Le mie ricette - Rape in pastella di semola e pistacchi, con crema di rape, pomodorini e alici

Periodo di rape, che non a tutti piacciono, soprattutto ai piccini, e che quindi, con pura e diabolica perseveranza, io provo a fare in modi diversi, sperando, prima o poi, di fare breccia nel loro gusto.

Questa volta, allora, rape fritte, accompagnate da una crema di rape - una sorta di piatto auto-referenziale, quindi - che avevo già fatto per questa ricetta e che qui ho ulteriormente sfumato grazie all'uso dei pomodorini.

Ingredienti (per 6 persone)

Per le rape fritte

1. Tre rape bianche piuttosto grandi (di più se sono piccine)
2. Semola di grano duro
3. Una bustina di pistacchi non salati
4. Acqua minerale gassata
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe

Per la crema di rape

1. Due rape bianche
2. Una decina di pomodorini ciliegino o datterino
3. Tre acciughe sott'olio
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi, per prima cosa, alla crema di rape, che pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi due rape in piccoli pezzetti - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruolina, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate leggermente - ricordate che poi ci saranno le acciughe ad aggiungere sapidità - e date una macinata di pepe, e fate cuocere fino a quando la rapa non sarà morbida. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà essere ben ristretto.

Tanto che le rape si cuociono, tagliate a dadini i pomodorini e metteteli in un colino, in modo che possano perdere un po' della loro acqua.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in crema, poi prendete un altro pentolino - o usate lo stesso dove avete cotto le rape, dopo averlo pulito - metteteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine, il peperoncino e l'aglio.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate colorire l'aglio, poi toglietelo, insieme al peperoncino, ed aggiungetele acciughe, girando con un cucchiaio di legno in modo da scioglierle dentro l'olio.

Quando le acciughe saranno sciolte, aggiungete i pomodorini tagliati a dadini e fateli saltare, a fiamma vivace, per qualche minuto, in modo che possano ammorbidirsi, senza però sfarsi.

Unite infine la crema di rapa e fatela cuocere per qualche minuto, senza coperchio, in modo che possa addensarsi ulteriormente e, al tempo stesso, armonizzarsi con le acciughe e i pomodorini.

Spegnete e fate freddare.

Prendete le rape rimaste - per la crema ne avete usato solamente due - e tagliatele a fette spesse circa un paio di millimetri, poi prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci le rape e fatele cuocere giusto il tempo per renderle un po' morbide. Non più di cinque minuti da quando le avete tuffate nell'acqua.

Scolatele delicatamente, usando un mestolo bucato, e fatele asciugare per benino, meglio se su di un panno steso sopra il tavolo e in corrente d'aria.

Tanto che le rape si freddano, preparate una pastella con la semola di grano duro e i pistacchi - che avrete frullato nel mixer ad alta velocità, in modo da ridurli in polvere.

Usate acqua minerale gassata, ben fredda, fino ad ottenere una pastella molto densa, dato che le rape sono scivolose, per cui una pastella troppo liquida tenderebbe, inevitabilmente, a scivolar via, non trovando appigli sulle rape.

Salate leggermente la pastella e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Prendete una padella, di dimensione  piuttosto ampia, e metteteci abbondante olio per friggere, nel caso facendo un piccolo ripasso della teoria.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, è fate scaldare l’olio fino a 170° gradi, poi prendete le fette di rape, tuffatele prima nella pastella, facendo in modo che questa le ricopra per bene, e poi, rapidamente, nell'olio.

Lavorate una fetta alla volta e friggetene non più di quattro o cinque insieme, in modo da evitare che si attacchino tra di loro. Fate friggere da un lato - circa due minuti - poi girate e fate friggere anche dall'altro, in modo da dorare le rape in modo uniforme.

Man mano che le rape sono pronte, mettetele su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture e salatele in superficie.

Bene, dopo che tutte le rape sono pronte, potete impiattare, disponendo tre o quattro rape per porzione e, accanto a loro, un cucchiaino di salsa di rape.

Portate rapidamente in tavola, in modo da non perdere la croccantezza, e dateci dentro.

Le mie ricette - Gnocchi di semolino e Asiago DOP stagionato, con burro al ginepro e cardamomo

Seconda ricetta, a cercare di consumare il premio ricevuto nel concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Sempre l'Asiago, come già fatto nella precedente ricetta, ma questa volta nella sua versione stagionata, che ho utilizzato per arricchire i classici gnocchi di semolino, piatto della tradizione romana, che già avevo affrontato in una versione alle castagne.

Condimento piuttosto classico, come vogliono peraltro gli gnocchi, il cui sapore risiede nell'impasto, con burro scaldato a bagnomaria e profumato con bacche di ginepro e semi di cardamomo.

Ingredienti (per 6 persone)

1. 250 grammi di semolino
2. 200 grammi di Asiago DOP stagionato
3. Un litro di latte intero e fresco
4. 50 grammi di burro (per l'impasto degli gnocchi)
5. 30 grammi di burro (per ungere la teglia e per condire)
6. Un cucchiaio di bacche di ginepro
7. Un cucchiaio di semi di cardamomo
8. Un cucchiaino di grani di pepe nero
9. Sale e pepe
10. Due tuorli d'uovo
11. Un altro po' di burro (per ungere la teglia e per spennellare gli gnocchi)

Per prima cosa grattugiate l'Asiago stagionato, meglio se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio nel latte.

Quando avete finito - due etti da grattugiare non sono pochi - prendete un paio di cucchiai di Asiago grattugiato e tenetelo da parte, visto che poi lo userete per guarnire gli gnocchi, una volta che questi saranno pronti da servire.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da contenere un volume almeno doppio a quello del latte, meglio ancora se anti-aderente, versateci il latte e l'Asiago grattugiato, aggiungete un cucchiaino scarso di sale e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Portate il latte ad una temperatura prossima al bollore, girando ogni tanto con una frusta, in modo da aiutare lo scioglimento dell'Asiago, poi cominciate a versare a pioggia il semolino, mentre con l'altra mano, usando sempre la frusta, mescolate rapidamente per evitare grumi ed incorporare per bene il semolino al latte.

Fate cuocere, girando in continuazione, fino a quando il semolino non si sarà rappreso, considerando che ci vorranno pochi minuti, al massimo una decina.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (dato che l'impasto sarà bello duro e colloso, la frusta non andrà più bene), fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto.

Terminate aggiungendo i tuorli d'uovo e dando un'ultima mescolata, ancora una volta fino a quando l'uovo non sarà perfettamente amalgamato all'impasto.

Ora, se avete la fortuna (e la mia invidia) di avere un tavolo con il piano di marmo, dategli una inumidita e versate l'impasto direttamente sul piano di lavoro, altrimenti prendete un paio di fogli di carta di forno, stendeteli sul tavolo in modo che ne coprano un'area sufficiente, teneteli fermi con un paio di pesi (altrimenti quando ci versato l'impasto vi partono per la tangente) e versateci sopra l'impasto.

Poi, tavolo di marmo o normale, prendete un altro foglio di carta da forno (per la cronaca, vi consiglio sempre di acquistare quella professionale, che ha una larghezza maggiore di quella che normalmente si trova nei supermercati), appoggiatelo sull'impasto e con il mattarello o le mani (meglio) fate pressione in modo da stendere l'impasto ad uno spessore uniforme di circa un centimetro.

Tanto che il tutto si fredda, imburrate una teglia da forno.

Poi, sempre in attesa di poter tagliare gli gnocchi, mettete il burro in un pentolino, insieme alle bacche di ginepro, leggermente schiacciate con la lama di un coltello, i semi di cardamomo, anche essi schiacciati in modo che i semini interni possano essere a contatto con il burro e, per finire, un cucchiaino scarso di grani di pepe.

Fate sciogliere il burro, coprendo il pentolino con un coperchio, possibilmente a bagnomaria o, comunque, a fiamma bassissima - il burro non deve bollire - e tenete al calore per almeno cinque minuti, in modo che gli aromi di ginepro, cardamomo e pepe possa svilupparsi.

Spegnete e tenete al caldo, con il coperchio, in modo che il burro non si rapprenda.

Ritornate agli gnocchi e, quanto l'impasto è freddo, con un bicchiere o uno stampo tondo (tipo quello che si usa per i biscotti), cominciate a ricavare gli gnocchi e, ogni volta che ne tagliate uno, mettetelo direttamente nella teglia imburrata, sovrapponendolo leggermente al precedente.

Potete naturalmente comporre gli gnocchi nella configurazione che preferite, sempre però facendo in modo che questi siano, nel caso, solo appena sovrapposti, in modo che poi tutti gli gnocchi possano prendere l'ulteriore condimento.

Finito il primo giro di gnocchi, impastate nuovamente il residuo dell'impasto, stendetelo come avete fatto la prima volta e ricavate altri gnocchi. Proseguite impastando e tagliando fino ad esaurire l'impasto.

Forza che ci siamo.

Fate sciogliere un altro po' di burro, poi con un pennellino o usando le vostre dita, ungete leggermente gli gnocchi in superficie, poi distribuite sopra di essi l'Asiago grattugiato che avete messo da parte e completate con una leggera macinata di pepe nero.

Infornate a 220° per 10 minuti e poi a 240°, con la funzione grill, per altri 5.

Spegnete, togliete dal forno e distribuite, usando un cucchiaino, il burro al ginepro e cardamomo sugli gnocchi, senza esagerare con la quantità, dato che il ruolo del burro è più che altro quello di profumare il piatto.

Fate riposare giusto un paio di minuti, poi impiattate, guarnite come meglio credete e, soprattutto, servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.

Le mie ricette - Vellutata di Asiago DOP, con verza cinese e crostini

Ecco la prima ricetta che usa il premio, a sorpresa ricevuto, del concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Sono partito con l’Asiago, principalmente perché è quello che ho ricevuto in quantità maggiore, sia fresco, soprattutto, che stagionato.

Non avendo le idee chiarissime su cosa farci, alla fine ho optato per una vellutata, che esprimesse bene il sapore delicato dell’Asiago fresco, e che ho poi accompagnato con delle foglie di verza cinese scottate e saltate e da qualche crostino di pane.

La verza cinese, per chi non la conoscesse, ha una forma allungata, simile al radicchio lungo, ed un gusto più delicato rispetto alla verza classica, quella tonda. Non è facilissima da trovare, per cui, nel caso, sostituitela con quella classica.

Per finire, un po’ di spezie ed erbette per esaltare i profumi.

Ingredienti (per 6 persone)

1. 400 ml di latte fresco intero
2. 200 grammi di Asiago DOP fresco
3. 200 ml di panna fresca
4. 20 grammi di farina
5. 20 grammi di burro
6. Due verze cinesi
7. Qualche filo di erba cipollina fresca
8. Un po’ di noce moscata
9. Pane casareccio (qui la mia ricetta)
10. Olio extra-vergine di oliva
11. Una noce di burro (opzionale, vedi dopo)
12. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alla verza, che pulirete tenendo da parte solo le foglie, fermandovi quando arrivate a quelle interne, che sono principalmente composte dal gambo, con poca parte verde e morbida. Se avete scelto di usare la verza classica, scartate le foglie più esterna, generalmente troppo dure.

Prendete una pentola capiente, riempitela d’acqua, salatela e portatela sul fuoco, poi, quando l’acqua raggiunge il bollore, unite le foglie di verza e fatele cuocere per non più di cinque minuti - otto se avete usato la verza classica - giusto il necessario per renderle morbide, ma ancora con un certa consistenza.

Scolatele delicatamente e fatele asciugare, meglio se distese, su un panno, in modo da ridurre il rischio di una loro rottura.

Tanto che la verza si raffredda, passate alla vellutata, tagliando per prima cosa l’Asiago in pezzi, in modo che questo possa sciogliersi più facilmente quando lo unirete alla besciamella.

Tagliato e messo da parte l’Asiago, mettete il latte a scaldare, a fiamma bassa, in un pentolino.

Poi prendete un altro pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatelo sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo che il burro possa sciogliersi lentamente.

Prima di aggiungere la farina, aspettate però che il latte sia ben caldo, prossimo al bollore, che però, vi ricordo, non deve essere raggiunto.

Quando ritenete che il momento sia quello giusto, unite lentamente la farina, dopo averla setacciata, al burro sciolto, mescolando con una piccola frusta, in modo da rompere gli eventuali grumi che, inevitabilmente, tenderanno a formarsi.

Vedrete che, unita tutta la farina, vi ritroverete con un composto piuttosto denso, quasi gommoso e, a quel punto, cominciate ad aggiungere il latte caldo, un mestolo alla volta, sempre girando energicamente con la frusta, in modo da favorire il suo amalgamarsi con il composto di burro e farina.

Continuate la cottura, sempre a fiamma bassa, fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi e, a quel punto, unite l’Asiago, sempre girando con la frusta in modo da facilitarne il suo scioglimento.

Quando tutto il formaggio si sarà sciolto, aggiungete la panna fresca e fate andare ancora per qualche minuto e, comunque, fino a che otterrete la densità giusta, cosa per la quale vale solo il vostro occhio. Nel caso, usate la panna come regolatore di densità, aggiungendone un’altra po’ nel caso il tutto vi sembrasse troppo denso.

Spegnete e tenete al caldo, girando ogni tanto per rompere la pellicola che tende a formarsi in superficie.

Ritornate alla verza, prendendo una padella anti-aderente, nella quale metterete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e, se vi ci piace, per avere un gusto più morbido, anche un pezzetto di burro.

Unite anche una macinata di pepe nero e portate sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo, unite le foglie di verza, poche alla volta, in modo che possano stare ben distese ed avendo cura che siano ben asciutte.

Fate saltare la verza, a fiamma vivace, giusto trenta secondi per lato, poi toglietele e fatele asciugare su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Di norma non dovrebbe essere necessario salarle, visto che le avete sbollentate in acqua salata.

Tagliate, infine, le fette di pane casareccio, in modo da ottenere dei crostini della dimensione adeguata, che ungerete da entrambi i lati con olio extra-vergine, aiutandovi con le dita o con un pennellino.

Prendete un’altra padella, sempre meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco e, quando è ben calda, metteteci le fette di pane, facendole dorare da entrambi i lati, senza esagerare, in modo che non si scuriscano troppo o, peggio, si brucino.

Togliete i crostini e mettete anch’essi su un piatto, esattamente come avete fatto con la verza, in modo che possano perdere l’eventuale olio in eccesso.

Bene, ci siamo, visto che non resta che l’assemblaggio finale, che dovrà essere fatto solo all’ultimo momento, per evitare che sulla vellutata ricompaia la pellicola.

Prendete una scodella, o quello che avete scelto per servire il tutto, e per prima cosa disponeteci qualche foglia di verza, in modo che la loro parte più verde sia nella parte alta, quindi visibile anche dopo l’aggiunta della vellutata (vedi foto).

Aggiungete, in ogni porzione, un mestolo ben colmo di vellutata, che deve essere calda, ma non bollente, poi, dal lato opposto rispetto alla verza, aggiungete un paio di crostini di pane.

Nel caso doveste riscaldare la vellutata, fatelo a bagnomaria, metodo meno traumatico rispetto a portare il tutto nuovamente sul fuoco.

Completate dando, sulla vellutata, una leggera macinata di pepe, una di noce moscata e distribuendo un po’ di erba cipollina, che avrete ottenuto tagliando - non tritando - i suoi fili in piccoli pezzetti.

Portate rapidamente in tavola e gustatevi il tutto.

Le mie ricette - Spaghetti di mare, ammollicati

Questa volta un primo di mare, non una novità in senso stretto, ma nato dall’impiego di residui di pesce vario, usato per altre preparazioni, dal quale ho cercato di estrarre sapori e profumi residui.

La base di partenza sono stati di piccoli polpi di Anzio, trovati da un pescivendolo del quale mi fido – quindi Anzio-Anzio e non Anzio-ma-in-realtà-arriva-chissà-da-dove – ai quali ho affiancato della bottarga che avevo in frigo e un fondo fatto con le teste dei gamberoni, che avevo usato per questa ricetta.

Poi l’immancabile mollica di pane, tostata, che sui primi di pesce a me piace assai.

E’ una ricetta in purezza, nel senso che oltre al pesce, se si fa eccezione della mollica di pane, non c’è altro, né erbette varie, né vino.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano gli spaghetti, vi consiglio comunque formati lunghi e, giusto per la cronaca, questa volta ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Una decina di teste di gamberoni
3. Tre o quattro piccoli polpi (circa otto etti di peso complessivo)
4. Un paio di cucchiai di bottarga di muggine
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la bottarga, premetto che, per questa ricetta, è da preferire quella macinata, dato che il suo ruolo è quello di profumare l’olio, accentuando, appunto, il sapore del mare, piuttosto che essere distinguibile, alla vista e al morso. Se usate quella in sacca, quindi, grattugiatela molto finemente, in modo da ottenere lo stesso risultato.

Bene, smarcata la premessa sulla bottarga, partite con i polpi, prendendo una casseruola, mettendoci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e portandola sul fuoco.

A me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l’olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, ed unite i polpi, salandoli leggermente, poi abbassate la fiamma al minimo, meglio ancora se usate anche una retina spargi fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’oretta, dato che i polpi, alla fine, dovranno risultare molto morbidi.

Tanto che il polpo si cuoce, prendete le teste dei gamberoni, mettetele in un pentolino, con un paio di cucchiai di olio extra-vergine e mezzo bicchiere abbondante di acqua.

Portate sul fuoco, anche in questo caso con fiamma al minimo e coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro aromi e profumi.

Spegnete e filtrate il tutto usando un colino a rete fitta, in modo da distillare solamente il fondo di cottura, lasciando teste ed altri rimasugli nel pentolino e raccogliendo il succo in un bicchiere.

Tornate ai polpi e, quando sono cotti e ben morbidi, togliete il coperchio e, se serve, fate andare ancora un poco, in modo da ridurre il loro fondo di cottura, che dovrà essere ben denso.

Fate intiepidire i polpi, poi spostateli sul tagliere e, usando un coltello grande e ben affilato, tagliatelo in pezzi piccolissimi, quasi a ricordare un ragù di carne, poi rimettete il tutto nella casseruola dove li avete cotti, in modo che i polpi possano riunirsi con il loro fondo di cottura.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai d’olio extra-vergine, la bottarga e portatela sul fuoco, facendo scaldare l’olio e lasciando sfrigolare la bottarga per non più di un minuto, poi spegnete e mettete da parte.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta cuoce, unite il fondo ricavato dalle teste di gamberoni e il polpo, con tutto il suo sughetto, nella padella con la bottarga e date giusto una mescolata per armonizzare il tutto.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e consumate, ricordando con nostalgia le vostre vacanze in luogo di mare.