Le mie ricette - Verdure gratinate ecosostenibili

Ci siamo, la procedura di spegnimento del periodo estivo è stata avviata e, con una complessità simile a quella di un altoforno, prevede tempi lunghi e modalità molto articolate, prima fra tutte lo scientifico e sistematico svuotamento della dispensa e del frigorifero.

Tale svuotamenteo, naturalmente, non va ad ingrossare la raccolta differenziata ma, al contrario, alimenta nuove e pittoresche ricette, che tentano di mettere insieme ciò che è avanzato.

In questo caso abbiamo: residuo di bagna cauda da questa ricetta; mollica di pane tostata, preparata per uno spaghetto alla bottarga, che non ho poi realizzato a scapito di una zuppa d’orzo; uvetta, pinoli e zucchine, avanzo di quest’altra ricetta e, per finire, dei peperoni tondi - detti anche papacelle – acquistati dal verduraio (per la cronaca, così come c’è gente che, tutte le volte che va al supermercato, acquista birra e patatine, io acquisto papacelle, anche se non ho, in quel momento, la minima idea su cosa farci).

Chiudo dicendovi che, se non avete la bagna cauda (che mi rendo conto non essere cosa che uno tiene pronta all’uso, nel frigorifero), potete usare qualche filetto di acciuga e qualche spicchio d’aglio.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro peperoni tondi (dette, nel Lazio, papacelle)
2. Quattro zucchine romane
3. Mollica di pane
4. Salsa per la bagna cauda (oppure filetti di acciughe ed aglio)
5. Due cucchiai di uvetta passa
6. Due cucchiai di pinoli
7. Qualche foglia di basilico fresco
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Pane carasau (per la guarnizione)

Ripeto, a costo di essere prolisso (cosa che effettivamente sono), che potete sostituire la bagna cauda di questa ricetta, con un paio di filetti di acciuga a testa e mezzo spicchio d’aglio, sempre a testa.

Inoltre, ricordando la variazione che della bagna cauda avevo fatto, e nel caso procedeste con acciughe e aglio, di considerare un peperone in più, in totale, non a testa, che ridurrete a dadini ed aggiungerete al ripieno.

Bene, partite mettendo a mollo l’uvetta in una tazza piena d’acqua corrente.

Per la mollica di pane suggerisco di partire da un po’ di pane casareccio raffermo, del giorno prima, che metterete nel mixer e, alla massima velocità, ridurrete, appunto, in piccole mollichelle, come foste Pollicino.

Per la quantità di mollica dovrete basarvi sulla dimensione dei peperoni e delle zucchine, anche se direi che, come regola di massima, di considerare un paio di cucchiai per ogni commensale.

Mettete poi la mollica di pane in una padella anti-aderente, senza olio, e aggiungete una generosa macinata di pepe nero. Inoltre, se avete deciso di non usare la bagna cauda, tritate finemente l’aglio ed unite anch’esso alla mollica.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, girando con una certa continuità,  fino a quando la mollica comincerà a colorarsi. Fate attenzione che, una volta avviata la doratura, questa procederà molto rapidamente, per cui siate attenti per evitare che si passi dalla doratura alla bruciatura.

Non appena la mollica sarà dorata al punto giusto, spegnete e fate freddare, ovviamente senza coperchio.

Passate ora alle verdure, facendo un’incisione tutt’intorno al picciuolo dei peperoni, in modo da togliere i picciuoli come fossero tappi e, poi, rimuovendo semi e coste bianche interne, aiutandovi con un coltellino e facendo attenzione a non forare i peperoni.

Tenete i tappi da parte, date che poi li utilizzerete nella cottura.

Per quanto riguarda le zucchine, dopo averle pulite, eliminando il fiore e le parti inziale e finale, dovete scavarle all’interno, similmente a come si scava un tronco per ricavarne una canoa. Non andate troppo in profondità per non indebolire troppo le zucchine, ma comunque ricavate uno spazio sufficiente ad ospitare il ripieno.

Dopo aver preparato le verdure, salatele leggermente al loro interno e mettetele momentaneamente da parte.

Prendete una terrina e metteteci la mollica di pane, la bagna cauda o, in alternativa, i filetti di acciughe tritati grossolanamente con il coltello, l’uvetta passa, scolata ed asciugata, i pinoli e, infine, le foglie di basilico spezzettate con le mani.

Date una mescolata per armonizzare il tutto e poi bagnate con abbondante olio extra-vergine - mi raccomando, non siate troppo parchi, date che non c’è nulla di peggio di un ripieno secco – direi non meno di due cucchiai di olio extra-vergine per ogni commensale.

Salate, pepate e date una mescolata finale, in modo che l’olio possa bagnare tutta la mollica.

Forza che ci siamo.

Prendete una teglia da forno ed ungetela con dell’olio extra-vergine, poi cominciate a riempire le verdure con la mollica, aiutandovi con un cucchiaino, tenendo presente che il ripieno non crescerà durante la cottura, per cui potete abbondare senza troppi patemi d’animo.

Mano a mano che riempite, mettete le verdure nella teglia e, quando avete finito, date un ultimo giro d’olio extra-vergine, rimettete i tappi ai peperoni e, infine, un pizzico di sale sul tutto.

Infornate a 180° per circa un’ora, poi spegnete, tirate fuori e fate freddare.

Impiattate, guarnendo a vostro piacimento, nel caso usando il pane carasau come in foto, e portate in tavola, fieri della vostra attenzione all’ecosostenibilità.

Le mie ricette - Zuppa d’orzo, con patate e bottarga di tonno

Chiudo la serie “regali di viaggio”, recitando un de profundis per la fantastica bottarga di tonno di Favignana, relagatami da un collega e amico e che qui trova, spero, degna sepoltura.

Una zuppa, non proprio estiva, che però è buona anche fredda, che unisce terra e mare, con orzo e patate da un lato e bottarga, appunto, dall’altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di orzo perlato
2. Tre patate non troppo grandi
3. Un bel ciuffo di prezzemolo
4. Brodo di pesce, leggero
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Prima di dare il via alle danze, una considerazione sulla quantità di bottarga, che sarà guidata dal vostro gusto, a seconda di quanto vi piaccia il suo gusto deciso e, di conseguenza, di quanto vogliate che questo gusto sia presente nella zuppa. Come indicazione di massima, potete considerare un cucchiaio raso per ogni commensale, misurato ovviamente a bottarga già grattugiata.

Per il brodo di pesce, come peraltro per tutti i brodi, potete seguire l’approccio tradizional-integralista, facendovelo voi, usando teste e lische avanzate o regalatevi dal vostro pescivendolo, oppure farlo usando i preparati pronti, dadi o gelatine che siano.

In ogni caso, quale che sia la strada scelta, fate un brodo non troppo forte e, inoltre, ricordatevi di salarlo, in modo che poi non sarà necessario salare la zuppa durante la sua preparazione.

Ricordatevi, infine, di far freddare il brodo, dato che la cottura dell’orzo dovrà partire a freddo.

Bene, fatto il brodo, non resta che fare la ricetta (mi perdoneranno D’Azeglio e/o Martini per aver scimmiotato la loro celebre frase).

Pelate le patate e riducetele a dadini, che metterete a bagno in acqaa, per un paio di minuti, in modo che possano perdere il loro amido.

Sciacquate anche l’orzo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui e poi mettetelo in un’ampia casseruola, con il brodo di pesce, freddo, e qualche cucchiaio di olio extra-vergine di oliva.

Per quanto riguarda la quantità di brodo, riducete leggermente quella indicata sulla confezione dell’orzo (tipicamente due litri e mezzo per mezzo chilo d’orzo), dato che è importante che l’orzo arrivi a fine cottura piuttosto denso.

Dire di partire con non più di un paio di litri, che poi eventualmente aumenterete, durante la cottura, cosa che ovviamente implica il tenere a bollore il brodo non utilizzato.

Bene, portate sul fuoco la casseruola, con la fiamma medio-bassa e, quando l’orzo raggiunge il bollore, aggiungete le patate tagliate a dadini.

Fate cuocere, girando piuttosto spesso, dato che l’orzo tende ad attaccarsi.

Mentre l’orzo si cuoce, grattugiate la bottarga di tonno, riducendola in pezzi più o meno piccoli a seconda del vostro gusto e mettetela in un pentolino insieme a tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine.

Portate il pentolino sul fuoco e fate soffriggere la bottarga per un paio di minuti, girandola con un cucchiaio di legno, avendo cura di frantumare gli eventuali pezzi troppo grandi, che avrebbero un gusto troppo forte nel momento in cui vi papperete la zuppa.

Spegnete e tenete da parte.

Quando l’orzo è quasi cotto, direi circa dieci minuti prima del fine cottura, aggiungete la bottarga alla zuppa e mescolate in modo da amalgamare il tutto.

Regolate eventualmente di sale solo dopo aver aggiunto la bottarga, alla luce del suo sapore fortemente sapido, che potrebbe essere, unito al sale presente nel brodo, asoslutamente sufficiente per la corretta sapidità del tutto.

Finite la cottura, poi spegnete ed aggiungete il prezzemolo precedentemente tritato con il coltello. Un’ultima mescolata e siete a posto.

Servite calda, tiepida o anche fredda, ricordando di completare il piatto con un giro d’olio extra-vergine ed una macinata di pepe nero.

Portate in tavola e consumate con atteggiamento rispettoso, a ricordo della bottarga di tonno che fu.

Le mie ricette - Lattarini di mare in carpione di zucchine

Niente di che, solo una variazione sul classico carpione (la salsa, non il pesce), generalmente fatto con le cipolle, qui fatto invece con le zucchine ed arricchito da uvetta passa e pinoli.

Il motivo della ricetta ? L'inizio dello svuotamento della cucina della casa al mare, in vista del mesto rientro in luogo di città, svuotamento che, dopo questa ricetta, ne darà vita ad altre...

Ingredienti (per 4 persone)

1. Lattarini, più o meno centro grammi a testa
2. Quattro zucchine romane
3. Quattro cucchiai rasi di uvetta passa
4. Due cucchiai di pinoli
5. Uno spicchio d'aglio
6. Qualche rametto di timo
7. Un paio di foglie di alloro
8. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
9. Mezzo bicchiere di vino bianco
10. Farina
11. Olio extra-vergine di oliva
12. Olio per friggere (oliva o arachide)
13. Sale e pepe

Direi di partire con la preparazione della salsa, per la quale dovrete pulire le zucchine, togliendo il fiore e le parti iniziale e finale.

Per prima cosa mettete a bagno l'uvetta, in attesa di utilizzarla.

Tagliate poi le zucchine a metà, poi ogni metà ancora a metà e, infine, tagliate ogni bastoncino in tre o quattro parti, a seconda della lunghezza della zucchina.

Naturalmente, se le zucchine avessero un diametro particolarmente grande, potete ridurre ulteriormente la dimensione dei singoli pezzi, dividendo ancora in due parti i bastoncini, prima di tagliarli nei singoli pezzi finali.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, i rametti di timo e le foglie di alloro.

Portate sul fuoco, a fiamma media, è quando l'olio è caldo e gli odori cominciano a sfrigolare, unite le zucchine e salatele.

Fate cuocere le zucchine a fuoco vivace, girandole spesso, poi, dopo circa dieci minuti, unite il vino e l'aceto e fate andare, sempre a fuoco vivace, fino a quando il fondo non comincerà a ridursi, ricordando che questo non dovrà asciugarsi del tutto ma, al contrario, mantenere una certa liquidità, densa, che servirà poi a bagnare la frittura.

Quando il fondo vi sembrerà quasi alla giusta densità, aggiungete l'uvetta, che avrete scolato ed asciugato, e fate andare ancora per un paio di minuti, in modo che il suo sapore dolce possa trasferirsi alla salsa.

Spegnete, togliete l'aglio, il timo e l'alloro, aggiungete i pinoli, che non devono cuocere, date un'ultima mescolata e fate freddare senza coperchio.

Prendete una padella adatta alla frittura, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Tante che l'olio arriva alla giusta temperatura, passate ai lattarini, che asciugherete leggermente usando qualche foglio di carta da cucina e poi verserete in una terrina.

Aggiungete abbondante farina ai lattarini, poi prendete la terrina e fatele fare un po' di movimenti ondulatori-sussultori, in modo che i lattarini possano prendere pieno contatto con la farina, che li dovrà ricoprire in modo uniforme.

Rovesciate il contenuto della terrina in uno scolapasta, in modo che la farina in eccesso possa cadere via.

Non appena l'olio è alla giusta temperatura - circa 170° - cominciate a friggere i lattarini, non troppi alla volta, mi raccomando, altrimenti si attaccano fra di loro.

Mano a mano che sono pronti, travasate i lattarini su di un ampio piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salateli leggermente.

Fate risposare i lattarini qualche minuto, in modo che possano intiepidirsi.

Quando avrete finito di friggere, passate all'impiattamento, facendo strati alternati di lattarini e di salsa, avendo cura di prendere zucchine, uvetta e pinoli in modo uniforme, e poi, su ogni porzione, distribuite qualche cucchiaio del fondo di cottura del carpione, in modo che questo possa bagnare per bene il tutto.

Ricordate che il carpione ha bisogno di un po' di riposo prima di essere mangiato, direi almeno un'oretta, per cui agite con il dovuto anticipo.

Se proprio siete pigri, e non vi va di fare le singole porzioni, potente anche mettere il tutto in una insalatiera - lattarini, zucchine, uvetta, pinoli e fondo di cottura - e mescolare come se fosse un'insalata.

Portate in tavola e godete, almeno spero.

Le mie ricette - Piccola tartare di tonno e mozzarella di bufala

Visto che mi era avanzata della mozzarella di bufala da questa ricetta, per di più già dadolata, ed avendo preso del tonno da fare alla griglia, ho pensato di sacrificarne un pezzetto, in modo da dare degna fine a quei dadini di bufala, che mi guardavano con i loro occhioni tristi, consci di essere destinati, altrimenti, allo sbocconcellamento selvaggio.

Il piatto è semplicissimo, è si fonda solamente sulla freschezza e qualità degli ingredienti, ovviamente tutti a crudo. Mozzarella di bufala presa dal caseificio La Baronia, tonno preso da Peppinello ed olio extra-vergine, biologico, prodotto da amici.

Ingredienti (quantità ad occhio e secondo disponibilità)

1. Filetto di tonno
2. Mozzarella di bufala
3. Qualche fogliolina di origano fresco
4. Pistacchi non salati (per guarnizione)
5. Pinoli (per guarnizione)
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Analogamente, tagliate anche il filetto di tonno a dadini, possibilmente della stessa dimensione di quelli di bufala.

Prendete un disco da impiattamento - se non l’avete, procedete a mano, con cautela - mettetelo sul piatto e fate, sul fondo, uno strato di dadini di tonno, che salerete e peperete leggermente e sul quale metterete anche fogliolina di origano spezzettata.

Sopra al tonno fate uno strato di dadini di bufala e poi ripartire dal tonno, alternando gli strati, fino ad arrivare al bordo del disco o all’altezza desiderata, completando possibilmente con uno strato di bufala (non chiedetemi perché; a me piace così).

Ricordate che ogni strato di tonno deve essere salato, pepato ed origanato.

Quando la tartare è completa, e prima di togliere il disco, date un giro di olio extra-vergine, aspettate qualche minuto, in modo che l’olio possa penetrare nei vari strati, e poi rimuovete il disco.

Guarnite con qualche pistacchio e qualche pinolo e portate a tavola.