Le mie ricette - Lasagna di patate, sgombro e mozzarella

Ritorna il pesce povero - mai termine fu più infelice - in una preparazione che lo abbina alle verdure e alla mozzarella, per una sorta di lasagna, dove la pasta sostituita dalle patate e la besciamella dalla mozzarella.

Un po' di pangrattato ad assorbire l'umidità e il timo fresco a profumare il piatto, da usare con moderazione a causa del suo profumo deciso.

Per le patate, infine, una doppia cottura, visto che la lasagna dovrà cuocere per non più di venti minuti, in modo che lo sgombro non diventi duro, tempo però non sufficiente a cuocere anche le patate.

Per la cottura, infine, io ho usato un coppapasta circolare di circa dieci centimetri di diametro, che ho poggiato su una teglia anti-aderente, in modo che sia molto facile estrarre la lasagna. Se avete la fortuna - o la lungimiranza - di avere più coppapasta di eguale diametro, potrete quindi preparare le lasagne già nelle porzioni che servirete.

Ingredienti (per una lasagna come in foto - circa 10 centimetri di diametro)

1. Due sgombri non troppo piccoli
2. Una patata a pasta gialla piuttosto grande
3. Un rametto di timo
4. Una mozzarella di latte vaccino di circa un etto e mezzo
5. Due cucchiai di pangrattato
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa agli sgombri, che dovrete sfilettare (a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi), operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro poco prima della testa, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla coda, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca. Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato.

Rifilate i filetti sui bordi, per eliminare i residui di pelle più spessa, e poi, usando una pinzetta, magari una specifica, eliminate le lische residue.

Mettete i filetti sul tagliere, con la pelle a contatto di quest'ultimo, e ripetete di fatto la stessa operazione, con il coltello a contatto con la pelle in modo da separarla dalla polpa.

Mettete i filetti di sgombro da parte, in frigorifero, e dedicatevi alle patate, che sbuccerete e taglierete a fette molto sottili, non più di un paio di millimetri di spessore, meglio se meno.

Prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco. Quando l'acqua raggiunge il bollore, tuffateci le fette di patata e fatele cuocere per tre minuti, poi scolatele e immergetele in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Togliete le fette di patate dall'acqua fredda e fatele asciugare in un colino, che potete mettere all'aria aperta per velocizzare l'operazione.

Per finire, prima della composizione finale della lasagna, tagliate la mozzarella, anch'essa a fettine sottili, che metterete a scolare, su un tagliere inclinato e per una decina di minuti, in modo che perdano parte del loro siero.

Con tutti gli ingredienti pronti, potete passare alla composizione del tortino, cosa che farete prendendo una teglia anti-aderente e poggiandoci sopra il coppapasta, del quale avrete leggermente unto il bordo interno con un poco d'olio, che userete anche per ungere la parte di teglia all'interno dello stampo.

Fate sul fondo dello stampo uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, con un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Sopra le patate, che non salerete dato che le avete già lessate in acqua salata, lo sgombro, tagliato in pezzi irregolari e distribuito in modo uniforme ma senza creare uno strato compatto come quello fatto con le patate, che salerete e peperete leggermente, poi qualche pezzo di mozzarella e, per finire, il pangrattato e qualche fogliolina di timo.

Ripetete la sequenza fino arrivare al bordo superiore dello stampo, terminando con uno strato di patate, che ungerete, usando un pennellino o le dita, e poi ci distribuirete il pangrattato, facendone uno strato uniforme ma sottilissimo.

Infornate a 180° - forno già caldo, mi raccomando - per una ventina di minuti.

Trascorsi i venti minuti, se volete, potete usare la funzione grill per rendere più croccante lo strato superiore di patate. Per farlo, togliete la lasagna dal forno, impostate la funzione grill e la temperatura massima e, solo quando questa è raggiunta, infornate nuovamente il tortino, mettendolo ne ripiano alto del forno, in modo che sia molto vicino al grill, e lasciandolo per non più di tre o quattro minuti.

Tirate fuori dal forno e fate intiepidire, poi rimuovete delicatamente lo stampo, aiutandovi con la lama di un coltellino, che userete per staccare la lasagna dal bordo interno dello stampo.

Bene, non resta che impiattare, guarnendo come preferite, e poi portare in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Polpo grigliato, con cipollotti saltati e pesto leggero di basilico

Ritorna il polpo, in doppia cottura, prima bollito e poi grigliato, e accompagnato da un pesto leggero, fatto solamente con basilico, pinoli e olio extravergine. Una ricetta semplice e con pochi ingredienti, che privilegia i sapori e la freschezza degli ingredienti.

Del polpo ho usato solo i tentacoli, per cui lasciate libera la vostra fantasia, in modo da farvi venire in mente, sin da subito, una ricetta per le parti che vi avanzeranno.

Come ogni tanto faccio, ho preso ilo polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo usuale.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di almeno un chilo
2. Quattro cipollotti freschi
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il pesto leggero

1. Una quarantina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Partite con la cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore, senza  aggiungere altro, nemmeno il sale, e facendolo cuocere per circa trenta minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente, come oramai saprete, il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo cuocia alla perfezione.

Tanto che il polpo si cuoce, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura, poi toglietelo dall'acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo, in modo da ottenere dei pezzi simili a quelli che vedete in foto, con il loro bel riccioletto finale dato dalla parte finale del tentacolo.

Rimuovete la pelle in eccesso, poi prendete una griglia da fornello, tipo quella dove normalmente si cuociono le bistecche, possibilmente anti-aderente, ungetela leggermente e portatela sula fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite il polpo, salandolo e pepandolo, e fatelo cuocere per una decina di minuti, girandolo in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

Contemporaneamente alla cottura del polpo sulla griglia, pulite i cipollotti, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo i tentacoli del polpo e i cipollotti e distribuendo, sul polpo, qualche cucchiaino di pesto leggero. Date poi una leggera macinata di pepe, guarnite come più vi piace e poi portate in tavola.

Buon appetito. 

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Le mie ricette - Tartare di gambero rosa e pesca tabacchiera con limone caramellato e menta

Ecco l'ennesima ricetta a base di pesce crudo e frutta, accoppiamento al quale non riesco a resistere, a costo di ripetermi nelle ricette, anche se ogni volta cerco di proporre qualche variazione.

Come forse oramai saprete, queste ricette non sono quasi mai pianificate, ma dipendono solo dal fatto che, facendo la spesa, trovo sul banco del pesce qualcosa che mi attira.

Questa volta l'occhio è caduto sui gamberi rosa, che ho prontamente preso e ai quali ho abbinato la pesca tabacchiera, che ultimamente sembra essere ritornata di moda e che, se non trovate, potete sostituire con la pesca bianca.

Infine, visto che l banco frutta c'erano dei bellissimi limoni di Sorrento, ho deciso di usarli, caramellati, sia come guarnizione, che per dare maggior forza al condimento, grazie allo sciroppo prodottosi durante, appunto, la caramellatura.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi rosa (in genere sono piccini)
2. Due pesche tabacchiera
3. Un limone di Sorrento bello grande
4. Otto foglioline di menta
5. Un cucchiaio di zucchero di canna
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale integrale
8. Pepe bianco
9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dedicatevi alla caramellatura del limone, lavando quest'ultimo e tagliandolo a fette, spesse poco più di mezzo centimetro e prendendo poi quelle centrale, di diametro più ampio.

Non buttate il resto del limone, dato che poi ne userete la scorza.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, quattro cucchiai di acqua e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Non appena lo zucchero di sarà sciolto, unite le fette di limone e fatele cuocere per circa quattro minuti per lato e, comunque, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Spegnete e fate intiepidire.

Pulite poi i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata e riducete i gamberi in piccoli pezzi, la cui dimensione dipenderà anche dal vostro gusto.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale intergale, macinato al momento, pepe bianco, un po' di scorza di limone finemente grattugiata e, per finire, un paio di cucchiaini dello sciroppo prodotto dai limoni caramellati.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Nel frattempo sbucciate le pesche, tagliatele a fette, di circa mezzo centimetro di spessore e poi, ciascuna fetta, in piccoli dadini, realizzando quella che normalmente, e con inutile francesismo, viene chiamato taglio brunoise.

Tritate anche le foglioline di menta, piuttosto finemente e rigorosamente al coltello.

Bene, non resta che impiattare, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, sopra al quale disporrete una fetta di limone caramellato e poi, meglio se con l'aiuto di uno stampo tondo o di un coppapasta, alternando per un paio di volte uno strato di gamberi rosa ed un di pesca, distribuendo su quest'ultimo un poco di menta grattugiata.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e degustate, almeno spero.

Le mie ricette - Orzo e verdure di stagione alla gricia, al profumo di finocchietto selvatico

Vedetela come una sorta di contaminazione di una classica zuppa di orzo e verdure, quest'ultime rigorosamente di stagione, con un piatto tipico della tradizione romana, la gricia, appunto, una pasta condita con guanciale - non pancetta, mi raccomando - e pecorino.

In questo caso, quindi, una zuppa fatta con verdure di stagione - confesso, quelle che ho trovato nel frigorifero - come cipollotti, zucchine e pomodori, nel quale viene poi cotto l'orzo e dove, alla fine, vengono aggiunti gli ingredienti tipici della gricia.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che quando lo trovo non me lo lascio mai scappare, con il suo incredibile profumo. Se voi non lo trovate, potete sostituirlo con la parte verde e filamentosa dei finocchi.

Come guarnizione, infine, ho fatto delle cialde di pecorino e pepe, che voi potete o meno fare, considerando che sono appunto un elemento di guarnizione.

Prima di procedere, infine, aggiungo solo che voi potete tranquillamente variare il mix di verdure, aggiungendo e togliendo a vostro piacimento, cercando naturalmente di mantenere comunque un equilibrio tra i diversi sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa

1. Quattro cucchiai di orzo perlato
2. Quattro pomodori rossi e maturi
3. Quattro cipollotti freschi, non troppo grandi
4. Due zucchine romanesche
5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Quattro fette di guanciale
7. Qualche rametto di finocchietto selvatico
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per la guarnizione (opzionale)

1. Due fette di guanciale
2. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Pepe nero

Se avete deciso di fare anche le cialde, allora partite con queste, dato che possono riposarsi ed aspettare senza alcun problema.

Prendete quindi un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, e metteteci il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con una generosa macinata di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi e, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, tagliatelo nelle forme che preferite e fatelo poi freddare.

Bene, risolto il problema delle cialde, dedicatevi alle verdure, tagliandole in pezzi - non siate troppo precisi, tanto poi frullerete il tutto - e mettendole in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate sul fuoco, fate scaldare l'olio e lasciate un paio di minuti le verdure a rosolarsi, poi aggiungete qualche mestolo di acqua, salate - non troppo, mi raccomando, dato che poi guanciale e pecorino aggiungeranno sapidità - coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere fino a quando le verdure saranno morbide.

Il tempo necessario, naturalmente, dipenderà anche da quale verdure avete deciso di usare.

Quando le verdure saranno morbide, ma non spappolate, togliete dal fuoco e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le verdure in crema, senza indugiare troppo, in modo che qualche piccolo pezzo possa essere ancora visibile, accentuando il carattere rustico del piatto.

Riportate sul fuoco, aggiungete ancora un bicchiere d'acqua e, tanto che il bollore riprende, prendete l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi unitelo nella casseruola con le verdure passate.

Coprite e fate cuocere, sempre a fiamma bassa, per il tempo necessario all'orzo - in genere circa una quarantina di minuti - controllando con una certa frequenza la densità del tutto e aggiungendo altra acqua calda laddove serva. Tenete comunque presente che la densità finale della zuppa dovrà essere simile a quella di un risotto tenuto all'onda.

Tanto che l'orzo si cuoce, dedicatevi al guanciale, dividendo ogni fetta, nel verso della lunghezza, in striscioline larghe circa mezzo centimetro, che poi ridurrete in piccoli dadini.

Se volete, tenete poi da parte qualche ulteriore strisciolina, da usare poi come guarnizione finale dei piatti.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e portatela sul fuoco e, quando è calda, unite i dadini di guanciale, in modo che siano ben separati tra di loro.

Fate cuocere il guanciale, a fiamma vivace, più o meno per un paio di minuti, girandoli spesso, fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventati croccanti.

Scolateli e fateli asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Se avete deciso di usare anche le fette di guanciale come guarnizione, fatele cuocere esattamente come avete appena fatto per i dadini.

Tornate alla zuppa e, quando l'orzo è cotto e la densità quella desiderata, spegnete e aggiungete il pecorino grattugiato, i dadini di guanciale e il finocchietto selvatico, che avrete prima tritato finemente con il coltello.

Mescolate per bene e lasciate riposare per una decina di minuti, con il coperchio, in modo che sapori e profumi possano armonizzarsi.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento finale, mettendo per prima cosa nelle scodelle un mestolo di zuppa, sulla quale potete far cadere un leggerissimo filo di olio extravergine a crudo e una leggera macinata di pepe nero.

Se vi siete dedicati anche alla guarnizione, guarnite ogni piatto con qualche striscia di guanciale croccante e con le cialde di pecorino e pepe.

Portate in tavola e buon appetito.