Le mie ricette - Rustica di brisè, con rape, pecorino romano, timo e acciughe

Ennesima torta rustica a base di pasta brisè - forse l'avrete capito, ma sto vivendo un periodo di travolgente passione per questo tipo di pasta - anche questa, come altre, ispirata da ciò che avevo in frigorifero.

Questa volta le rape, che a me piacciono assai, ma lo stesso non si può dire dei miei figli, abbinate al pecorino romano - al solito quello di Brunelli - e ai filetti di acciughe, messi però solamente sul fondo della rustica.

Diversamente al solito, questa volta ho usato un paio di tuorli d'uovo per dare maggiore stabilità al ripieno, visto che questo non contiene leganti naturali, come ad esempio la ricotta.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenete presente che io ho fatto una rustica molto piccola, quasi un tortino mono-porzione, anche se le quantità che vi darò dovrebbero essere sufficienti per farne una di circa 20 centimetri di diametro.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Due rotoli di pasta brisè pronta 
2. Cinque rape bianche piuttosto grandi 
3. Mezz'etto di pecorino romano grattugiato 
4. Una ventina di filetti di acciughe (vedi dopo) 
5. Due tuorli d'uovo (per l'impasto) 
6. Due rametti di timo fresco 
7. Uno spicchio d'aglio 
8. Un pezzetto di peperoncino 
9. Sale e pepe 
10. Burro (per ungere la teglia) 
11. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè) 

Per prima cosa dedicatevi alle rape, alle quali eliminerete le foglie - non buttatele e usatele invece per prepararci qualcos'altro - e poi pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, poi tagliatele in cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e unite le rape, salatele, pepatele e infine bagnatele con un bicchiere d'acqua.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando le rapare non saranno morbide, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, quindi spegnete e fate freddare.

Tanto che le rape si freddano, grattugiate il pecorino romano e mettetelo in una ciotola.

Prendete poi la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta brisè un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, rifilando poi i bordi con la lama di un coltellino.

Prendete i filetti di acciughe e scolateli per benino, meglio ancora se li asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina, dato che il loro olio di conserva non è che sia proprio il massimo.

Usando i filetti, foderate completamente il fondo della rustica, tenendo presente che, al di là delle quantità indicate, dovrete usare un numero di filetti che vi consenta di fare uno strato compatto.

Tornate alle rape e, quando sono fredde o al più tiepide, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, battetele leggermente, in modo da ottenere una consistenza simile a quella di una tartare, quindi con i singoli pezzi di rapa ancora visibili.

Travasate le rape nella ciotola dove avete messo il pecorino, aggiungete i due tuorli d'uovo e le foglioline di tomo, che se volete potete ulteriormente ridurre nella dimensione dandogli una veloce tritata con il coltello.

Mescolate per bene, in modo che l'uovo possa distribuirsi alla perfezione, poi regolate di sale e date un'altra leggera macinata di pepe.

Fate colare con delicatezza il ripieno all'interno della rustica, in modo da non spostare le acciughe sul fondo, compattandolo per benino, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dalla brisè avanzata, e dal secondo rotolo, ricavate delle striscioline, che userete esattamente come quando si fa una crostata, creando la classica tramatura sulla superficie della rustica.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente le striscioline di brisè e la parte di bordo esterno a vista, operazione che vi consiglio di fare direttamente con i polpastrelli delle dita, in modo da avere la precisione necessaria a bagnare solo la brisè e non il ripieno.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate freddare la rustica, poi toglietela delicatamente dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare - la rustica suggerisco di servirla fredda o al più appena tiepida - disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Biscotti di frolla alle nocciole e cannella, con panna al miele di castagno e zucchero di canna

I dolci, lo sapete, non sono il mio forte e, quando li faccio, sono quasi sempre a base di pasta frolla, di gran lunga la mia preferita.

Questa volta l'unica variazione che mi sono concesso è stata quella di fare una frolla alla nocciola e profumata con la cannella, con la quale ho poi preparato dei semplici biscotti, che ho accompagnato con una panna al miele di castagno e zucchero di canna.

Tutto qui.

Ingredienti (per un bel po' di biscotti)

Per i biscotti

1. Tre etti e mezzo di farina (povera di glutine è meglio)
2. Un etto e mezzo di nocciole pelate
3. Due etti di zucchero a velo
4. Due etti e mezzo di burro
5. Due cucchiaini rasi di cannella in polvere
6. Cinque tuorli d'uovo (sei se sono piccoli)
7. Zucchero di canna
8. Altro zucchero a velo per guarnire (opzionale)

Per la panna

1. 250 ml di panna fresca
2. Due cucchiai rasi di miele di castagno
3. Due cucchiaini di zucchero di canna

Per prima cosa preparate la frolla, partendo con le nocciole, che metterete nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le nocciole non si saranno ridotte in polvere e avranno cominciato a rilasciare il loro olio naturale.

Mettete le nocciole in polvere, la farina e la cannella nel mixer, aggiungete il burro freddo tagliato in pezzi e fate andare alla massima velocità per non più di venti secondi, giusto il tempo ad incorporare il burro alla farina e alle nocciole, ottenendo un composto granuloso.

Travasate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo un poco ed unite lo zucchero a velo, facendo poi la classica fontana con un incavo al centro, dove metterete i tuorli d'uovo.

Con la punta delle dita, cominciate ad incorporare le uova all'impasto, raccogliendolo dai lati e portandolo al centro, come a ricreare ogni volta la fontana.

Quando le uova avranno legato tutto l'impasto, lavoratelo ancora per un minuto e poi fate la classica "palla" (ricordatevi che la frolla non va mai lavorata a lungo, altrimenti l'aumento di temperatura che ne seguirebbe potrebbe far separare la componente grassa del burro, rovinando il risultato).

Avvolgete le palla nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per una mezz'ora, in modo che il burro possa solidificarsi nuovamente, poi tiratela fuori e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora - lavorandone un pezzo alla volta, ad uno spessore piuttosto sottile (anche se qui è questione di gusti).

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno, poi, usando gli stampini che preferite, cominciate a ricavare i biscotti, che metterete nella teglia, lasciando tra uno e l'altro almeno un centimetro di spazio.

Distribuite sopra a ciascun biscotto un poco di zucchero di canna e poi, se volete, mettete anche una nocciola intera.

Scaldate il forno a 160°, possibilmente utilizzando sia il riscaldamento inferiore che superiore, poi infornate per circa venti minuti (la frolla alle nocciole è piuttosto scura, per cui durante la cottura non si dorerà come quella classica).

Quando i biscotti vi sembrano pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per almeno mezz'ora.

Nell'attesa preparate la panna, mettendo quella fresca in una ciotola o nella planetaria, aggiungendo il miele e lo zucchero di canna, montandola poi fino a quando non sarà ben ferma.

Bene, tutto qui, non resta che servire i biscotti accompagnandoli con la panna e, se volete, spolverizzandoli con dello zucchero a velo.

Buon appetito.

Le mie ricette - Millefoglie di melanzane, ciauscolo e ricotta, con paté di pomodorini datterino

Che fare quando in frigorifero vi ritrovate un avanzo di una meravigliosa ricotta di pecora; qualche fetta del fantastico ciauscolo ricevuto in dono durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto; una melanzana e, per finire, un paté di pomodorini datterino ?

Semplice, mettete tutto insieme sperando che madama alchimia sia dalla vostra parte e vi regali un piatto degno di tale nome.

Per quanto mi riguarda, l'alchimia si è concretizzata in dei piccoli millefoglie - a proposito, ma millefoglie è maschile o femminile ? - dove le fette di melanzana sono alternate ad una crema fatta con la ricotta, il ciauscolo, un poco di pepe bianco e qualche fogliolina di timo.

Ho poi accompagnato i millefoglie con un paté di pomodorini datterino, che con la loro dolcezza si contrappongono al sapore deciso della crema di ricotta e ciauscolo.

Per le quantità, vista la genesi del piatto, sono andato ad occhio, per cui quelle che vi darò saranno assolutamente indicative, considerando che queste dipenderanno anche dal diametro delle melanzane che sceglierete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i millefoglie

1. Due melanzane nere, lunghe e piuttosto sottili
2. Due etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
3. Quattro fette di ciauscolo, tagliate non troppo spesse
4. Un rametto di timo fresco
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe bianco

Per il paté di pomodori

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza ed eliminando i semi interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Tanto che i pomodorini sono in forno, lavate le melanzane e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Mettete le fette in uno scolapasta, creando degli strati e salando ciascuno di essi, in modo che le melanzane possano perdere la loro acqua, piuttosto amara.

Riposatevi, prendetevi un caffè, leggetevi un libro e poi, quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, quindi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Quando valuterete che le melanzane abbiano perso una quantità sufficiente di acqua, toglietele dall'insalatiera e asciugatele per bene usando della carta da cucina, operazione fondamentale per evitare effetti pirotecnici quando le friggerete.

Prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Scaldate l'olio fino a circa 170°, quindi tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarle dato che sarà sufficiente quello usato per fargli perdere la loro acqua.

Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che si trasformi in una sorta crema, poi tagliate le fette di ciauscolo in piccoli dadini - non più di mezzo centimetro di lato - e uniteli alla ricotta, mescolando nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Date una leggera macinata di pepe bianco, unite le foglioline di timo fresco, dopo averle tritate con il coltello, mescolando per un'ultima volta.

Bene, siamo pronti per comporre i millefoglie.

Per prima cosa - non è obbligatorio, ma ve lo suggerisco - prendete una sacca da pasticcere e metteteci l'impasto di ricotta e ciauscolo, poi tagliate la sua estremità, in modo da avere un buco piuttosto grande, necessario per far passare senza problemi i dadini di ciauscolo.

Se non avete la sacca o se, per qualche motivo a me ignoto, non volete usarla, potete servirvi tranquillamente di un cucchiaino.

Mettete le fette di melanzane sul tagliere o su un piatto, tante quante sono i millefoglie da preparare, poi su ciascuna distribuite un poco di impasto di ricotta e ciauscolo - con la sacca o con il cucchiaino - regolandone la quantità in modo che, distribuendolo per bene su tutta la superficie della fette corrispondente, questo formi uno strato dello spessore di poco meno di mezzo centimetro.

Ripete la sequenza, considerando tre fette di melanzana per ogni millefoglie.

Impiattate, mettendo accanto ai millefoglie un cucchiaino di paté di pomodorini e guarnendo poi a vostro piacimento.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Ravioli di grano duro e grano saraceno, con cuore filante di Asiago fresco, noci e menta romana, conditi con burro al ginepro e Asiago stagionato

Una ricetta preparata per la categoria "Asiago - Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Allora, tanto per cominciare, vi dico subito che la forma dei ravioli, ma anche la loro preparazione, è dovuta a quanto ho potuto imparare durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto: passare mezza giornata nelle cucine di un ristorante stella non ha prezzo, per tutto il resto c'è...

Comunque, tornando a bomba, ho voluto fare dei ravioli scuri, usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra, gentile omaggio di Ruggeri, che in quel di Padova produce farine di grande qualità, e grano saraceno, una farina particolare, in voga nell'Alto Adige, ma molto di meno alle basse latitudini.

Come ripieno, una fonduta di Asiago fresco, arricchita con noci e menta romana, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi un ripieno molto cremoso.

Condimento essenziale, con un burro profumato al ginepro, a richiamare ancora una volta sapori montani, e un poco di pepe, mentre al posto del parmigiano, l'Asiago stagionato, come naturale complemento dell'Asiago fresco del ripieno.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di raffreddare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli e anche un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
3. Tre uova intere
4. Tre tuorli

Per il ripieno

1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
2. Trenta grammi di gherigli di noci
3. 75 ml di panna fresca
4. Una decina di foglie di menta romana
5. Pepe bianco

Per il condimento

1. Un etto di burro
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Quaranta grammi di Asiago stagionato
4. Pepe nero in grani

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta, una macinata di pepe bianco e poi le foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente al coltello, ricordandovi di tritarle al momento, in modo da rallentare il processo di ossidazione.

Scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Comunque, unite le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, schiacciando le bacche di ginepro e mettendole in un pentolino con il burro e una ventina di grani di pepe.

Mettete il pentolino nel forno a 50°, in modo da sciogliere il burro in modo gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendo parzialmente il pentolino in acqua calda.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate l’Asiago stagionato.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nella configurazione che preferite e facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite l’Asiago stagionato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.