Le mie ricette - Battuto di mazzancolle al limone e zenzero, su brunoise di pera

Con l'arrivo dell'estate, mi viene spontaneo riaffermare ulteriormente la mia passione per il pesce crudo, forse ripetendo ricette già fatte, ma comunque sempre leggermente variate, o almeno spero.

Questa volta ritornano le mazzancolle, prese solo perché le ho trovate sul banco del pesce, dove mi ero avvicinato per prendere tutt'altro, preparate nella forma di un battuto, condito con un filo d'olio extravergine, sale, pepe, un po' di succo e scorza di limone e, per finire, un poco di zenzero grattugiato.

Il battuto, poi, l'ho adagiato su una brunoise di pera, scegliendone un tipo dalla polpa soda, come la pera Abate, in modo da creare un contrasto con la morbidezza delle mazzancolle.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto mazzancolle (dodici se sono piccine)
2. Due pere abate (o comunque a polpa ben soda)
3. Mezzo limone
4. Un pezzetto di radice di zenzero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco
7. Pane carasau (opzionale)

Pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa delle mazzancolle in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe, mezzo cucchiaino di succo di limone e un po' di scorza di limone finemente grattugiata.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Nel frattempo lavate le pere, sbucciatele e rimuovete torsolo, semi e parti dure, poi tagliatela prima in fette e poi, ogni fetta, in piccoli dadini, realizzando appunto quella che, con inutile francesismo, viene chiamata brunoise.

Fatto, come vedete una preparazione velocissima, che non resta che impiattare, meglio se aiutandovi con uno stampo tondo o un coppapasta, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, facendo poi uno strato con la pera e, sopra di essa, distribuendo il battuto di mazzancolle.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e degustate, almeno spero.

Le mie ricette - Calamaro in court bouillon, con battuto di mazzancolle a crudo e asparago saltato

Un ricetta che combina il cotto e il crudo, di pesce, con in più l’asparago, verdura di stagione che amo molto.

Il cotto prende vita nel calamaro, cotto in un classico court bouillon al vino, in modo da renderlo morbido e pronto ad accogliere il crudo, nella forma di un battuto di mazzancolle profumato al limone.

Completa il piatto l’asparago saltato in padella, in modo da mantenere colore, inserito anch’esso all’interno del calamaro (lo so, la foto è un po’ inquietante, con l’asparago che esce fuori a mo’ di.... boh, fate voi).

Per quanto riguarda le porzioni, potete scegliere se usare calamari piccoli, come ho fatto io, in modo da servirne uno per ogni ospite, oppure un po’ più grandi, da tagliare poi a fette e servire queste ultime.

Ingredienti (per ogni calamaro)

Per il court bouillon

1. Un bicchiere di vino bianco
2. Una carota
3. Una costa di sedano
4. Mezza cipolla
5. Un rametto di timo
6. Una foglia di alloro
7. Un cucchiaino di grani di pepe nero
8. Sale grosso

Per tutto il resto

1. Un calamaro piuttosto piccino
2. Quattro mazzancolle
3. Un asparago piuttosto sottile
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine
6. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, dedicatevi per prima cosa al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, il sedano, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe, la foglia di alloro e il rametto di timo.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti.

Trascorso il tempo, unite il calamaro, sia il corpo che i tentacoli, e fatelo cuocere per venti minuti, quindi spegnete la fiamma, togliete il coperchio e lasciatelo nell’acqua fino al momento di usarlo.

Nel frattempo, pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe bianco, mezzo cucchiaino di succo di limone e un po' di scorza di limone finemente grattugiata.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Tanto che le mazzancolle si riposano, preparate l’asparago, pulendolo ed eliminando la sua parte più dura, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete l’asparago e fatelo cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale. Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che l’asparago manterrà un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere l’asparago leggermente croccante, poi spegnete la fiamma e fate freddare, senza coperchio.

Togliete il calamaro dal court bouillon, asciugatelo per bene, facendo uscire il liquido al suo interno, quindi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo per metà con il battuto di mazzancolle, quindi inserite al suo interno l’asparago, che avrete prima tagliato in modo che la sua lunghezza sia compatibile con quella del calamaro.

Riempite ancora con il battuto di mazzancolle, in modo da riempire completamente il calamaro.

Bene, non resta che impiattare, far cadere un leggero filo d’olio extravergine sul tutto, guarnire a vostro piacimento e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento è reso insidioso dalla presenza dell'asparago, che richiederebbe una bollicina, ma penso che il gusto del calamaro e della mazzancolla prevalgano sul resto e perciò mi sono orientato sulla mineralità del Vermentino di Bolgheri di Ceralti.

Le mie ricette - Vellutata di piselli, Incastagnato e zafferano, con cipollotti e crostini di pane all'aglio

Allora, tanto per essere chiari, i piselli e i cipollotti mi erano avanzati da questa ricetta, mentre il formaggio, prodotto dall'azienda Acquaranda, l'avevo preso tempo fa e me ne ero completamente scordato.

Direi quindi un classico esempio di ricetta da svuotamento, dove gli ingredienti li ho usati per una vellutata che combina legumi e formaggio, per un sapore molto deciso, accentuato dalla presenza dello zafferano.

A completamento dei cipollotti saltati e i crostini di pane, che ben si legano alla presenza del formaggio.

Due parole infine sul formaggio, l'Incastagnato, fatto con formaggio di pecora a crudo e lasciato stagionare sotto le foglie di castagno. E' un formaggio molto particolare, dal sapore deciso e, nel caso non lo trovaste - cosa probabile, peraltro, visto che la produzione è limitata - potete sostituirlo con un formaggio a pasta semi-morbida, potendo anche scegliere tra formaggi dal sapore più delicato, come ad esempio l'Asiago, oppure deciso, come ad esempio il Brie.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di piselli già sgusciati
2. Un etto di Incastagnato
3. 200 ml di panna fresca
4. Una bustina di zafferano
5. Quattro cipollotti freschi
6. Due fette di pane casareccio
7. Uno spicchio d'aglio
8. Un rametto di timo
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Partite con i cipollotti, che volendo li potete scaldare senza problemi, cosa che sconsiglio di fare invece con la vellutata, che pulirete, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio di olia e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio e passate alla preparazione della vellutata, prendendo una casseruola, ungendola con due cucchiai di olio extravergine e aggiungendovi i piselli sgranati.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e, dopo circa cinque minuti, salate e proseguite la cottura fino a quando piselli non saranno ben teneri e il fondo di cottura del tutto evaporato, quindi spegnete.

Fate intiepidire, poi unite la panna fresca e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, senza insistere troppo e lasciando qualche residuo intero di piselli, in modo da donare un carattere più rustico al tutto.

Tagliate il formaggio in pezzi ed unitelo ai piselli frullati, poi riportate sul fuoco, a fiamma minima e, senza girare, fate andare fino a quando il formaggio non si sarà sciolto del tutto.

Spegnete, aggiungete lo zafferano, le foglioline di timo e date una macinata di pepe, regolate di sale se serve, e poi, usando una piccola frusta, mescolate per bene, fino a quando lo zafferano non si sarà perfettamente armonizzato con tutto il resto, donando il caratteristico color giallo ocra.

Coprite la casseruola con il coperchio e tenete da parte, al calduccio.

Prendete infine le fette di pane casareccio e tostatale nel tostapane, in modo che siano leggermente abbrustolite in superficie, ma ancora morbide all'interno.

Togliete il pane dal tostapane e, se vi piace, strofinatele con lo spicchio d'aglio sbucciato, quindi tagliatele in piccoli triangolini.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un po' di vellutata in ogni piatto, sistemando sopra di essa i cipollotti e i crostini di pane e, infine e se volete, dando una leggera macinata di pepe.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e gustate.

Le mie ricette - Carpaccio di cernia, fichi caramellati al limone e mandorle sfogliate

Il pesce, che già consumo tutto l'anno, d'estate diventa una sorta di obbligo, morale e gastronomico, soprattutto usato crudo, con un minimo di fatalismo che mi permette di ignorare gli avvertimenti dei più timorosi al consumo del crudo.

Questa volta, allora, un carpaccio di cernia, fichi caramellati al profumo di limone e mandorle sfogliate, per un piatto che, spero, crei un bel connubio tra consistenze, sapori e profumi diversi.

Completa il piatto una emulsione a base di olio, scorza e succo di limone e, come sale, quello di Cervia, molto di moda di questi tempi.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un etto di filetto di cernia
2. Due fichi
3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate
4. Un cucchiaio di zucchero di canna
5. Un limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale di Cervia
8. Pepe bianco
9. Pane carasau (opzionale)

Per quanto riguarda la cernia, cercate di farvela sfilettare dal vostro pescivendolo e, se riuscite a farlo impietosire, chiedetegli anche di tagliarlo per un carpaccio. Forse sarete meno soddisfatti per non aver fatto tutto con le vostre manine, ma risparmierete un bel po' di fatica.

Nel caso non foste riusciti nell'intento, partite allora con lo sfilettare la cernia, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, affilatissimo, come quelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di eseguire il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la cernia e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine, tagliando parallelamente alla lunghezza del pesce e cercando di ottenere uno spessore quanto più possibile ridotto.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Dopo aver sfilettato la cernia, che lascerete momentaneamente da parte, preparate i fichi, pulendoli con un panno umido - a me, oramai forse lo saprete, non piace sbucciarli, anche per avere una nota di colore - e tagliateli a fettine, di circa tre millimetri di spessore.

Prendete un'ampia padella, possibilmente anti-aderente e di misura tale da poter contenere le fettine di fico in un unico strato, metteteci il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata, sempre di mezzo limone, e lo zucchero di canna.

Portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i fichi e fateli cuocere, senza mai girarli, fino a quando il fondo di cottura sarà diventato denso come uno sciroppo (il segnale sono le innumerevoli bollicine che si formano quando l'acqua è quasi del tutto evaporata) e, comunque, per non più di cinque minuti, per evitare che si spappolino.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, preparate un'emulsione con quattro parti di olio extravergine, una di succo di limone ed un po' di scorza di limone grattugiata.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, mettendo, se volete, un pezzo di pane carasau su ogni piatto, poi una fettina di fico - mi raccomando, molta delicatezza nel maneggiarle - sulla quale distribuirete la cernia, salandola, pepandola e facendoci colare un cucchiaino di emulsione al limone, poi completate con qualche mandorla sfogliata.

Ripetete la sequenza per altre due volte, incluso il condimento degli strati di cernia, terminando con uno strato di quest'ultima, che condirete come avete fatto con i precedenti strati.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare fuori dal carpaccio.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un intrigante contrasto di profumi e sapori, che accompagnerei con una bollicina Metodo Classico Trento DOC delle cantine Ferrari.