Le mie ricette - Cannolo di sfoglia e pesce spada, con riduzione di fichi d'India

Non è che il pesce spada mi faccia impazzire, forse perché oramai è un po' troppo abusato, e ovunque si vada lo si trova sempre proposto, anche se generalmente in quelle tre o quattro preparazioni, che credo ognuno di noi conosca ormai a memoria.

Però, visto che mentre facevo la spesa ho visto un filetto di spada in offerta speciale, mi sono lasciato tentare - ci vuole poco, lo so - e ne ho preso un bel pezzo.

Ho lasciato al tragitto supermercato-casa il compito di far scoccare la scintilla della creatività, che si è poi palesata nella forma di un cannolo di sfoglia e di una salsa a base di fichi d'India, anch'essi messi nel carrello della spesa senza una ragione particolare.

Concludo dicendo che, per questa preparazione, sarebbe meglio partire dal filetto di spada, piuttosto che dai tranci, dato che è necessario ricavare dei bastoncini di spada piuttosto grandi.

Ingredienti (per 8/10 cannoli)

Per i cannoli

1. Circa mezzo chilo di filetto di pesce spada
2. Due rotoli di pasta sfoglia pronta (meglio se rettangolari)
3. Un pezzo di radice di zenzero
4. Un po' di scorza di limone
5. Un paio di tuorli d'uovo (per spennellare la sfoglia)
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la riduzione

1. Quattro fichi d'India
2. Un cucchiaino di zucchero di canna

Direi di partire con la riduzione di fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme allo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, prima con il coperchio, poi senza, fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti. Ci vorranno circa venti minuti e l'impostante è che, alla fine, il fondo di cottura si sia quasi del tutto ritirato, lasciando una sorta di sciroppo denso.

Usando il Minipimer o il frullatore tradizionale riducete i fichi in una sorta di crema, poi, usando una chinoise filtrate il tutto in modo da eliminare i semi, che certo pochi non sono. Se non avete la chinoise, potete usare un colino a rete fitta, anche se in questo caso vi ci vorrà un po' più di tempo per filtrare il tutto.

Mettete la riduzione da parte e dedicatevi al pesce spada.

Prendete il pezzo di spada e ricavatene dei bastoncini di circa un centimetro di altezza e di larghezza e circa otto centimetri di lunghezza. E' evidente che tali misure sono indicative, per cui voi regolatevi come credete, tenendo comunque presente che dovete ottenere pezzi di spada di forma allungata, in modo che possano essere il ripieno del cannolo.

Mettete i bastoncini di spada in un piatto e poi salateli e pepateli da entrambi i lati. Prendete poi la radice di zenzero e, usando una grattugia adatta, grattugiatene un po', facendola cadere a pioggia sui bastoncini, sempre da entrambi i lati, e poi ripetete la stessa operazione, usando però la scorza del limone.

Prendete il primo dei due rotoli di sfoglia ed apritelo, distendendolo sul piano di lavoro, senza togliere il foglio di carta anti-aderente nel quale è avvolto.

Appoggiate il primo bastoncino di spada vicino al bordo della sfoglia e poi, usando un coltellino affilato, tagliate la sfoglia intorno al bastoncino, lasciando i margini sufficienti a poter formare il cannolo, che dovrete sigillare per bene, soprattutto sui due lati corti, che chiuderete e ripiegherete su se stessi, in modo da sigillarli in modo ermetico.

Ripetete per tutti gli altri bastoncini di spada, mettendo i cannoli, man mano che li fate, in una teglia da forno, dove avrete messo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Quando avete finito, e se volete, usate i residui di sfoglia per fare qualche decorazione, poi spennellate tutti i cannoli con il tuorlo dell'uovo, usando un pennellino o le dita.

Infornate a 180° per circa trenta minuti e comunque fino a quando i cannoli non saranno ben dorati.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire giusto una decina di minuti, poi impiattate, mettendo un cucchiaio di riduzione di fichi d'India vicino ad ogni cannolo e decorando a vostro piacimento.

Portate in tavola, mangiando indifferentemente con le mani o, con buona pace di Monsignor Della Casa, con le posate. 

Le mie ricette - Tortino di ceci e stoccafisso, con crema al pistacchio

Cercavo il baccalà e trovai lo stoccafisso che, come immagino sappiate, entrambi altro non sono che lavorazioni differenti del merluzzo, dove per il baccalà si usa il sale, mentre per lo stoccafisso, no.

Entrambi, comunque, hanno bisogno di un lungo ammollo in acqua, per cui cercate di prenderli sempre già bagnati e, cioè, immediatamente consumabili.

Polpettine ne avevo fatte abbastanza e creme varie anche, per cui, avendo in casa una busta di ceci secchi, ho deciso per un tortino, accompagnato da una crema al pistacchio.

Non ci ho perso troppo tempo, dovendo preparare parecchie altre cose per la Cresima di mio figlio, per cui una ricetta tutto sommato veloce, se si eccettua il tempo ammollare e lessare i ceci.

Ingredienti (per 8/10 tortini come in foto)

Per la crema di pistacchi

1. 250 ml di panna fresca
2. Una bustina di pistacchi sgusciati e non salati
3. Sale e pepe

Per il tortino

1. Mezzo chilo di ceci secchi
2. Circa sette etti di stoccafisso già bagnato (oppure baccalà)
3. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
4. Un uovo
5. Un paio di rametti di rosmarino
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extra-vergine d’oliva
8. Sale e pepe
9. Burro (per ungere gli stampi)

Per quanto riguarda il pesce, soprattutto se avete deciso di usare il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnato che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il pesce prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Tanto che i ceci si lessano, prendete lo stoccafisso e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Tenete comunque presente che potete anche cuocere il pesce con la pelle e poi toglierla a cottura ultimata, cosa che sarà più facile, ma che lascerà qualche residuo di grasso in più nel fondo di cottura.

Eliminate infine le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del pesce e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite il pesce, fatelo rosolare per un paio di minuti, da entrambi i lati, poi aggiungete il vino bianco.

Salate solo se necessario, date una generosa macinata di pepe, poi coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, non di più, girando di tanto in tanto.

Verso la fine della cottura, togliete il coperchio e fate restringere per bene il fondo di cottura, poi spegnete e fate freddare senza coperchio.

Tornate ai ceci e, quando saranno cotti, spegnete e fateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer; aggiungete anche lo stoccafisso insieme al fondo di cottura residuo e, infine, date anche un giro di olio extra-vergine a crudo.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una sorta di crema piuttosto densa.

Mi raccomando, aggiungete un po' di acqua di cottura dei ceci solo se il tutto vi sembrasse veramente troppo denso.

Travasate l'impasto in una terrina, regolate di sale, aggiungete l'uovo sbattuto e mescolate per benino. La densità finale dovrà essere piuttosto densa, per permettere ai tortini di mantenere la sua forma quando tolti dagli stampi.

Imburrate gli stampi, che dovrebbero essere anti-aderenti, altrimenti l'estrazione dei tortini sarà piuttosto difficile, e poi riempiteli, arrivando quasi fino all'orlo, con l'impasto di ceci e stoccafisso.

Fate un trito sottile con il rosmarino e l'aglio e distribuitelo in modo uniforme sopra ai tortini, senza esagerare con le quantità, altrimenti il profumo delle erbe prevarrà su tutto il resto.

Mettete gli stampi su una teglia da forno ed infornate a 180° per circa mezz'ora.

Tanto che i tortini si cuociono, passate alla preparazione della crema, mettendo per prima cosa i pistacchi nel mixer ad alta velocità - quello che si usa per  macinare il caffè o, appunto, la frutta secca - e fate andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in polvere e cominceranno a rilasciare il loro olio naturale che si trova nel frutto.

Mettete la panna fresca in un pentolino anti-aderente, portandolo sul fuoco, a fiamma bassa, sino a quando la panna non sarà prossima al bollore, poi aggiungete la polvere di pistacchio, salate, date una macinata di pepe e fate bollire, piano piano, per circa cinque minuti, in modo che la panna possa restringersi un po'.

Spegnete e fate intiepidire.

Quando i tortini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente, poi valutate la loro consistenza e, se vi dovessero sembrare ancora morbidi, fateli riposare in frigo per un paio d'ore.

Passate la lama di un coltellino tra la parete degli stampi e il tortino, in modo da separare quest'ultimo dal relativo stampo.

Se avete messo i tortini in frigo, scaldate leggermente il fondo degli stampi, ad esempio immergendoli per un paio di millimetri in acqua molto calda, in modo che il burro sul fondo possa sciogliersi ed agevolare il distacco dei tortini.

Rovesciate ogni stampo e, con qualche colpetto sul fondo, fate uscire il relativo tortino.

Rimettete i tortini, senza più i loro stampi, su una teglia da forno, meglio se anti-aderente, altrimenti mettete un foglio di carta da forno sul fondo, e rimetteteli in forno, a 140°, per non più di dieci minuti, in modo da renderli nuovamente tiepidi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo il tortino e, di fianco ad esso, un cucchiaio di crema di pistacchi, che deve essere tiepida, guarnendo infine secondo la vostra ispirazione artistica.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Polpettine di sgombro e broccolo romano, in panatura di mandorle, al profumo di menta romana

Oggi una variazione sul tema polpette con pesce e verdure, che solo qualche giorno fa avevo affrontato per proporre questa ricetta.

Questa volta, invece, assolutamente stessa impostazione di base, ma l’uso dello sgombro, perce poverissimo, super economico, ma buono, ed il brocolo romano, che mi sono ritrovato in casa, già lessato, e che invece di strascicare in padella, secondo i dettami della cucina romana, ho deciso di usare per le polpettine.

Come per l’altra ricetta, se volete variare il numero di polpette da fare, tenete semplicemente a mente che, più o meno, il peso dello sgombro, già pulito, deve essere pari a quello del broccolo già lessato.

Ingredienti (per 8/10 polpette)

1. Quattro sgombri
2. Broccolo romano (vedi sopra per la quantità)
3. Due bustine di mandorle pelate
4. Un uovo
5. Un paio di cucchiaini di farina (vedi dopo)
6. Una decina di foglioline di menta romana
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale e pepe

Per prima cosa mettete le mandorle nel mixer, meglio se quello ad alta velocità (quello che si usa, ad esempio, per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca), e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le mandorle in una polvere piuttosto fine.

Non vi preoccupate se vi rimane qualche pezzo di mandorla un po' più grosso, anzi, la presenza di qualche pezzetto darà maggior gusto alle polpette, dandovi una panatura dove la mandorla sarà chiaramente identificabile.

Travasate la polvere di mandorle in un piatto, dove poi passerete le polpette.

Dedicatevi al broccolo, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portaela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, unite le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quand osaranno morbide.

Scolatele e lasciatela all’aria aperta per almeno un’oretta, in modo che l’acqua residua al loro interno possa evaporare. Questa operazione è particolarmente importante, per evitare che l’acqua del broccolo vi porti ad un impasto troppo umido, con la conseguente necessità di dover aggiungere più farina.

Tanto che il broccolo si fredda, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata. Nel dubbio, e se avete deciso di comprarvelo, chiedete direttamente un coltello per sfilettare.

Quello che dovrete fare, poi, è incidere lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, poi ruotare il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato.

Per togliere la pelle la procedura è praticamente la stessa: mettete il filetto di sgombro sul tagliere, con la pelle verso il basso, poi, smepre con lo stesso coltello, partire da una delle due estremità, mantenendo la lama a contatto con la pelle, cioè col tagliere, visto che lo spessore della pelle è minimo, e tagliate fino all’estremità opposta.

L’operazione è solo leggermente più complessa, dato che la pelle offre un supporto meno stabile rispetto alla lisca centrale.

Dopo aver ricavato tutti i filetti di sgombro, eliminate le spine residue, che si trovano tutte nella parte centrale dei filetti, usando un paio di pinzette (se volete esporvi allo shopping compulsivo, considerando che il Natale si avvicina, sappiate che esistono delle pinzette specifiche per deliscare).

Bene, mettete il broccolo e lo sgombro nel mixer e fate andare alla massima velocità, fino a quando otterrete un impasto omogeneo.

Travasate l'impasto in una terrina, regolate di sale, pepatelo ed uniteci le foglioline di menta tritate grossolanamente. Mescolate per bene e poi aggiungete i due cucchiaini di farina per dare maggiore stabilità al tutto.

Prendete un po' di impasto e provate a formare una polpetta, per vedere se ciò sia possibile o se, invece, l’impasto tenda ad attaccarsi alle mani e a perdere la forma. Se ciò dovesse accadere aggiungete altra farina - poca - e riprovate.

Quando siete soddisfatti della densità, mettete l'impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salatelo leggermente.

Cominciate a formare le polpette e, man mano che le fate, passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e poi passatele rapidamente nella panatura di mandorle, anche in questo caso con molta attenzione, nel caso ridando la giusta forma alla polpetta che, per effetto di tutti questi traumi, potrebbe essersi schiacciata un po'.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Ricordatevi, come per tutte le panature, di fare l’operazione all’ultimo momento, idealmente quando l’olio per friggere è già sul fuoco, in modo da evitare che l’umidità presente nell’impasto bagni la panatura, rovinando il risultato finale.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà (mi raccomando, valutate ad occhio e non vi venga in mente, invece, di immergerci una polpetta così, giusto per fare la prova).

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del pesce, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato, che comunque non sarà mai scuro, proprio per la presenza delle mandorle.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Impiattate e di corsa in tavola, mangiando le polpette rigorosamente con le mani.

Le mie ricette - Filetto di maiale, cotto a bassa temperatura, con salsa di pere e ribes al vino passito, accompagnato da tortino di patate e pecorino

Dopo il primo esperimento di cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ci ho riprovato, un po’ per affinare la tecnica, un po’ perché mi andava, lavorando questa volta su un filetto di maiale, economico e saporito, cotto insieme a pere e ribes, con le quali ho poi preparato la salsa di accompagnamento.

In aggiunta, un tortino di patate al pecorino.

Come già detto nella precedente ricetta, è necessario poter disporre di una macchina per il sottovuoto, che nel mio caso si concretizza in questo modello della Food Saver.

La preprazione è ovviamente lunga, soprattutto a causa della cottura, che richiederà circa quattro ore.

Per finire, riguardo al filetto di maiale, aggiungo solo che non si trova sempre, per cui, nel caso, potete sostituirlo con un pezzo di arista di maiale, allungando il tempo di cottura, dato che l’arista è decisamente più grossa.

Ingredienti  (per una paio di porzioni)

Per il tortino di patate

1. Due patate a pasta gialla, di media grandezza
2. Tre cucchiai rasi di pecorino romano grattugiato
3. Qualche filo di erba cipollina fresca (se non l’avete, va bene anche quella secca)
4. Quattro cucchiai di panna fresca
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe
7. Burro e pangrattato (per ungere gli stampi)

Per il filetto

1. Un filetto di maiale (circa tre etti di peso)
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Due foglie di alloro
4. Un rametto di rosmarino
5. Una pera (io ho usato una William)
6. Una ventina di bacche di ribes
7. Una noce di burro
8. Due cucchiai di vino passito
9. Sale e pepe

Prendete il filetto e rimuovete le eventuali parti grasse esterne, dato che la bassa temperatura di cottura la lascerebbe molli e decisamente poco piacevole al gusto.

Poi preparate l'involucro per la cottura, a tutti gli effetti come se la doveste mettere sotto vuoto, con la sola accortezza di usare un doppio sacchetto, in modo da avere maggiori garanzie durante la cottura.

Inoltre, quando sigillate il tutto, e per lo stesso motivo, fate una doppia sigillatura, da entrambe le estremità del sacchetto.

Salate e pepate il filetto di maiale, avendo cura di distribuire sale e pepe in modo uniforme su tutta la sua superficie, come se la doveste impanare, ovviamente senza esagerare con le quantità di sale e di pepe.

Sbucciate la pera, eliminatene il torsolo e tagliatela in piccoli pezzi, poi separate anche le bacche di ribes dal rametto al quale sono attaccate.

Infilate il filetto nel sacchetto ed aggiungeteci alloro e rosmarino, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i pezzi di pera e le bacche di ribes.

Sigillate il sacchetto seguendo le istruzioni della vostra macchina e, come detto sopra, fate una doppia sigillatura ed infilate il sacchetto dentro un'altro, ripetendo l'operazione di chiusura.

Nella foto che segue potete vedere il filetto e tutto il resto infilati nel primo dei due sacchetti.

Prendete una pentola molto grande, tale che la busta con il filetto possa esservi immersa agevolmente. Ricordate che il sacchetto dovrà essere posizionato più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed in ogni caso mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta.

Per lo stesso motivo, il sacchetto dovrebbe essere disposto in modo tale che il filetto sia parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza (se fosse immerso in verticale, la differenza di temperatura fra le due estremità, quella vicina al fondo e quella vicina alla superficie, potrebbe essere significativa)

Riempite la pentola con molta acqua, tenendo presente che la cottura durerà circa quattro ore e, quindi, la quantità d'acqua deve essere tale da compensare la sua evaporazione.

Portate la pentola sul fuoco e scaldate l'acqua fino a 90° - per questa ricetta il termometro è quasi d'obbligo per cui, se non lo avete, usate questa ricetta come una scusa per comprarvelo.

Quando l'acqua è a temperatura, immergete il sacchetto. Vedrete che la temperatura si abbasserà di qualche grado, quindi mantenete la fiamma alta fino a ritornare intorno agli 85°, poi abbassate la fiamma, in modo che tale temperatura possa essere mantenuta, senza che l'acqua superi i 90° o, peggio, arrivi al bollore.

Non esiste una regola per sapere quale sia il livello della fiamma da usare, per cui dovrete controllare di tanto in tanto, verificando che questa sia sempre nell'intervallo 83°-88°.

Ovviamente è fondamentale che la cottura avvenga senza coperchio, in modo che l'evaporazione dell'acqua consenta di non raggiungere mai il bollore.

Bene, impostate il timer sulle quattro ore e dedicatevi al tortino di patate.

Per prima cosa lessate le patate, mettendole con la buccia in acqua fredda leggermente salata, portando l’acqua e bollore e facendo cuocere fino a quando le patate saranno ben morbide.

Tanto che le patate si cuociono, prendete l’erba cipollina e tagliatela in piccoli pezzetti usando un coltello ben affilato (l’erba cipollina non va mai  tritata ma, appunto, tagliata).

Quando le patate sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, quel tanto che basta per poterle sbucciare senza ustionarsi le dita, poi, usando il passa patate, passatele raccogliendole in una terrina.

Aggiungete la panna fresca, un filo d’olio extra-vergine, regolate di sale e date una macinata di pepe nero, unite l’erba cipollina tagliata e due dei tre cucchiai di pecorino grattugiato e, infine, mescolate per amalgamare il tutto.

Imburrate gli stampi e poi fateci cadere un po’ di pangrattato, ruotandoli in modo che questo aderisca in modo uniforme su tutte le pareti, poi rovesciate gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Riempite gli stampi con l’impasto di patate, pressando l’impasto ed arrivando fino al bordo, dato che la crescita durante la cottura sarà minima.

Sciogliete un po‘ di burro in un pentolino e poi, usando un pennellino o le dita, spennelate la parte superiore dei tortini.

Distribuite sopra ai tortini il pecorino non utilizzato nell’impasto, avendo cura che questo di distribuisca uniformemente sulla loro superficie.

Mettete tutti gli stampi su una teglia da forno, poi accendete il forno a 200° e, quando la temperatura è raggiunta, infornate i tortini per una mezz’ora.

Spegnete, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate i tortini dentro per ancora cinque minuti, poi tirateli fuori e fateli intiepidire prima di rimuoverli dai loro stampi.

Quando sono trascorse le quattro ore, estraete il sacchetto dall'acqua, tagliatene un angolo raccogliendo i succhi prodotti in un pentolino.

Aprite completamente il sacchetto, estraete il filetto e tenetelo in caldo, mettendolo in un piatto, che coprirete con una scodella o con un coperchio di forma adeguata, in modo che il calore sia trattenuto all’interno.

Mettete i pezzi di pera e le bacche nel pentolino dove avete raccolto i succhi prodotti dalla cottura, scartando invece tutto il resto, cioè le bacche di ginepro, l’alloro ed il rosmarino, che oramai avranno dato tutto ciò che avevano da dare.

Usando il Minipimer, o il frullatore tradizionale, frullate la pere ed il ribes, poi riportate sul fuoco, aggiungendo una noce di burro e il vino passito, poi fate andare, a fiamma bassa, per una decina di minuti, in modo che la salsa possa rapprendersi.

Spegnete e tenete al calduccio.

Tornate alla carne, controllando che sia ancora calda, e tagliatela a fette, che  disporrete sui piatti dove le servirete, poi fate colare sopra ogni porzione qualche cucchiaio di salsa di pere e ribes e, infine, disponete il tortino di patate accanto alla carne.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola, stanchi ma soddisfatti, e gustate il tutto.