Le mie ricette - Praline di tonno al crudo, con zenzero, limone e colatura di alici, accompagnate da Chutney di mango e pomodoro

Il tonno crudo sarà la nemesi dei mie figli; non ho dubbi, visto che lo preparo sempre e in tutti i modi possibili.

Questa volta, sempre crudo, nella forma di praline, aromatizzate con zenzero, limone e menta, rotolate poi nei pistacchi tritati, che aderendo alla loro superficie, ne danno appunto un'apparenza di pralina.

Ad accompagnare le praline, volendo creare un contrasto di sapori piuttosto netto, un Chutney fatto con pomodoro e mango, che naturalmente potete preparare con largo anticipo, e se volete in quantità maggiori, dato che si conserva molto bene e a lungo nel frigorifero.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di filetto di tonno
2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
3. Un pezzetto di radice di zenzero
4. Mezzo limone
5. Mezzo cucchiaino di colatura di alici
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per il Chutney

1. Due pomodori dolci e maturi (Marinda, Casalino, ...)
2. Un mango
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte
4. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
5. Quattro cucchiai di zucchero di canna
6. Mezzo bicchiere di aceto di mele
7. Sale e pepe nero

Vista la premessa, quindi, per prima cosa preparate il Chutney, partendo con la pulizia del pomodoro, al quale toglierete i semi e la parte acquosa interna e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con i pomodori.

Mettete i dadini di pomodoro e mango in una casseruola, meglio se anti-aderente, unite l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la paprika, una generosa macinata di pepe nero e lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia.

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo, e fate cuocere per circa un'ora, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il liquido di cottura, rilasciato dal pomodoro e dal mango, possa in parte evaporare.

Spegnete e fate freddare, cosa che comporterà anche l'addensarsi del Chutney.

Tanto che il Chutney si fredda, prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità e tritandoli, ma non troppo finemente, in modo che la dimensione finale dei singoli pezzetti sia tale da ricordare la copertura esterna di una classica pralina.

Travasate i pistacchi tritati in un piatto e lasciateli momentaneamente da parte.

Prendete poi il filetto di tonno, tagliatelo grossolanamente in pezzi e metteteli nel mixer tradizionale, facendolo andare alla massima velocità in modo da ridurre il tonno in una sorta di battuto. Ovviamente, se vi sentite tradizionalisti, potete ottenere lo stesso risultato mettendo il tonno sul tagliere e tritandolo usando un coltello con la lama grande e affilata.

Raccogliete il tonno in una ciotolina e conditelo con il sale, il pepe bianco, lo zenzero grattugiato - per la quantità regolatevi anche in base al vostro gusto - e la scorza grattugiata del mezzo limone e, per finire, la colatura di alici, in quantità minima, dato che deve semplicemente lasciare il sentore della sua presenza, senza coprire gli altri sapori, decisamente più delicati.

Mescolate per bene, in modo da distribuire per benino il condimento.

Cominciate a formare le praline, prendendo un poco di tonno e dandogli una forma sferica usando il palmo delle mani, poi passate la pralina nei pistacchi grattugiati, in modo che questi aderiscano alla sua superficie e ripetendo poi il procedimento fino ad esaurire il tonno.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo qualche pralina su ogni piatto - se volete potete usare un po' di pane carasau come base - e mettendo accanto alle praline un cucchiaino abbondante di Chutney.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per questa ricetta dai profumi e sapori decisi e contrastanti avrei scelto un bianco del Collio e precisamente un Friulano (Tocai) di Schiopetto, un vino secco, leggermente aromatico e soprattutto molto buono! 

Le mie ricette - Spaghetti alle vongole, con pomodoro datterino disidratato e finocchietto selvatico

Un piccola variazione di un piatto classico, dove alle vongole ho aggiunto i pomodori datterino disidratati in forno, in modo da accentuare la loro dolcezza, e sostituito il prezzemolo con il finocchietto selvatico, raro da trovarsi, ma dai profumi incredibili (se non lo trovate, usate il classico prezzemolo).

La preparazione è quella classica, con una sapiente gestione delle vongole in modo da preservarne il sapore - sapienza appresa da poco grazie all'attenta visione di programmi gastronomici - e con la sola aggiunta della preparazione dei pomodori.

Per quanto riguarda la pasta, i classici spaghetti, questa volta quelli trafilati oro del pastificio Verrigni, che mi erano stati regalati tempo fa e che aspettavano solo l'occasione giusta per essere cucinati.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti (o altro formato lungo)
2. Un chilo e mezzo di vongole (veraci o quelle che preferite)
3. Tre etti di pomodori Datterino
4. Qualche rametto di finocchietto selvatico
5. Sei pomodori rossi ben maturi (io ho usato quelli a grappolo)
6. Uno o due spicchi d'aglio (a seconda del gusto)
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodorini, tagliandoli in quattro parti ciascuno, nel verso della lunghezza e, se volete - io non l'ho fatto - eliminando poi i semini interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete gli spicchi di pomodorino, salandoli e dando anche una leggerissima macinata di pepe bianco.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che gli spicchi si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodorini vanno, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se metterle in acqua e sale per eliminare i residui di sabbia. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Tornate ai pomodorini e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi poi alle vongole, prendendo un'ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta, ungendola con sei cucchiai d'olio extravergine ed unendovi l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, il peperoncino e i gambi del finocchietto.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà ben dorato, poi toglietelo e togliete anche peperoncino e finocchietto.

Alzate la fiamma al massimo e portate la temperatura dell'olio ancora un po' in alto, poi unite le vongole, aggiungete rapidamente un mestolo di acqua e coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Quando il liquido sarà filtrato, rimettetelo nella padella, nella quale rimetterete anche le vongole, eventualmente eliminando in parte i gusci, in modo da avere un mix di vongole pronte da mangiare e in parte con il guscio, che contribuiranno a dare un aspetto più "marino" al piatto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta le vongole con tutto il loro liquidino ricco di profumi e sapori.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura e con l'assorbimento, da parte degli spaghetti, del liquido delle vongole, aggiungendo anche l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i pomodorini disidratati e il finocchietto, che avrete finemente tritato con il coltello, dando un'ultima mescolata per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un bel vino bianco fermo, come lo Chardonnay altoatesino della Cantina Tramin. 

Le mie ricette - Salmone saltato agli agrumi con gazpacho mediterraneo e crostini di pane

Complice un viaggio di lavoro a Barcellona, ho avuto modo di riprendere confidenza con il gazpacho, che non amo particolarmente - confesso di non averne mai compreso appieno il senso - ma che, in compenso, mi ha fatto venire in mente un modo diverso per proporlo.

Nelle specifico, quindi, un gazpacho semplificato, di taglio più mediterraneo, fatto solo con pomodoro, cetrioli, cipollotti freschi e un po' di basilico, lasciato poi scolare, per eliminarne completamente la parte acquosa, in modo da avere una maggiore solidità.

Insieme al gazpacho, poi, il salmone saltato in padella, in un olio aromatizzato con timo e scorza di arancia e limone (anticipo al vostra domanda, dicendovi che l'arancia, decisamente fuori stagione, l'ho scovata nel frigorifero, senza ricordarmi da quanto tempo stava lì).

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro tranci di salmone
2. Sei pomodori ben maturi (io ho usato quelli rossi a grappolo)
3. Due cipollotti freschi
4. Mezzo cetriolo
5. Una decina di foglie di basilico
6. Un limone
7. Un'arancia
8. Un piccolo rametto di timo
9. Due fette di pane casareccio
10. Olio extravergine d’oliva
11. Un pizzico di zucchero
12. Sale e pepe

Partite con il gazpacho, che come detto nella premessa, deve avere il tempo di risposare in modo da perdere la sua componente acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli a metà ed eliminatene i semi e la parte acquosa interna, lasciando di fatto solo la parte esterna, più soda.

Mettete i pomodori nel frullatore, unite il cetriolo sbucciato e tagliato in pezzi, i cipollotti puliti, senza la loro parte verde e lo strato più esterno, il basilico, un po' di sale e di pepe, un pizzico di zucchero, che stempera il sapore deciso dell'olio extravergine, che aggiungerete per ultimo, inizialmente nella quantità di un paio di cucchiai.

Fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di crema, valutando poi ad occhio se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio, che comunque non dovrà mai essere troppo, altrimenti il suo sapore deciso potrebbe coprire quello degli altri ingredienti.

Il tutto, alla fine, dovrà comunque essere piuttosto denso.

Prendete un colino, a maglie molto fitte e di dimensione tale da poter contenere tutto il gazpacho, appoggiatelo su una ciotola e versateci dentro il gazpacho. Così facendo la parte acquosa colerà lentamente nella ciotola, mentre la polpa, non riuscendo a penetrare le maglie del colino, rimarrà al suo interno.

Lasciate colare per circa tre ore, svuotando periodicamente la ciotola, in modo da accorgervi quando la parte acquosa sarà in via di esaurimento. Ogni tanto date una girata con un cucchiaio, in modo da smuovere il tutto e facilitare l'uscita dell'acqua.

Trascorso il tempo, rimettete il gazpacho in una ciotola e dedicatevi al salmone, prendendo i tranci e separando la polpa dalla cartilagine, ma senza togliere la pelle. Da ogni trancio dovreste più o meno ottenere circa sei/otto bocconcini di salmone.

Prendete una padella, in questo caso anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine ed unite la scorza grattugiata di arancia e limone e il rametto di timo.

Portate sul fuoco e, quando scorza e timo cominciano a sfrigolare, unite il salmone, avendo cura di mettere il lato con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate e fate andare, a fiamma media e con il coperchio, per circa cinque minuti, poi togliete il coperchio, eliminate il timo e proseguite fino a quando il salmone avrà perso il suo colore arancione, virando verso un rosa tenue.

Tanto che il salmone si cuoce, tostate le fette di pane casareccio e poi tagliatele nella forma che preferite.

Alla fine il salmone dovrà avere la parte con la pelle ben croccante e la polpa tenera e non stoppacciosa, motivo per cui non indugiate troppo con la cottura.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo un po' di gazpacho sul fondo dei singoli piatti e poi distribuendo, sopra di esso, i bocconcini di salmone.

Guarnite con i crostini di pane e con altri elementi di vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi l'abbinamento è anche visivo, avendo scelto un Rosè Franciacorta di Mirabella. Rosa e fresco come questa bella ricetta estiva. 

Le mie ricette - Pasta fredda con pesto leggero di basilico, giuncata, spicchi di pomodoro disidratati e mandorle tostate

Una sorta di ricetta per acclamazione, dato che più di un frequentatore della pagina Facebook di Tra Pignatte e Sgommarelli, invocava la preparazione di una pasta fredda, che ben si adattasse al clima estivo che, finalmente, era giunto.

Alla fine ho ceduto ed ho pensato ad una pasta fredda, le farfalle in particolare, condita con un pesto leggero, fatto solo con basilico, pinoli e olio, la giuncata, un formaggio particolarmente fresco, i pomodori disidratati, in modo da accentuarne la dolcezza e, per finire, le mandorle sfogliate tostate in padella, in modo da creare un contrasto sulla consistenza finale del piatto.

Come tutte le paste fredde, si può preparare in anticipo e consumarla anche in una classica scampagnata estiva.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di farfalle (o altro formato)
2. Sei pomodori rossi ben maturi (io ho usato quelli a grappolo)
3. Quattro etti di giuncata
4. Quattro cucchiai di mandorle sfogliate
5. Un limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per il pesto leggero

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli prima a metà, eliminando poi, aiutandovi con un cucchiaino, i semi e la parte acquosa e tagliandoli poi a piccoli spicchi, quasi a ricordare, nella forma, le scorzette di arancia candita che poi si tuffano nel cioccolato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete gli spicchi di pomodoro, che salerete e sulle quali darete anche una leggerissima macinata di pepe.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che gli spicchi si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Dopo le mandorle, passate al pesto leggero, mettendo le foglie di basilico - che non vanno mai lavate - nel frullatore, insieme ai pinoli, a qualche grano di sale grosso, meglio se integrale e, infine, a sei/otto cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, ma senza insistere troppo, in modo da ottenere piccoli pezzi di basilico e pinoli, che comunque siano visibili.

Valutate la densità e, nel caso, aggiungete ancora un poco d'olio.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le farfalle, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, tagliate la giuncata a dadini, di circa un centimetro di lato e raccoglieteli in un'ampia ciotola, dove poi condirete la pasta, aggiungendo i due terzi del pesto leggero, le mandorle e gli spicchi di pomodoro.

Grattugiate la scorza del limone, unendola al resto degli ingredienti e, se vi piace, date anche una macinata di pepe.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela velocemente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, poi scolatela nuovamente con cura e unitela agli altri ingredienti, nella ciotola.

Mescolate per bene e con delicatezza, dato che la giuncata è un formaggio piuttosto tenero e delicato e potrebbe rompersi, poi valutate se sia o meno il caso di aggiungere anche la parte di pesto tenuta da parte (qui e questione di occhio e sensibilità, per cui valutate voi).

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo poi secondo la vostra ispirazione artistica e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: meraviglioso! Questa pasta fredda si merita una bottiglia di Sauvignon di Jermann. Senza se e senza ma.