Le mie ricette - Millefoglie di melanzane, ciauscolo e ricotta, con paté di pomodorini datterino

Che fare quando in frigorifero vi ritrovate un avanzo di una meravigliosa ricotta di pecora; qualche fetta del fantastico ciauscolo ricevuto in dono durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto; una melanzana e, per finire, un paté di pomodorini datterino ?

Semplice, mettete tutto insieme sperando che madama alchimia sia dalla vostra parte e vi regali un piatto degno di tale nome.

Per quanto mi riguarda, l'alchimia si è concretizzata in dei piccoli millefoglie - a proposito, ma millefoglie è maschile o femminile ? - dove le fette di melanzana sono alternate ad una crema fatta con la ricotta, il ciauscolo, un poco di pepe bianco e qualche fogliolina di timo.

Ho poi accompagnato i millefoglie con un paté di pomodorini datterino, che con la loro dolcezza si contrappongono al sapore deciso della crema di ricotta e ciauscolo.

Per le quantità, vista la genesi del piatto, sono andato ad occhio, per cui quelle che vi darò saranno assolutamente indicative, considerando che queste dipenderanno anche dal diametro delle melanzane che sceglierete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i millefoglie

1. Due melanzane nere, lunghe e piuttosto sottili
2. Due etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
3. Quattro fette di ciauscolo, tagliate non troppo spesse
4. Un rametto di timo fresco
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe bianco

Per il paté di pomodori

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza ed eliminando i semi interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Tanto che i pomodorini sono in forno, lavate le melanzane e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Mettete le fette in uno scolapasta, creando degli strati e salando ciascuno di essi, in modo che le melanzane possano perdere la loro acqua, piuttosto amara.

Riposatevi, prendetevi un caffè, leggetevi un libro e poi, quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, quindi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Quando valuterete che le melanzane abbiano perso una quantità sufficiente di acqua, toglietele dall'insalatiera e asciugatele per bene usando della carta da cucina, operazione fondamentale per evitare effetti pirotecnici quando le friggerete.

Prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Scaldate l'olio fino a circa 170°, quindi tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarle dato che sarà sufficiente quello usato per fargli perdere la loro acqua.

Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che si trasformi in una sorta crema, poi tagliate le fette di ciauscolo in piccoli dadini - non più di mezzo centimetro di lato - e uniteli alla ricotta, mescolando nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Date una leggera macinata di pepe bianco, unite le foglioline di timo fresco, dopo averle tritate con il coltello, mescolando per un'ultima volta.

Bene, siamo pronti per comporre i millefoglie.

Per prima cosa - non è obbligatorio, ma ve lo suggerisco - prendete una sacca da pasticcere e metteteci l'impasto di ricotta e ciauscolo, poi tagliate la sua estremità, in modo da avere un buco piuttosto grande, necessario per far passare senza problemi i dadini di ciauscolo.

Se non avete la sacca o se, per qualche motivo a me ignoto, non volete usarla, potete servirvi tranquillamente di un cucchiaino.

Mettete le fette di melanzane sul tagliere o su un piatto, tante quante sono i millefoglie da preparare, poi su ciascuna distribuite un poco di impasto di ricotta e ciauscolo - con la sacca o con il cucchiaino - regolandone la quantità in modo che, distribuendolo per bene su tutta la superficie della fette corrispondente, questo formi uno strato dello spessore di poco meno di mezzo centimetro.

Ripete la sequenza, considerando tre fette di melanzana per ogni millefoglie.

Impiattate, mettendo accanto ai millefoglie un cucchiaino di paté di pomodorini e guarnendo poi a vostro piacimento.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Ravioli di grano duro e grano saraceno, con cuore filante di Asiago fresco, noci e menta romana, conditi con burro al ginepro e Asiago stagionato

Una ricetta preparata per la categoria "Asiago - Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Allora, tanto per cominciare, vi dico subito che la forma dei ravioli, ma anche la loro preparazione, è dovuta a quanto ho potuto imparare durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto: passare mezza giornata nelle cucine di un ristorante stella non ha prezzo, per tutto il resto c'è...

Comunque, tornando a bomba, ho voluto fare dei ravioli scuri, usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra, gentile omaggio di Ruggeri, che in quel di Padova produce farine di grande qualità, e grano saraceno, una farina particolare, in voga nell'Alto Adige, ma molto di meno alle basse latitudini.

Come ripieno, una fonduta di Asiago fresco, arricchita con noci e menta romana, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi un ripieno molto cremoso.

Condimento essenziale, con un burro profumato al ginepro, a richiamare ancora una volta sapori montani, e un poco di pepe, mentre al posto del parmigiano, l'Asiago stagionato, come naturale complemento dell'Asiago fresco del ripieno.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di raffreddare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli e anche un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
3. Tre uova intere
4. Tre tuorli

Per il ripieno

1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
2. Trenta grammi di gherigli di noci
3. 75 ml di panna fresca
4. Una decina di foglie di menta romana
5. Pepe bianco

Per il condimento

1. Un etto di burro
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Quaranta grammi di Asiago stagionato
4. Pepe nero in grani

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta, una macinata di pepe bianco e poi le foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente al coltello, ricordandovi di tritarle al momento, in modo da rallentare il processo di ossidazione.

Scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Comunque, unite le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, schiacciando le bacche di ginepro e mettendole in un pentolino con il burro e una ventina di grani di pepe.

Mettete il pentolino nel forno a 50°, in modo da sciogliere il burro in modo gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendo parzialmente il pentolino in acqua calda.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate l’Asiago stagionato.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nella configurazione che preferite e facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite l’Asiago stagionato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di manzo, formaggio di bufala e pistacchi, con crostino di pane all'olio

Non solo pesce, almeno ogni tanto, anche se quando uso la carne, al solito, mi viene naturale usarla a crudo.

Questa volta, quindi, una tartare di terra, con il filetto di manzo, un formaggio di bufala semi-fresco, preso nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia",  e i pistacchi.

Ingredienti dosati con cura, in modo da rendere evidente l'ingrediente principale, il manzo, e dare il giusto ruolo agli altri.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete.

Condimento minimo, con olio extravergine di qualità, poco pepe bianco, sale integrale macinato al momento e qualche fiocco di sale, che rimanendo croccante crea un bel contrasto nella consistenza.

Ho poi servito la tartare su un crostino di pane, fatto con pane casareccio sciapo - ho usato quello di Terni, ben noto a Roma - saltato poi in padella con un poco di olio extravergine, in modo da farlo diventare bello croccante e gustoso.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 240 grammi di filetto di manzo
2. 60 grammi di formaggio di bufala
3. 40 grammi di pistacchi sgusciati e non salati
4. Due fette di pane casareccio (vedi sopra)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale integrale
7. Fiocchi di sale
8. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Per prima cosa dedicatevi ai crostini di pane, ricavando un paio di fette, di poco più di mezzo centimetro di spessore, dal pane casareccio e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene quattro dischi dalla sola mollica.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei dischi ne siano egualmente bagnati.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete i crostini di pane da parte e dedicatevi ai pistacchi, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Poi il formaggio di bufala - prendetene un tipo piuttosto sodo, che possa essere tagliato al coltello - che ridurrete in piccoli dadini, non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete infine la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Unite invece il sale - sia quello macinato che i fiocchi - solo poco prima di servire, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Bene, quando siete pronti per servire, date per prima cosa una nuova mescolata alla tartare in modo da ridistribuire per bene il condimento, che nell'attesa potrebbe essersi raccolto sul fondo della ciotola.

Prendete poi i piatti e mettete su ognuno un disco di pane, poi aiutandovi con un altro stampino circolare, che abbia un diametro pari a quello dei dischi di pane, disponete la tartare sopra a questi ultimi, premendo per bene prima di togliere delicatamente lo stampino, in modo che la tartare rimanga in posizione, senza smontarsi.

Guarnite come più vi piace, poi date un leggerissimo giro di olio extravergine e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Linguine con grongo, peperone rosso essiccato e mollica di pane al finocchietto, servite con crema di asparagi

Il grongo questo sconosciuto, potrei dire...

Non lo conoscevo, poi un giorno l'ho incontrato sui banchi del pesce e, più per curiosità che altro, ne ho preso alcuni tranci, con l'idea di provarlo come condimento di una pasta.

Il grongo è un pesce dalle carni bianche, simili per consistenza a quelle della coda di rospo, molto saporito. L'unico elemento negativo è che, pur essendo un pesce osseo, quindi con una cartilagine centrale, presenta anche numerose lische all'interno della carne, cosa che rende la sua pulizia più noiosa di quella di pesci di analoga struttura.

Tornato a casa ho rovistato nella dispensa, trovando un peperone rosso e un mazzo di asparagi, entrambi che mi supplicavano di essere usati prima di morire di vecchiaia, supplica alla quale non ho potuto resistere.

Il peperone rosso ho deciso di essiccarlo in forno - non del tutto, giusto il tempo necessario ad eliminarne buona parte dell'acqua interna, lasciandoli comunque abbastanza morbidi - mentre gli asparagi li ho ridotti in crema e usati come una sorta di base per la pasta, lasciando ai commensali la scelta di se e come unirli alla pasta.

Completa il tutto la mollica di pane, della quale recentemente mi sono innamorato, tostata in padella con pepe nero e finocchietto.

Concludo dicendo che, se non trovate il grongo, potete usare la ricciola o la coda di rospo, che direi sono più che degni sostituti.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di linguine
2. Mezzo chilo di grongo in tranci
3. Un peperone rosso
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Qualche ciuffo di finocchietto, gambi inclusi
6. Due spicchi d'aglio
7. Olio extravergine d'oliva
8. Sale e pepe bianco

Per la crema di asparagi

1. Un mazzo di asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Partite senza dubbio con il peperone, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, pulendolo, eliminando il torsolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliandolo in piccoli dadini, di poco più di mezzo centimetro di lato

Disponete i dadini su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi salateli leggermente e infornateli a 90°, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza.

Mentre il peperone si crogiolano nel forno, dedicatevi alla passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte più dura del gambo.

Prendete una pentola, metteteci abbondante acqua, salandola il giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli asparagi - se volete, tenetene da parte qualcuno, da usare poi come guarnizione - e fateli cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio fino a quando non saranno morbidi, senza però stracuocerli.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete gli asparagi nel frullatore, aggiungete sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli asparagi, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore abbastanza a lungo da ottenere una crema liscia e senza residui solidi, cosa che, considerando che gli asparagi sono un po' fibrosi, richiederà almeno un paio di minuti di frullatore alla massima velocità.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli in padella, solo con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa, senza coperchio e salandoli a metà cottura, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Mettete la crema e gli asparagi da parte e dedicatevi alla pulizia del pesce, al quale dovrete eliminare la pelle, le lische, che come vi dicevo nel grongo ci sono, ricavandone solo la polpa, che poi taglierete in cubetti di circa un paio di centimetri di lato.

Prima di procedere con la cottura del pesce, aspettate che i peperoni siano pronti, quindi toglieteli dal forno e fateli freddare e, visto che ci siete, mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria.

Prendete poi una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e i gambi del finocchietto.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e finocchietto per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche i gambi del finocchietto.

Unite il grongo, date una macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, poi coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, facendo in modo che rimanga un buon fondo di cottura, che poi insaporirà la pasta quando la mantecherete.

Quando il pesce è pronto, spegnete la fiamma e tenete da parte, sempre con il coperchio in modo da non far evaporare il fondo residuo e asciugare il grongo.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica il finocchietto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe bianco, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate al brodo e quando è a bollore, regolatelo di sale, nel caso servisse, poi tuffateci la pasta, cuocendola al dente.

Tornate all'acqua per la pasta e, quando è a bollore, tuffateci le linguine, facendole cuocere al dente, ricordandovi, a pochi minuti alla fine della cottura, di prendere una tazza e prelevare un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

In attesa della cottura della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo qualche cucchiaio di crema di asparagi, distribuendola uniformemente in modo che formi uno strato sottile sul fondo.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i peperoni essiccati - tenetene da parte un cucchiaio - e date un'ultima mescolata al tutto, poi impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di asparagi, poi disponete i dadini di peperone tenuti da parte direttamente sulla crema, in modo da creare un bel contrasto nei colori.

Distribuite la mollica di pane al finocchietto, quasi come fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine e, per finire, guarnite come meglio credete, nel caso usando gli asparagi tenuti da parte e cotti in padella.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.