Le mie ricette - Crocchette di patate e salmone, al profumo di curry, con cuore di mozzarella

Le crocchette di patate, soprattutto se paragonate ai supplì, non mi sono mai piaciute, come peraltro non piacciono ai miei figli.

Però una prova di appello la si deve dare a tutti, per cui mi sono preso l’ardire di sperimentare una loro variazione, complice anche l’avanzo di un po’ di filetto di salmone usato per questa ricetta.

Ingredienti (per 6/8 crocchette)

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Due etti di filetto di salmone
3. Mezzo bicchiere di vino bianco
4. Un cucchiaino colmo di curry
5. Un tuorlo d’uovo
6. Due uova intere (per la panatura)
7. Un bocconcino di mozzarella (circa cento grammi)
8. Pangrattato
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Olio per friggere (oliva o di semi)
11. Sale e pepe

Premetto che le quantità sono relative all’ingrediente già cotto (mi sono scordato di pesare prima), cosa che ovviamente vale per le patate e per il salmone.

Bene, per prima cosa mettete a lessare le patate, scegliendole possibilmente di qualità adatta alla lessatura e tutte approssimativamente della stessa dimensione, mettendole in una pentola sufficientememte ampia, coprendole di acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso, senza coperchio, fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato e fatele intiepidire.

Per quanto riguarda il salmone, tenete presente che il filetto oramai si trova abbastanza facilmente e, se siete fortunati, già senza pelle e ripulito da tutte le lische, altrimenti rimuovete la pelle, usando un coltello mooolto affilato, partendo da un angolo della pelle e, con fare chirurgico, separandola dalla polpa. Usate sempre il coltello, sino alla fine, piuttosto che tentare di strappare la pelle dopo il primo taglio, cosa che rischierebbe di rovinare la polpa.

Tagliate il filetto di salmone in tre o quattro pezzi (solamente perché così entra meglio nella padella), poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine ed uno spicchio d’aglio in camicia.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l’aglio comincia a sfrigolare, unite il salmone, salate e pepate e poi aggiungete il vino bianco.

Continuate la cottura, girando i filetto un paio di volte, fino a quando il salmone avrà perso il suo colore naturale e sarà diventato di un bel rosa pallido, non solo in superficie, ma anche all’interno (usate una forchetta per aprire leggermente il filetto e controllare).

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che il salmone si fredda, tagliate la mozzarella in dadini piuttosto grandi (la loro dimensione dipenderà anche da quanto grandi avete deciso di fare le crocchette) e metteteli sul tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero.

Tornate alle patate, sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendole in una terrina.

Mettete i filetti di salmone sul tagliere, lasciando il loro fondo di cottura nella padella, che altrimenti ammorbidirà troppo l’impasto, e tritateli finemente usando un coltello a lama grande, operazione resa facile dalla struttura stessa del salmone, che tenderà a sfaldarsi molto facilmente.

Mi raccomando, riducete il salmone in pezzi molto piccoli, considerando che si dovranno armonizzare con le patate passate.

Unite il salmone alle patate, poi aggiungete il tuorlo d’uovo ed il cucchiaino di curry e, finalmente, mescolate per bene in modo da creare un impasto omogeneo,  poi regolate di sale e pepe e date un’ultima mescolata.

Mettete l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più.

Nell’attesa, sbattete le due uova e salatele leggermente.

Tirate fuori dal frigo e cominciate a formare le crocchette, dandogli la forma desiderata, poi inserendo al centro un pezzo di mozzarella e, infine, plasmandole nuovamente in modo che la mozzarella sia completamente avvolta dall’impasto.

Mano a mano che formate le crocchette, passatele prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo bagni per bene tutta la crocchetta, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Mettete le crocchette impanate in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che le crocchette non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Quando avete finito di preparare le crocchette, prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura e portate sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto i 160°, unite le crocchette, poche alla volta, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura. Ci vorranno circa cinque minuti.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non sono così unte da dover scolare.

Non serve salare in superficie, come normalmente si usa per la frittura, ad esempio per le verdure, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, abbiamo finito, non resta che portare in tavola e degustare.

Le mie ricette - Insalata di palamita, patate blu, cipollotti di Tropea e mandorle, con crema di sedano all'aceto

Sabato 8 settembre 2012, ultimo giorno in luogo di mare e, come in ogni soggiorno che si rispetti, si parte portandosi a casa almeno un souvenir, che, nel mio caso, è stato un Palamita trovato sul banco della mia pescheria di fiducia, Peppinello.

Ora, se già state sghignazzando, mi permetto di farvi notare che ognuno riporta i souvenir che preferisce e che, peraltro, credo fermamente che un bel pesce, appena pescato, sia sempre meglio che una palla con la neve finta dentro.

Bene, aggiungo solo che il Palamita, molto simile, nella forma e nelle carni, al tonno, è un pesce economico, che ha la sola sfortuna di non essere quasi mai presente sui banchi del pesce.

C'è poi la patata blu, che ho trovato al supermercato e che ho voluto provare, anche se devo dire che mi è piaciuta meno della patata viola, provata qualche tempo fa, che la supera in compattezza della polpa ed anche nel gusto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due filetti di palamita (leggete dopo)
2. Quattro patate blu non troppo grandi
3. Quattro coste di sedano
4. Due cucchiai di mandorle pelate
5. Due cipollotti di Tropea
6. Due cucchiai di olive di Gaeta
7. Mezzo bicchiere di aceto
8. Mezzo bicchiere di vino bianco
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe
11. Pane carasau (opzionale, per la guarnizione)

Per prima cosa due parole sul palamita, che dovrete sfilettare o farvi sfilettare dal pescivendolo (meglio).

Se lo fate voi, ricordate che il palamita, come il tonno, ha una sorta di lisca centrale a forma di croce, che divide il pesce in quattro filetti, nel senso che se tagliate il pesce ortogonalmente alla sua lunghezza, vi trovate con un trancio, del tutto simile a quello del pesce spada, dove sono facilmente identificabili le quattro sezioni dei filetti e la struttura della lisca centrale.

Cui prodest ? A voi, rispondo io, dato che per sfilettare il palamita dovete prima ricavare le due metà del pesce, sfilettando nel modo usuale, e poi dividere le due metà, rimuovendo al contempo la lisca che le separa.

Non è facilissimo, ma si può fare.

Considerate, infine, che io sono partito da un palamita di circa 1,7 chili, per cui valutate voi, in base alla dimensione che trovate, se i due filetti indicati siano sufficienti o meno.

Sfilettato il pesce, dovete anche toglierli la pelle, dato che il pesce verrà cotto a vapore, cosa che potrete fare usando sempre un coltello molto affilato e dalla lama non troppo alta, partendo da una delle estremità del filetto e incidendo a filo della pelle, che prenderete poi con le dita e, tirando leggermente verso l'alto, separerete dalla carne con piccoli tagli di coltello.

Bene, se siete arrivati fino a qui, direi che il più è fatto, almeno dal punto di vista della difficoltà.

Mettete il palamita da parte e partite con le patate, che sceglierete possibilmente della stessa dimensione e che metterete in una pentola, con abbondante acqua fredda, salata con sale grosso, e porterete sul fuoco.

Fate bollire non troppo vivacemente, fino a quando le patate saranno cotte, ma non troppo morbide, altrimenti, quando le taglierete, correrete il rischi di vederle spappolarsi nelle vostre manine.

Tanto che le patate si lessano, lavate le coste di sedano, eliminate le estremità e poi tagliatele grossolanamente in pezzi, che raccoglierete in una casseruola, dove poi aggiungerete il vino e l'aceto.

Portate sul fuoco, con la fiamma al minimo e con il coperchio, salate e fate cuocere fino a quando il sedano non sarà tenero, cosa che richiederà un po' di tempo, dato che il sedano è piuttosto coriaceo.

Controllate ogni tanto e, nel caso il tutto si stia asciugando troppo, aggiungete un po' di acqua.

Quando il sedano è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, lavorando con una certa cura per far si che tutte le fibre del sedano vengano frullate.

Tornate alle patate, che nel frattempo saranno quasi cotte e, quando vi sembreranno pronte - fate la prova forchetta, che deve entrare nelle patate con un leggera resistenza - scolatele usando un mestolo bucato e fatele freddare.

Ritornate al palamita, che cuocerete a vapore, leggermente salato e pepato, senza girarlo, per non più di otto minuti, in modo che rimanga morbido.

Se avete uno di quelli elettrodomestici per la cottura a vapore, usatelo, altrimenti arrangiatevi, usando una pentola grande per l'acqua ed un qualsiasi oggetto forato, messo al posto del coperchio, per cuocere il pesce (uno scolapasta in metallo, una retina spargi fiamma, opportunamente pulita,...).

Come dicevo, cuocete il pesce per circa otto minuti, poi toglietelo subito dal vapore e fatelo intiepidire.

Bene, quello che c'era da cuocere l'avete cotto, per cui passiamo agli altri ingredienti.

Pulite i cipollotti, rimuovendo lo strato superficiale e le parti iniziale e finale, e tagliatelo a fettine sottili, che poi separerete nei singoli anellini, facendo attenzione a non romperli.

Prendete le mandorle pelate, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grossa, spezzettate grossolanamente, tenendo presente che i singoli pzzi dovranno essere chiaramente riconoscibili al gusto.

Sbucciate le patate, che nel frattempo si saranno intiepidite, e tagliatele prima a fette, piuttosto spesse, e poi ogni fetta a pezzi non troppo piccoli.

Mettete il palamita sul tagliere e tagliate anch'esso in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli di patata.

Prendete una insalatiera, unite le patate, il pesce, le mandorle, gli anelli di cipollotto e, infine, le olive di Gaeta.

Aggiungete un bel giro d'olio extra-vergine, la crema di sedano - non necessariamente tutta; regolatevi secondo il vostro occhio e gusto -  regolate di sale e date una bella mescolata, con fare delicato, per armonizzare tutti gli ingredienti.

Fate riposare almeno per un mezz'ora prima di servire e, quando siete pronti, impiattate e vostra piacimento.

Portate in tavola, tenendo una piccola lezioncina sul palamita e sull'arte della sfilettatura.

I miei panini - Panino con coppa, parmigiano, cipolla di Tropea e pesto di rughetta

Con questa ricetta inauguro una nuova sezione, dedicata espressamente ai panini.

Non so voi, ma io i panini li adoro e li mangerei (non so perché sto usando il condizionale) a tutte le ore del giorno, dal pranzo, passando per la merenda, ad arrivare alla cena.

Gita in montagna ? Panini nello zaino; giornata al mare ? Panini nella borsa termica; pranzo veloce, prima di tornare in ufficio ? Panino al bar.

Naturalmente, nello spirito di questo blog, cercherò di proporre panini che si discostino da quelle, per così dire, classici, che si trovano ovunque e che raggiungono l'apice nella oramai triste invarianza di un viaggio autostradale, dove si viene regolarmente sommersi da Icaro, da Capri e da Camogli.

Bene, inauguro allora questa sezione con un panino alla coppa, ricordando che con tale termine intendo la denominazione romana, che per intero sarebbe coppa di testa, e non quella toscana, dove con coppa si intende un salume stagionato.

Un'ultima considerazione sul pane: in ogni ricetta io indicherò il pane che ho usato io, ma che voi naturalmente potrete sostituire con quello che più vi piace, cercando comunque di non discostarsi troppo, dato che il tipo di pane dovrebbe comunque essere adatto al suo ripieno (un hot-dog nel pane casareccio non è certo il massimo, come non è il massimo un panino da hamburger ripieno di prosciutto crudo).

Ingredienti (per un panino)

1. Una fetta di coppa tagliata molto sottile
2. Una ventina di fettine di parmigiano reggiano
3. Tre o quattro fettine di cipolla di Tropea
4. Un po' di pesto di rughetta (preso da questa ricetta)
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Allora, per il pane io ne ho scelto uno tipico di Anzio, chiamato "rustichella", che altro non è che un panino tondo, decisamente ricco di olio, buonissimo, ma che va mangiato entro qualche ora da quando è tirato fuori dal forno, altrimenti diventa un po' gommoso.

Un'alternativa potrebbe essere la classica schiacciatina, la rosetta romana o, anche, un bel pezzo di pizza bianca.

Bene, per prima cosa una rapida cottura, in acqua e aceto, alla cipolla di Tropea, giusto il tempo necessario ad ingentilirne leggermente in gusto.

Pulite quindi la cipolla, rimuovendo lo strato più interno e la parte iniziale e finale, poi tagliatela in fettine sottili e, infine e con delicatezza, separate i singoli anellini che compongono ogni fettina.

Prendete un pentolino, metteteci due parti di acqua, una di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e portatela sul fuoco. Non appena l'acqua raggiunge il bollore, buttateci gli anellini di cipolla e fateli cuocere per non più di due minuti, in modo che mantengano una certa croccantezza.

Spegnete, scolate gli anellini di cipolla e fate freddare.

Tanto che aspettate, prendete la fetta di coppa e tagliatela a listarelle (potete anche partire da un pezzo di coppa intera, che tipicamente si trova nei supermercati, e fare direttamente le listarelle).

Stessa operazione per il parmigiano reggiano, dal quale ricaverete le fettine, molto sottili, aiutandovi con un coltello a lama grande ed affilata.

Bene, siamo pronti per la composizione del panino, che aprirete e, sulla metà inferiore, distribuirete il pesto di rughetta, in modo da coprire con un velo sottile tutta la superficie del pane.

Poi fate un primo strato con le listarelle di coppa, disponendole in modo irregolare e, sulla coppa, uno strato di parmigiano, sempre disposto irregolarmente.

Ripetete l'alternanza degli strati per altre due volte (ecco perché le fettine di coppa e parmigiano devono essere molto sottili) e poi, sul tutto, ancora un po' di pesto di rughetta e gli anellini di cipolla.

Completate con un giro di olio extra-vergine - poco dato che il pesto già contiene l'olio - ed una leggera macinata di pepe.

Coprite il panino con la sua metà superiore ed aspettate una decina di minuti prima di addentare, cosa che farete, en sono certo, con cupidigia.

Le mie ricette - Carpaccio di cernia e uva Red Globe, con pesto di rughetta, pinoli e nocciole

"Bboni, state bboni", come diceva il compianto Aldo Fabrizi, lo so, tempo fa lanciai il mio anatema contro l'abuso di rughetta, ma, appunto, trattavasi di contrastare l'abuso e non di mettere al bando la rughetta tout court.

Quindi, non mi pento, e propongo allora uno dei miei soliti carpacci di pesce e frutta, usando cernia e uva e, al posto della solita emulsione di olio e qualcos'altro, un pesto gentile di rughetta, gentile in quanto gli ingredienti usati stemperano il forte sapore d'amaro tipico di questa verdura.

Ingredienti (a occhio e secondo armonia complessiva)

1. Filetto di cernia
2. Rughetta
3. Uva Red Globe (ma ovviamente va bene anche altra qualità)
4. Pinoli
5. Granella di nocciole (o nocciole intere, se non la trovate)
6. Limone
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Sale e pepe
9. Pane carasau (opzionale)

Partiamo subito con la preparazione del pesto di rughetta, che peraltro è l'unica cosa che richieda, appunto, una preparazione che possa definirsi tale.

Qualche considerazione, prima di cominciare.

La rughetta, come sapete, soprattutto quella selvatica, è molto amara, per cui se preparaste un pesto semplicemente con rughetta e olio, vi ritrovereste con qualcosa tanto amaro da non potersi, probabilmente, mangiare.

Il modo migliore per stemperare questa amarezza, allora, è usare ingredienti che siano in grado di contrastarlo, come frutta secca e limone, senza ovviamente annullare il gusto tipico della verdura.

Bene, prendete allora la rughetta, un mazzetto o una busta vanno bene, e mettetela nel mixer insieme a un po' d'olio extra-vergine.

Fate andare il mixer per dare un prima tritata al tutto, poi aggiungete altro olio, tenendo presente che la consistenza finale deve essere del tutto simile a quella del pesto tradizionale, per cui non lesinate sulla sua quantità, una bustina di pinoli, un cucchiaio di granella di nocciole ed un paio di cucchiai di succo di limone.

Fate andare nuovamente il mixer, questa volta un po' più a lungo, poi fermate ed assaggiate, per poter valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Come spesso accade, non esiste una regola ferrea sulla quantità di ingredienti per giungere a tale equilibrio, per cui vi dovrete basare sul vostro gusto, sempre tenendo presente che il pesto andrà sul pesce crudo e, quindi, il suo sapore non deve essere troppo forte, pena l'annullamento di quello del pesce.

Quindi, altro non resta che assaggiare, valutare e, di volta in volta, aggiungere l'ingrediente che vi sembra meno presente, fino ad ottenere un pesto, che abbia si quel retrogusto amaro tipico della rughetta, ma senza che questa amarezza prevalga in modo prorompente.

Quando l'equilibrio è raggiunto, regolate di sale e date anche un macinata di pepe nero.

Bene, preparato il pesto, mettetelo da parte e passate alla preparazione del carpaccio.

Prendete il filetto di cernia e, usando un coltello affilatissimo, tagliatelo a fettine sottilissime, facendo dei tagli inclinati rispetto al filetto, che avrete poggiato sul piano di lavoro, in modo da ottenere delle fette di due o tre centimetri di altezza e circa un millimetro di spessore.

Tagliate anche i chicchi di uva a fettine, un po' più spesse di quelle di cernia e, se avete pazienza, togliete dalle singole fette gli eventuali semi al loro interno.

Ci siamo, potete procedere con l'impiattamento, disponendo, se volete , una fetta di pane carasau sul fondo dei piatti, poi, sopra di esso, un'alternanza di fette di cernia e di uva.

Finita l'alternanza delle fette, salate leggermente, meglio se usando sale integrale macinato al momento, e date anche una leggera macinata di pepe nero.

Sul tutto fate cadere un po' di pesto di rughetta, distribuendolo uniformemente e senza esagerare nella quantità, poi un po' di granella di nocciola e, per finire, un giro di olio extra-vergine a crudo.

Lasciate riposare giusto cinque minuti, in modo che l'olio possa penetrare per benino il carpaccio.

Portate in tavola e degustate, nel caso discorrendo amabilmente con i vostri ospiti sul ruolo della rughetta nella civiltà moderna.