Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau

 

Trovare una sacca delle uova di pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria “Amore di mare”, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di mare.

L’uso della sacca, che tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova, che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti - in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in padella tenderebbe al contrario ad asciugarle troppo.

Come primo elemento di contrasto, ho pensato poi di caramellare le uova, usando dello zucchero semolato, operazione fatta usando un classico caramellizzatore, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.

Poi la mela cotogna, dal sapore molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.

Come elemento cremoso, poi, una salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.

Infine, le puntarelle, arricciate da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro croccantezza sono un degno completamento del piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.

Ingredienti (vedi sopra)

Per le uova di tonno

1. Una sacca di uova di tonno
2. Due cucchiai di zucchero semolato

Per la salsa allo yogurt

1. Quattro cucchiai di yogurt bianco naturale
2. Mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
3. Due cucchiaini di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Un pizzico di sale marino
6. Un pizzico di pepe nero

Per tutto il resto

1. Una mela cotogna
2. Pane carasau
3. Quattro punte di puntarelle
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno avere il tempo di arricciarsi - come già detto, io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle personalmente - ricavandone le sole punte (con le foglie potrete farci altro, come ad esempio lessarle e ripassarle in padella con olio, aglio e peperoncino).

Tagliate ciascuna punta i quattro o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua molto fredda e lasciandocele per almeno quattro d'ore, in modo che abbiano il tempo di arricciarsi a dovere.

Trascorso il tempo necessario, le puntarelle saranno oramai ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.

Tanto che le puntarelle sono in ammollo e quando manca circa un’ora al momento in cui le scolerete, procedete alla preparazione degli altri ingredienti, partendo con la sacca delle uova, che asciugherete con qualche foglio di carta da cucina e poi metterete nel sacchetto, facendo il sottovuoto usando l’apposita macchina, scegliendo se possibile la velocità più bassa, dato che la sacca è molto delicata.

Usando il roner, portate l’acqua alla temperatura di 62,5°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per sessanta minuti e, quando il tempo è trascorso, togliete il sacchetto dall’acqua, apritelo ed estraete delicatamente la sacca delle uova, mettendola sul tagliere, in modo che possa intiepidirsi, fino ad arrivare a temperatura ambiente.

Tanto che la sacca si raffredda, dedicatevi alla salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo il sale marino, il pepe nero, il prezzemolo tritato finemente, l’olio extravergine e il succo di limone, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto, assaggiando per verificare il corretto equilibrio dei sapori e, nel caso, regolando di conseguenza.

Quando la salsa è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Tornate alla sacca delle uova e, usando un coltello affilatissimo, ricavate le singole fette, considerando uno spessore di circa mezzo centimetro, facendo molta attenzione, dato che sono delicatissime.

Distribuite sopra a ciascuna fetta lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su ciascuna fetta, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore, quindi prendete il caramellizzatore e fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben croccante.

Dalla mela cotogna, ricavate delle fettine di spessore di circa due o tre millimetri e di diametro tale da consentirvi poi di rifilarle a una dimensione simile a quella delle fette appena ricavate dalla sacca delle uova.

Usando un coltellino, rifilate le fette di mela cotogna, ricavandone la sola parte centrale, senza buccia, dandole una forma simile a quella delle fette ricavate dalla sacca, forma che sarà ovaleggiante.

Dal pane carasau, lavorando con le mani, ricavate dei pezzi, anch’essi che richiamino nella forma quella delle altre fette appena tagliate, ma di misura leggermente superiore, in modo che il pane sia visibile e, soprattutto, possa essere afferrato dopo che gli altri elementi vi saranno disposti sopra.

Sopra a ciascun pezzo di pane carasau, disponete le fettine di mela cotogna e poi quelle ricavate dalla sacca delle uova, sopra alle quali doserete una piccola quantità di salsa allo yogurt e, per finire, un paio di puntarelle, che prima ungerete leggermente con un poco di olio extravergine, giusto per dare loro una maggiore lucentezza.

Disponete le singole porzioni nei rispettivi piatti e servite.