Le mie ricette - Fettine panate in carpione, con pomodori Marinda disidratati

Alzino la mano, soprattutto fra quelli con figli ancora giovani, coloro che non si pappano ogni tanto le fettine panate.

Parlo volutamente di "fettine panate" e non di "cotoletta alla milanese", dato che spesso quello che cuciniamo nella nostra cucina si prende qualche deroga dal disciplinare della ricetta originale, limitandosi a panare, con uovo e pangrattato, delle spesso anonime fettine di carne.

Comunque, rispetto o meno della ricetta originale, il problema è che spesso 'ste benedette fettine panate avanzano, trasformandosi il giorno dopo in possibili alternative per la risuolatura delle scarpe.

Tentativi di riscaldarle, li aborro; farci un panino, men che mai, dato che poi, per mandarlo giù, ci vorrebbero litri di liquidi; ogni tanto le ripasso nel pomodoro, ma giusto per disperazione...insomma, la fettina panata avanzata è un problema serio, per l'umanità tutta.

Questa volta, quindi, memore anche di qualcosa che mi aveva accennato mio cognato, ho deciso da farle in carpione, come normalmente si fa con i lattarini o altro tipo di pesce fritto, con la sola aggiunta del pomodoro Marinda disidratato, che aggiunge dolcezza e morbidezza al piatto.

La preparazione è semplice, con giusto il tempo, non brevissimo, di disidratare i pomodori, per accentuarne ancor più la dolcezza e per far riposare il piatto, che come tutte le preparazioni in carpione, vuole tempo per poter armonizzare tutti i sapori.

Per le quantità sarò abbastanza approssimativo, dato che mi sono dovuto adattare alle fettine panate che ho trovato in frigo, provando comunque a darvi quelle che, indicativamente, dovrebbero andar bene per quattro persone.

Non vi darò la ricetta per le fettine panate, dato che ognuno ha la sua ed anche perché il piatto si fonda sul concetto di "avanzo", quindi con le fettine già belle e pronte, magari cucinate da qualcun altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due fettine panate piuttosto grandi
2. Quattro pomodori Marinda
3. Due cipolle ramate
4. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
5. Un cucchiaio di zucchero di canna
6. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
7. Un cucchiaio di uvetta passa
8. Qualche rametto di timo
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe bianco
11. Pane carasau (opzionale)

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a fette non troppo sottili, dato che la disidratazione ne ridurrà ancora lo spessore, diciamo circa mezzo centimetro.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete le fette di pomodoro.

Salate le fette di pomodoro, date una leggerissima macinata di pepe bianco, distribuite giusto qualche fogliolina di timo, che ha un sapore molto deciso, poi infornate per un paio d’ore a 90°, e comunque fino a quando le fette non si saranno asciugate cosa che dovrete valutare ad occhio (un buon indicatore è la riduzione del loro spessore di circa la metà).

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodori vanno, dedicatevi alle cipolle, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, poi taglierete a metà nel verso della lunghezza e, infine, ogni metà in fettine piuttosto sottili, che poi scomporrete nei pezzi che costituiscono i singoli strati della cipolla.

Prima di proseguire, mettete l'uvetta passa ammollo in acqua fredda, dove la lascerete per una quindicina di minuti e poi scolerete ed asciugherete.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e le cipolle, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le cipolle cominciano a sfrigolare, salatatele e fatele appassire - appassire e non rosolare - a fuoco basso e a padella coperta e, quando le cipolle saranno diventate morbide, diciamo dopo circa venti minuti, aggiungete anche l'aceto di vino, una eguale quantità di acqua e lo zucchero di canna.

Fate cuocere, a fuoco un po' più vivace, fino a quando il liquido si sarà quasi del tutto ristretto. A quel punto aggiungete uvetta e pinoli, fate andare ancora per un paio di minuti, ricordandovi che le cipolle non dovranno essere troppo asciutte e po' di fondo, denso, deve rimanere, poi spegnete e fate intiepidire, non freddare.

Prendete le fettine panate, che dovranno essere a temperatura ambiente, e tagliatele a striscioline, quasi a ricordare la forma dei lattarini, pesce tipico per la preparazione in carpione.

Bene, non resta che impiattare, partendo, se volete, con un pezzo di pane carasau messo sul fondo dei piatti.

Disponete per prima cosa una fettina di pomodoro, sopra al quale qualche strisciolina di fettina panata e sopra di esse, un cucchiaio di cipolle, facendo attenzione a prendere anche il fondo di cottura e una quantità bilanciata di pinoli e uvetta.

Ripetete la sequenza ancora una volta, terminando con pinoli e uvetta, che avranno quindi anche il ruolo di decorazione.

Fate riposare il tutto almeno per un'oretta, in modo che il fondo delle cipolle possa penetrare per bene gli altri ingredienti, armonizzando sapori e profumi.

Quando siete pronti per servire, guarnite se vi va  e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: gustoso e fantasioso questo piatto di "riciclo". La presenza di zucchero e aceto non facilita l'abbinamento col vino, motivo per cui mi rifugerei in un bel rosso di media corposità e di facile beva, come un Montepulciano di Abruzzo di Masciarelli che sta bene con tutto.

Le mie ricette - Lasagna con patate, asparagi e salmone affumicato

La lasagna, oramai lo sapete, è un piatto che preparo, non spesso ma comunque con cadenza quasi regolare.

Cerco però di variare ogni volta, mettendo da parte la preparazione classica, a base di ragù, ed esplorando nuovi abbinamenti ogni volta, che non sempre mettono d'accordo la famiglia, dato che per loro di lasagna ne esiste un tipo solo.

Questa volta, tanto per non turbare gli animi, una lasagna tutto sommato semplice, dove le verdure di stagione, asparagi e patate, si sposano con il salmone affumicato, che devo ammettere ho scelto solo perché ne avevo un paio di confezioni nel frigorifero, peraltro prossime alla scadenza.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Due mazzi di asparagi, meglio se sottili
3. Quattro patate belle grandi
4. Quattro etti di salmone affumicato
5. Olio extravergine di oliva
6. Burro (per ungere la teglia)
7. Sale e pepe bianco

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura e, anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Dopo gli asparagi è il momento delle patate, per le quali dovete prevedere una breve pre-cottura, altrimenti ve le ritrovereste dure nella lasagna, dato che il tempo di cottura di quest'ultima non è sufficiente a cuocerle a dovere.

Sbucciate quindi le patate e tagliate a fettine, di circa un paio di millimetri di spessore - mi raccomando, siate precisi e fatele tutte uguali - poi prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le patate, lasciandocele per quattro o cinque minuti, non di più.

Scolate delicatamente le patate, per evitare che le singole fette si rompano, e passatele rapidamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi mettetele le singole fette, ben separate tra loro, su un foglio di carta da forno, in modo che possano asciugarsi.

Infine rivolgete la vostra attenzione al salmone, che dovrete semplicemente togliere dalla sua confezione e tagliare in pezzi, irregolari e non troppo piccoli.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, le patate e gli asparagi, distribuendoli in modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo completamente la lasagna sottostante.

Sopra alle verdure, infine, il salmone, anch'esso distribuito in modo regolare ma senza che formi uno strato compatto.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), terminando con lo strato di verdure e salmone e dando sul tutto una macinata di pepe bianco.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 200° per circa venti minuti.

Quando la lasagna è pronta, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: consiglio un vino bianco fermo, non aromatico ed elegante come il Pinot Bianco del Collio di Schiopetto.

Le mie ricette - La bufala nei paccheri, con profumi mediterranei

Il pacchero, oltre ad essere fantastico come formato di pasta, ben si presta ad essere riempito secondo ispirazione, che nel caso specifico si è tradotta in un connubio con l’amata bufala, nello specifico di mozzarella e ricotta, e con altri ingredienti, di contorno, che sanciscono la mediterraneità del piatto.

Quindi, appunto, la mozzarella e la ricotta di bufala, quelle buone, come quelle che prendo io dal caseificio “La Baronia”, i pomodorini Datterino, dolcissimi, gli asparagi, perfetti in questa stagione, le olive taggiasche, i capperi di Pantelleria e la colatura di alici, per un piatto semplice, ma dai sapori e profumi intensi.

La preparazione è semplice, con giusto il tempo di cuocere la pasta e i pomodori, e con quel minimo di cautela nel maneggiare i paccheri durante il loro riempimento.

Cercate, infine, di prendere paccheri di qualità, che tengano bene la cottura, senza rompersi, come quelli che ho usato io, del pastificio Afeltra.

Le quantità è difficile darle, se non forse per i paccheri, dove potete considerarne sei a testa, per una porzione importante, oppure quattro, se volete servire il piatto come antipasto o finger food.

Per quanto riguarda i pomodorini, che dovrete cuocere e far restringere, considerate che in ogni pacchero ci andrà circa un cucchiaino di salsa, per cui orientatevi su tre o quattro pomodorini per ogni pacchero.

Ingredienti (vedi sopra per le quantità)

1. Mozzarella di bufala campana DOP
2. Ricotta di bufala
3. Pomodori datterino
4. Asparagi, possibilmente fini
5. Capperi di Pantelleria, sotto sale
6. Basilico fresco
7. Olive taggiasche
8. Colatura di alici
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale
11. Pepe bianco

Bene, partite con i pomodorini, che metterete interi in una casseruola, insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine - la cui quantità dipenderà da quella dei pomodorini, diciamo un cucchiaio per ogni dieci pomodorini.

Portate la casseruola sul fuoco, salando e pepando i pomodorini, poi fate cuocere, a fiamma minima e con il coperchio, fino a quando i pomodorini non cominceranno a perdere consistenza, cosa che richiederà circa una quindicina di minuti.

Tanto che aspettate, dedicatevi agli asparagi, dei quali userete solo le punte - con il resto fateci quello che più vi piace - che quindi taglierete e farete saltare, salandole, per una decina di minuti, in una padella anti-aderente, nella quale avrete messo qualche cucchiaio di olio extravergine, a fiamma media e senza coperchio, facendo in modo che, alla fine, risultino ancora leggermente durette.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, tornate rapidamente ai pomodorini, che toglierete momentaneamente dal fuoco, vi aggiungete le foglie di basilico - anche qui regolativi ad occhio e secondo il vostro gusto - e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, ridurrete il tutto in una sorta di passata.

Riportate sul fuoco, questa volta senza coperchio e a fiamma un po’ più alta, e proseguite la cottura fino a quando la salsa non sarà ben ristretta, con la sua componente acquosa completamente evaporata.

Spegnete e fate freddare anche i pomodorini e, nel frattempo, cuocete i paccheri, se volete dando prima una ripassata alla teoria, mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Scolate i paccheri e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Nel frattempo tagliate la mozzarella di bufala a dadini molto piccoli, che lascerete per qualche minuto su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, che altrimenti potrebbe poi colar fuori dai paccheri.

Lavata infine i capperi, eliminando con cura tutto il loro sale, poi asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza – e tappatene una delle sue estremità con un cucchiaino di ricotta di bufala, premendo delicatamente con le dita in modo che questa si compatti ed aderisca perfettamente alle pareti del cappero.

Sopra la ricotta mettete un cucchiaino di salsa di pomodorini e, sopra la salsa, i dadini di bufala, fino ad arrivare quasi all’estremità superiore del pacchero.

Fate colare una o due gocce di colatura di alici sulla mozzarella di bufala, infilate delicatamente una punta di asparago, quel tanto che basta a tenerla in posizione, e infine disponete un cappero ed un oliva.

Ripetete l’intera sequenza per tutti i paccheri, poi impiattate coerentemente al modo in cui avete deciso di servire il tutto e guarnite di conseguenza.

Servite ai vostri ospiti o, se siete soli soletti, mangiateveli voi nell’intimità della vostra cucina.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: paccheri, bufala e colatura di alici, tre eccellenze della gastronomia campana, alle quali abbinare un bel Fiano di Avellino di Mastroberardino.

Le mie ricette - Medaglione di tonno all’arancia, con cipolle in agrodolce

“Tonno Über Alles!” e questa volta, tanto per cambiare, cotto e non crudo, o meglio appena scottato in padella, con un fondo di arancia, e abbinato con le cipolle in agrodolce.

Tonno fresco, mi raccomando, tagliato bello spesso, in modo che al cuore rimanga rosa-quasi-rosso, come fosse un filetto al sangue, e cotto solo all’ultimo momento, per evitare il suo indurimento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i medaglioni

1. Quattro etti di filetto di tonno, meglio se in un pezzo unico
2. Un’arancia
3. Origano secco
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per le cipolle in agrodolce

1. Quattro cipolle ramate piuttosto grandi
2. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Quattro cucchiai di zucchero di canna
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Partire con le cipolle in agrodolce, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, all'acqua e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Il tempo di cottura non sarà brevissimo e, per avere il giusto grado di morbidezza delle cipolle, vedrete che ci vorrà quasi un'ora.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete il fuoco e tenetele da parte, con il coperchio, quindi passate al tonno, che vi suggerisco di prendere in un sol pezzo, in modo da poterlo tagliare al meglio.

Considerando che ogni medaglione deve essere piuttosto spesso, regolatevi in base alla dimensione del filetto di tonno: se questo non è troppo largo, come ad esempio quando il taglio è fatto dalla parte finale, allora ricavatene quattro fette di adeguato spessore, altrimenti fatene due fette e poi dividete ogni fetta in due, nel caso rifilando i bordi, in modo da avere medaglioni di forma il più possibile circolare.

Mettete sul tagliere il sale, il pepe e l’origano secco macinato - non abbiate paura di eccedere con le singole dosi - poi prendete ogni medaglione e premetelo, prima da un lato e poi dall’altro, su di essi, in modo che sale, pepe e origano aderiscano bene alla superficie del medaglione.

Controllate sempre che ci sai sufficiente quantità di sale, pepe e origano e, nel caso, aggiungete secondo necessità.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza dell’arancia finemente grattugiata e il suo succo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare, proseguendo fino a quando il succo di arancia non sarà quasi del tutto evaporato.

Unite i medaglioni, alzate la fiamma, e fateli cuocere, da entrambi i lati, per non più di cinque minuti in totale, in modo che sull’esterno si formi una crosticina, ma l’interno rimanga quasi crudo.

Prendete rapidamente i piatti dove servirete il tutto, disponete in ognuno di essi un paio di cucchiai di cipolle in agrodolce e, sopra di esse, i medaglioni di tonno. Agite con rapidità, per evitare che il tonno si freddi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e consumate.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Tonno = vino rosso, almeno per me e quindi suggerisco un Salina Rosso di Carlo Hauner, che con la giusta sapidità ricorda il mare delle Isole Eolie, da dove proviene.