Le mie ricette - Tartare di tonno, mozzarella di bufala e cocomero, con emulsione al balsamico

Durante un breve quanto appagante soggiorno con moglie, figlia e amichetta all'Isola d'Elba, per riposarsi e godere delle bellurie del posto, ho cucinato poco e in scioltezza, preparando piatti semplici e freschi, come la calura del periodo imponeva.

Per questa ricetta, in particolare, una tartare fatta con tonno fresco, mozzarella di bufala campana - portata da Roma e presa, al solito, nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia" - e cocomero, che di questa stagione comincia finalmente ad essere buono assai.

Il piatto è semplicissimo, è si fonda solamente sulla freschezza e qualità degli ingredienti, ovviamente tutti a crudo.

Non riporto le quantità, dato che la regola è sempre quella dell'equilibrio complessivo, dove non ci sia un ingrediente che prevalga sugli altri.

Ingredienti (quantità ad occhio e secondo disponibilità)

1. Filetto di tonno
2. Mozzarella di bufala
3. Cocomero
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico (vero)
6. Sale nero delle Hawaii (ma voi potete usare quello che preferite)
7. Pepe bianco

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Analogamente, tagliate anche il filetto di tonno a dadini, possibilmente della stessa dimensione di quelli di bufala.

Stessa cosa, infine, per il cocomero, avendo cura di eliminarne i semini

Prendete un disco da impiattamento o un coppapasta - se non l’avete, procedete a mano, con cautela - mettetelo sul piatto e fate, sul fondo, uno strato di dadini di tonno, che salerete e peperete leggermente.

Sopra al tonno fate uno strato di dadini di bufala e, infine, uno di cocomero.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, al centro della tartare.

Aspettate circa cinque minuti, in modo che l'emulsione possa penetrare fra gli strati della tartare, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco un bianco fresco e solo leggermente fruttato, gradevole al naso e adatto anche a tutto pasto, come ad esempio questo.

Le mie ricette - Decostruzione di pizza bianca, prosciutto e fichi

Titolo fighetto a parte, si tratta di una rivisitazione di uno spuntino tipico romano, in auge da giugno a settembre, quando è la stagione dei fichi: la piazza bianca con dentro il prosciutto crudo e, appunto, i fichi.

Avendone trovato alcuni sul banco del supermercato - per la verità un po' in anticipo di stagione, tant'è che non erano proprio il massimo - me li sono accattati, ripromettendomi di farci qualcosa, anche se al momento ancora non mi era chiaro cosa.

Tornato a casa ho cercato l'ispirazione mentre me ne stavo comodamente spaparanzato sul divano, guardando la versione  italiana di "Cucine da incubo", che ha prodotto i suoi effetti quando Cannavacciuolo ha proposto, al ristorante di turno, un qualcosa, che ora non ricordo, ma che aveva come complemento una sorta di salsa di pane.

Il risultato di tale ispirazione è stato appunto una decostruzione della classica pizza prosciutto e fichi, dove gli ingredienti sono tutti presenti, ma serviti in una sorta di zuppa fredda, perfetta per le giornate calde.

La pizza bianca che ho usato è quella che a Roma si compra dal fornaio, non troppo sottile e in altre città detta, credo, focaccia o qualcosa di simile. Per il prosciutto, invece, ho usato il classico gambuccio, venduto quasi come scarto nei supermercati, che già avevo e che ho potuto tagliare allo spessore che volevo.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di pizza bianca
2. Quattro fichi
3. Un etto di prosciutto crudo tagliato spesso
4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Quando il brodo è pronto, prendete un pentolino, versatecene quattro mestoli ed unite anche la pizza bianca, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a quando la pizza non si sarà del tutto sfranta (termine romano), in modo analogo a quando preparate la pappa al pomodoro. Rispetto al pane, essendo la pizza morbida, vedrete che ci vorranno pochi minuti per ottenere il risultato finale.

Spegnete, dato un bel giro d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e mescolate per bene. Non dovrebbe essere necessario salare, dato che la pizza è già salata. Nel caso, comunque, controllate.

Tanto che la pappa si raffredda, tagliate il prosciutto in piccoli dadini e fate lo stesso con i fichi - se volete sbucciateli, anche se a me piace mangiarli con tutta la buccia - scartando nel caso le due più esterne, da un lato e dall'altro, dove la parte bianca prevale sulla polpa.

Fatto, tutto qui; non resta che impiattare, mettendo sul fondo di ogni piatto un mestolo di pappa di pizza e distribuendo sopra di essa i dadini di prosciutto e fichi.

Date un leggero giro di extravergine a crudo, una leggerissima macinata di pepe nero, poi guarnite a vostro piacimento.

Portate in tavola, ricordandovi della decostruzione, consumando quindi con il cucchiaio invece che con le mani.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ci vedo bene un bianco secco di una bellissima azienda che si affaccia sul Lago di Garda: Cantina Cà dei frati con il suo Lugana DOC. 

Le mie ricette - Il couscous nel calamaro

Il calamaro ripieno è uno di quei piatti periodici che preparo quasi ad intervalli regolari, cercando ogni volta di variarne il ripieno.

Questa volta ho provato con il couscous, quello precotto, ovviamente (sono pigro), cotto nel modo classico e poi insaporito con un battuto fatto con i tentacoli del calamaro e con una dadolata di pomodori ciliegino, saltato in padella con olio extravergine.

Completano il ripieno il basilico, il pepe e un uovo, aggiunto solo per dare maggiore stabilità al tutto, per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro.

Per quanto riguarda il calamaro, ne ho scelto uno piuttosto grande, di circa otto etti, in modo da poter poi servire le singole fette; voi naturalmente potete procedere diversamente, ad esempio scegliendo calamari più piccoli, da servire come singole porzioni.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un calamaro di circa otto etti
2. Un etto di couscous precotto
3. Una decina di pomodori ciliegino
4. Una decina di foglie di basilico
5. Un uovo
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, prendete i tentacoli del calamaro e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli.

Pulite e tagliate a metà i pomodori ciliegino, poi, usando la punta di un coltellino o un piccolo cucchiaino, eliminate i semi interni e quindi tagliateli in piccoli dadini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite i tentacoli e i pomodorini, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti, quindi spegnete e tenete da parte, senza coperchio, in modo che il tutto si possa freddare.

Cuocete il couscous seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il mettere il couscous in una teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente, e infine unendovi una stessa quantità di acqua bollente e leggermente salata, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous, quindi unitelo nella padella dove l'aspettano i tentacoli e i pomodorini, unendo il basilico spezzettato con le mani e mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Unite infine l'uovo sbattuto, dando un'ultima mescolata in modo da incorporarlo al resto degli ingredienti.

Riempite con l'impasto il calamaro, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questo sia ben pieno, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, poi salatelo e pepatelo in superficie e, infine, unite il vino bianco.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 180°. Dopo 15 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti (ricordate, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione del o dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto).

Spegnete, tirate fuori e fate freddare del tutto il calamaro, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 90° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e, accanto a loro, un cucchiaino del loro fondo di cottura, che avete fatto addensare e che, volendo, potete anche far colare direttamente sulle fette di calamaro.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sapori e profumi del profondo sud a cui abbinare un bianco siciliano a base di uve Grillo e Zibibbo, dal nome evocativo: Sole e Vento.

Le mie ricette - Gamberi rosa al prosecco e limone, con cipollotti saltati e passata di piselli e pomodori Marinda

Della riapertura, o quasi, della stagione estiva 2013 avevo già parlato nella descrizione di questa ricetta, per cui vi dico soltanto che anche questa ricetta è frutto della mia liaison con la Pescheria Da Peppinello.

Una liason che, nello specifico,ha fatto si che potessi mettere nella sporta, oltre ai gamberi gobbi usati nella precedente ricetta, anche i più tradizionali gamberi rosa, anch’essi freschissimi e invitanti.

Gamberi rosa che ho velocemente saltato in olio profumato al limone e poi sfumati, negli ultimi secondi di cottura, con il prosecco e, a completare il piatto, una passata di piselli freschi e pomodori Marinda ben maturi e dei cipollotti saltati, quel tanto che basta per ammorbidirli, senza però perdere la loro naturale croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi

1. Ventiquattro piccoli gamberi rosa
2. Quattro cipollotti freschi
3. Mezzo bicchiere di prosecco
4. La scorza di mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per la passata di piselli e pomodori

1. Due etti di piselli già sgusciati
2. Due pomodori Marinda ben maturi
3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla passata di piselli e pomodori, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo, i piselli e i pomodori, questi ultimi tagliati grossolanamente a pezzi.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e, dopo circa cinque minuti, salate e proseguite la cottura fino a quando piselli e pomodori non saranno ben teneri e il fondo di cottura del tutto evaporato, quindi spegnete, aggiungete mezzo mestolo di brodo vegetale, date una macinata di pepe nero e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni residuo intero.

Per la densità, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare i gamberi, per cui dovrà essere sufficientemente densa da sostenerla e da poter essere mangiata anche con la forchetta.

Tenete da parte la vellutata, al calduccio, e dedicatevi al resto degli ingredienti, partendo con i cipollotti, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio di olia e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio, quindi passate ai gamberi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio e la coda.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete un'altra padella, sempre possibilmente anti-aderente, ungetela con i soliti quattro cucchiai di extravergine, aggiungete la scorza grattugiata del mezzo limone e, quindi, portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e la scorza del limone comincia a sfrigolare, alzate la fiamma ed unite i gamberi, facendoli saltare per una trentina di secondi, avendo cura che sentano il calore da ogni lato.

Dopo i trenta secondi, salate i gamberi, date anche una leggera macinata di pepe bianco, quindi sfumate con il prosecco, continuando la cottura fino a che questo non sia evaporato, quindi spegnete il fuoco.

Ricordate che i gamberi, soprattutto quando sono piccoli, come appunto è il caso dei gamberi rosa, richiedono cotture molto brevi, per evitare che diventino duri e gommosi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un po' di passata di piselli e pomodori in ogni piatto, adagiando sopra di essa i gamberi e i cipollotti e distribuendo qualche goccia di fondo di cottura dei gamberi su ogni porzione.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi sento di suggerire un  Franciacorta Cuvée Prestige di Ca' del Bosco, un grande vino che sta bene praticamente con tutto.