Con il lento sfumare dell'estate, faccio qualche timido
affaccio nel mondo della carne, normalmente abbandonato durante i mesi caldi,
se non, forse, per qualche preparazione a crudo.
In questo caso, essendo periodo di fichi settembrini, non
ho potuto fare a meno di lasciarli fuori dalla ricetta, abbinandoli al
parmigiano reggiano, spero in uno sposalizio interessante.
Ricordo, prima di partire con la ricetta, che il sirloin
è, di fatto, quello che noi chiamiamo controfiletto.
Ingredienti (per 4 persone)
- Quattro pezzi di sirloin, spessi abbastanza da poterli aprire
- Otto fichi settembrini (quelli piccoli, per capirci)
- Un pezzo di parmigiano reggiano, da poter tagliare a fettine
- Una trentina di friggitelli
- Otto cucchiaini di pecorino romano grattugiato
- Un bicchiere di vino bianco
- Uno spicchio d'aglio
- Olio extra-vergine di oliva
- Sale e pepe
- Pane casareccio (per i crostini)
Direi di partire con i friggitelli, che richiedono una
cottura più lunga della carne e che, soprattutto, possono nel caso essere
riscaldati senza particolari conseguenze (cosa che, invece, non va mai fatta
con la carne).
Se potete, cercate di scegliere friggitelli con una forma
quanto più dritta possibile: il sapore è lo stesso, ma la loro pulitura è
decisamente più facile.
Bene, lavate i friggitelli e toglieteli la parte
superiore, quella dove è attaccato il picciuolo, poi, aiutandovi con un
coltellino con la lame lunga e sottili, rimuovete delicatamente i semi e le
coste interne.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci
quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, lo spicchio d'aglio in camicia
(cioè con la buccia) e portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.
Quando l'aglio comincia a sfrigolare, unite i friggitelli
e bagnate con il bicchiere di vino bianco, poi salate, date una macinata di
pepe, coprite con il coperchio e fate andare, a fuoco basso e girando con una
certa frequenza, fino a quando i friggitelli non saranno cotti, cosa che
richiederà non meno di una ventina di minuti.
Ricordatevi di controllare, di tanto in tanto, che ci sia
sempre un po' di fondo di cottura e, nel caso, aggiungete poca acqua alla
volta.
Quando i friggitelli sono quasi cotti, togliete il
coperchio, alzate la fiamma e fate andare per qualche minuto, fino a quando il
fondo di cottura non si sarà ben ristretto.
Spegnete, coprite e tenete da parte.
Passate ora alla carne, aprendo ogni pezzo in modo da creare,
appunto una tasca, cosa che potrete fare usando un coltello a lama sottile e
molto affilata, con il quale farete un taglio su uno dei lati lunghi dei pezzi
di carne, procedendo in modo graduale e sempre più in profondità, fino a che il
taglio non arriverà quasi all'altra estremità, che ovviamente non dovrà essere
forata, come non lo dovranno essere i lati più corti.
Prendete i fichi, puliteli in superficie usando un foglio
di carta da cucina inumidito, e poi tagliateli a fette, non troppo sottili, direi
più o meno quattro fette per ogni fico. Ovviamente, se preferite, potete
sbucciare i fichi prima di tagliarli, anche se la buccia di quelli settembrini
è così sottile, che è quasi un peccato farlo.
Prendete il pezzo di parmigiano reggiano e tagliatelo in
fette sottilissime, quasi trasparenti - è più facile a farsi che a dirsi -
anche in questo caso usando un coltello ben affilato. Non vi preoccupate se le
fettine si rompono, dato che andranno all'interno della carne e poi, in più, si
scioglieranno durante la cottura.
Per le quantità, considerate più o meno quattro fettine
di parmigiano e quattro di fichi per ogni pezzo di carne.
Bene, ci siamo quasi.
Aprendo delicatamente la tasca dei pezzi di carne,
inseriteci le fettine di fico, poi quelle di parmigiano e, infine, giusto un
filo d'olio ed un po' di pepe.
Richiudete la tasca, in modo che il ripieno non si veda
più, e poi fissate i due lembi dell'apertura della tasca, in modo che durante
la cottura il ripieno non fuoriesca.
Per tale sigillatura, se avete la fortuna (o la
lungimiranza) di avere un ago da cucina, potete usare un po' di spago per
cucinare per cucire i due lembi, facendo due o tre passate con l'ago.
Altrimenti, considerando che qualche stuzzicadenti in casa c'è sempre, usate
quelli, con la sola accortezza, dopo averli infilati attraverso i due lembi, di
tagliarli in modo che siano a filo con la carne; in caso contrario, infatti,
gli stuzzicadenti, con la loro lunghezza, impedirebbero il contatto della carne
con il fondo della padella, cosa che impedirebbe una corretta cottura.
Ultima cosa da fare prima di cuocere la carne, che andrà
poi servita immediatamente, è quella di preparare il pane per i crostini,
tagliando una fetta di pane casareccio per ogni commensale, dividendo ogni
fetta in due e, poi, facendole dorare in una padella anti-aderente, dove avrete
messo un po ' d'olio extra-vergine.
Ricordatevi, visto che il pane assorbe molto olio, di
metterne poco all'inizio, poi fate dorare una faccia delle fette di pane,
quindi togliete momentaneamente le fette ed aggiungete un altro po' d'olio e,
infine, rimettete le fette facendole dorare anche dall'altro lato.
Bene, siete pronti per la cottura finale, per la quale
userete una bistecchiera o una padella anti-aderente, leggermente unta, che
porterete sul fuoco e poi, quando sarà ben calda, vi aggiungerete la carne,
facendola rosolare da entrambi i lati, secondo il vostro gusto di cottura,
tenendo comunque presente che il parmigiano all'interno deve avere il tempo di
sciogliersi, per cui, se siete amanti della carne quasi cruda all'interno, in
questo caso dovrete fare un piccolo sacrificio.
Ricordate, infine, di salare la carne solamente verso la
fine della cottura, salando entrambi i lati, quando questi sono già rosolati.
Non appena la carne è cotta, spegnete e passate
rapidamente alla preparazione dei crostini, disponendo un po' di friggitelli,
che dovranno essere ben caldi, su ogni
mezza fetta di pane e poi, sopra ai friggitelli, il pecorino grattugiato che,
grazie al loro calore, si scioglierà quasi immediatamente, pur rimanendo ben
visibile all'occhio.
