molta attenzione i pezzi di baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, lasciandoli sul tagliere, con il lato dove in origine era la pelle rivolto verso il basso.

Usando un pezzo di carta da cucina, tamponate il baccalà sulla faccia superiore, in modo da eliminare l’umidità residua, quindi ungeteli in superficie con un velo di olio extravergine e, se serve, salateli leggermente con del sale marino.

Prendete il caramellizzatore, accendetelo e, con la fiamma piuttosto vivace, bruciate la pare superiore dei pezzi di baccalà, fino a quando questa comincerà a scurirsi e a emettere il classico profumo di griglia.

Impiatta rapidamente, disponendo i pezzi di baccalà sopra all’avocado e completando con la maionese allo zafferano e arancia, che distribuirete in piccole e diverse quantità qua e là sui piatti.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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