Spaghetti con crema di fagioli zolfini all’aneto, bottarga di tonno e mollica di pane piccante

Avendo avuto la fortuna di trovare dei meravigliosi fagioli zolfini durante un evento dell’AIFB (Associazione Italiana Food  Blogger) in quel di Asciano, ho speso il tempo del rientro a casa cercando il modo di usarli e, alla fine, ho deciso di farci una pasta, abbinandoli alla bottarga di tonno (tonno e fagioli, si sa, è un classico, almeno per i romani).

I fagioli, quindi, li ho lessati e ridotti in crema, usando un olio aromatizzato all’aneto, che dovrete preparare con buon anticipo (e, consiglio, in quantità abbondante, visto che si conserva senza problemi per qualche mese), mentre la bottarga, come di norma, lo brevemente fatta rosolare in olio extravergine di oliva, giusto il tempo di renderla morbida.

Ho poi aggiunto la mollica di pane, resa piccante grazie all’aggiunta di un pezzetto di peperoncino, la cui quantità dipenderà dal vostro gusto e dal tipo di peperoncino - io ho usato l’Habanero Chocolate, molto piccante - e poi tostata velocemente in padella, quel tanto che basta a renderla croccante e dorata.

Come d'abitudine, ingredienti cotti separatamente e uniti solo al momento della mantecatura finale, in modo da mantenere per quanto più possibile la loro separazione e poter distinguere in modo netto i differenti sapori, pur nel loro equilibrio complessivo.

Chiudo dicendovi che, se non trovate i fagioli zolfini, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Un etto e mezzo di fagioli zolfini
3. Quattro cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Un rametto di aneto fresco
6. Un pezzetto di peperoncino (vedi sopra)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Per l’olio all’aneto

1. Un paio di rametti di aneto fresco
2. Uno spicchio d’aglio
3. Olio extravergine di oliva

Con almeno un giorno di anticipo preparate l'olio all'aneto, prendendo un recipiente di vetro - io ho usato un piccolo barattolino che in origine conteneva della marmellata - mettendoci i rametti di aneto - foglie e gambi - lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza e poi coprite il tutto con olio extravergine, avendo cura che aglio e aneto ne siano completamente coperti.

Mettete il barattolo con l'olio in un luogo fresco e al riparo della luce e dedicatevi ad altro o fatevi un riposino.

Sempre con il dovuto anticipo - la crema di fagioli si mantiene in frigorifero, meglio se in un barattolo sottovuoto, per un paio di giorni - mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una quarantina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli i nel mixer o nel frullatore - se volete, tenete qualche fagiolo intero da parte, per usarlo poi come guarnizione del piatto - aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro cucchiai dell’olio all’aneto.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli zolfini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale e date un'ultima frullata.

Non vi preoccupate troppo della sua densità, che dovrebbe comunque piuttosto ridotta, dato che poi potrete regolarla al momento della mantecatura della pasta, usando l’acqua di cottura di quest’ultima.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dalla crema, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la crema di fagioli e preparate la mollica di pane - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - mettendola nel mixer o nel tritatutto, insieme al peperoncino e a un piccolo rametto di aneto, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e peperoncino e aneto non saranno quasi più visibili.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane e portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendola tostare la mollica, girandola quasi continuamente in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fintanto che la bottarga comincerà a sfrigolare, cosa che lascerete fare per non più di trenta secondi, girando con un cucchiaio di legno in modo che la bottarga possa sentire per bene l’olio.

Spegnete la fiamma, unite la crema di fagioli, mescolate per bene in modo che bottarga e fagioli possano armonizzarsi, quindi tenete al caldo in attesa della pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con la bottarga e la crema di fagioli.

Scolate velocemente la pasta e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la mollica piccante su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che la mollica non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Gallinella marinata in aceto di more e timo, con crema di piselli e pane tostato al timo

Dopo quello con l'aceto di lamponi, ecco il secondo esperimento con gli aceti aromatici, sempre nell'intorno del Finger Food e questa volta con l'aceto di more.

Elemento primario del piatto, al solito, il pesce, questa volta nelle fattezze di una bellissima Gallinella trovata, quasi fosse un segno del destino, sul banco del pesce e che ho fatto marinare per 24 ore nell'aceto, al quale ho aggiunto qualche rametto di timo.

Insieme al pesce una crema di piselli in purezza, fatta solo con piselli e olio extravergine, e la mollica di pane tostata in padella insieme al timo, a richiamare il profumo della marinatura e nel ruolo di componente croccante del piatto.

Per finire qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che oltre a salare donano una piacevole croccantezza.

Concludo con le quantità, dove io ho calcolato circa mezz'etto di Gallinella a testa, anche meno considerando un minimo di scarto per dare la giusta forma alle singole porzioni, quantità che però ovviamente dipenderà anche da come deciderete di servire il piatto, potendolo fare come Finger Food, come antipasto oppure come secondo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la Gallinella marinata

1. Due etti di filetto di Gallinella
2. Tre rametti di timo fresco
3. Aceto di more (vedi dopo)
4. Fiocchi di sale
5. Sale

Per la crema di piselli

1. Un etto e mezzo di piselli
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Per il pane tostato

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di timo
3. Pepe nero

Ovviamente partite con la marinatura della Gallinella, che  come già detto richiederà 24 ore di riposo.

Per prima cosa dovrete sfilettare la Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, il più possibile regolari, nella forma e nella dimensione, eliminando poi da essi la pelle.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto - io ne ho usata una in ceramica, molto simile a quelle dove si serve, ad esempio, la crème brûlée - e sul fondo mettete i rametti di timo, poi disponeteci i cubetti di Gallinella, avendo cura che questi siano su di un solo strato e vicini tra loro ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe all'aceto di bagnare in modo omogeneo tutta la loro superficie.

Ovviamente, per evitare di usare troppo aceto - quello di more non è che sia poi così economico - cercate di usare un recipiente tale da contenere il pesce senza spreco di spazio.

Versate l'aceto di more fino a coprire a filo i cubetti di Gallinella, quindi sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete appunto per 24 ore, dedicandovi nel frattempo ai vostri passatempi preferiti.

Più o meno un paio d'ore prima di servire, preparate la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi - prendendo una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate poi a bollore abbondante acqua leggermente salata con del sale grosso e, quando questo è raggiunto, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altra acqua per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto ferma.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora la mollica di pane, scegliendone uno che ne abbia una ben compatta, che metterete nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o la frutta secca, insieme alle foglioline di timo.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e le foglioline di timo si saranno in parte sminuzzate.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al timo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente così che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Trascorso il tempo della marinatura, tirate la Gallinella fuori dal frigorifero e lasciatela almeno un'oretta a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare calore, poi scolatela dall'aceto usando un colino, passatela rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare l'aceto residuo, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbito dal pesce - lasciatela scolare e infine asciugate i singoli cubetti usando qualche foglio di carta da cucina.

Raccogliete i cubetti di Gallinella in una ciotola - se volete, potete ulteriormente rifilarli con il coltello, in modo da avere una forma perfetta - ungeteli con un cucchiaio d'olio extravergine, che più che dare sapore avrà il ruolo di dar loro  lucentezza, salateli leggermente e mescolate con delicatezza.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di piselli sul fondo dei piattini e distribuendola uniformemente dando qualche colpetto sul loro fondo.

Sopra alla crema poggiate due o tre cubetti di Gallinella, poi distribuite un poco della mollica di pane al timo e completate con i fiocchi di sale all'aglio-

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.

Crema di patate all’aneto, con vongole, broccoletti siciliani e crostini di pane all’aglio

Con questa ricetta partecipo al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"

Dopo la prima ricetta con la quale ho partecipato al concorso "Un mondo di benessere", ecco anche la seconda (poi, forse, ne seguiranno altre, secondo ispirazione), che ancora una volta abbina il pesce - i molluschi, ad essere precisi - e le verdure, due categorie di alimenti che personalmente colloco ai primi posti di una ipotetica classifica del benessere gastronomico.

Naturalmente gli ingredienti da soli non bastano, dato che altrettanto fondamentale è il loro trattamento, a partire da quando si utilizzano, per quegli che hanno una loro stagionalità, passando per come si cuociono, per arrivare infine a come si condiscono.

La mia idea, e chi mi segue spero lo sappia, è quella di una cucina essenziale, che valorizzi la materia prima e la manipoli quel tanto che basta, senza mortificarla con cotture troppo lunghe e traumatiche, né sommergerla con condimenti che ne oscurino il sapore.

Come dire, se la materia prima è di qualità, allora non serve lavorarla troppo per esaltarne e preservarne le caratteristiche, ma è sufficiente lavorare sugli abbinamenti, creando quei piccoli contrasti, nei sapori e nelle consistenze, che a mio avviso sono ciò che definiscono l'essenza stessa di un piatto.

Forte di questi principi, ho pensato ad un piatto la cui base è una crema di patate lavorata a freddo, profumata con l’aneto e arricchita con parte del liquido rilasciato dalle vongole, alla quale ho abbinato i broccoletti siciliani, ammorbiditi leggermente con una rapida bollitura, in modo da mantenerli ancora croccanti, e dei crostini di pane leggermente profumati con l’aglio (questi ultimi ammetto essere quasi al limite del concetto di benessere, visto che parliamo di una veloce frittura, anche se la presenza di un grasso nobile, come l’olio extravergine, dovrebbe riportare l’ago della bilancia in sostanziale equilibrio).

Delle vongole, ovviamente, non ho utilizzato solo il liquido ma anche i molluschi, distribuendoli direttamente nei piatti, alcuni dei quali con tutto il guscio, più che altro per motivi estetici.

Alla fine, quindi, un piatto dai pochi ingredienti, ciascuno dei quali lavorato in modo quasi minimalista, riducendo la quantità di grassi alla ricerca di freschezza e armonia.

Ingredienti  (per 4/6 persone)

Per la crema di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Mezzo mestolo del liquido delle vongole
4. Un bel ciuffo di aneto fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per tutto il resto

1. Mezzo chilo di vongole
2. Un broccoletto siciliano
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Preparate per prima cosa poi un poco di brodo vegetale, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tenete comunque presente che la funzione del brodo sarà solo quella di regolare la densità della crema di patate e che verrà aggiunto solo dopo il liquido delle vongole. Volendo, quindi, visto che la quantità necessaria sarà poca, potrete usare, in alternativa, l’acqua nella quale avete lessato le patate.

Dopo il brodo dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Tanto che le patate si freddano, pulite i broccoletti siciliani ,ricavandone solo le cimette e dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tuffateci i broccoletti, facendoli cuocere giusto per un paio di minuti, ricordandovi che questi dovranno risultare croccanti e non sfatti.

Quando i broccoletti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e immergeteli nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolateli e fateli asciugare in corrente d'aria. Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura, potente anche metterli per una mezz'ora in forno alla temperatura di 50°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Mettete infine i broccoletti in un piatto e bagnateli con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mescolando poi delicatamente in modo che questo li bagni uniformemente, accentuando la loro lucentezza.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ora dovrete procedere in scioltezza - e soprattutto solo quando siete pronti per servire - dato che come sicuramente saprete le vongole non amano riposare troppo dopo la loro cottura.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma vivace (come potete vedere, non ho aggiunto né aglio né peperoncino, volendo lavorare in purezza, anche considerando che l’aglio è presente nei crostini. Voi potete naturalmente fare diversamente).

Quando l’olio sarà ben caldo, unite le vongole  aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, che coprirete, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico. Entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Mettete ora le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo dell’acqua delle vongole appena filtrata - non esagerate nelle quantità, altrimenti il sapore della patata sarà completamente offuscato da quello delle vongole - a sei cucchiai di olio extravergine e al rametto di aneto, del quale prenderete solo le arti più sottili, eliminando gli eventuali gambi più spessi.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite il brodo vegetale o l’acqua di cottura delle patate per rendere il tutto più fluido. Procedete per tentativi, valutando e assaggiando, in modo da capire anche se si possa aggiungere altro liquido delle vongole o meno.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembra quella giusta - la crema dovrà mangiarsi con il cucchiaio, quasi fosse un passato di verdure - regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e poi date un’ultima e definitiva frullata.

Benché la crema di patata sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo un mesto di crema di patate in ciascun piatto e disponendo poi su di essa i broccoletti siciliani, i crostini di pane e i molluschi delle vongole, alcuni dei quali con tutto il loro guscio, più per l’impatto visivo che per altro.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine d’oliva su ciascuna porzione, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola.

Buon appetito. 

Julienne di calamari e zucchine a bassa temperatura, con olio all'erba cedrina

Premio (vabbè, non era proprio un premio, diciamo più una menzione) "Tecnica, eleganza e semplicità" al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"

Ne prendo serenamente atto: chi guardasse alla mia stazza e alla mia forma fisica (ricordo comunque a tutti che la "sfera" è in natura la forma perfetta) tutto potrebbe concludere tranne che io abbia un'idea di benessere e che di tale idea ne sia un praticante o addirittura un discepolo.

Diciamo che non è proprio così e che ne ho invece un'idea molto personale, che passa prevalentemente per una concezione della cucina che rispetti gli alimenti e la loro stagionalità, che non li mortifichi con cotture dissennate né con condimenti soffocanti.

In fondo sapete come si dice: "noi siamo ciò che mangiamo"  (vabbè, lo dico io, ma che importa) e non "noi siamo ciò che inutilmente fatichiamo per ottenere qualche muscoletto qua e là", per cui tutto parte dal cibo. Punto.

Quindi, tonando a bomba (ndr - da "cicciabomba", altro termine che adoro), una cucina per certi versi minimalista, certo non nelle porzioni, quanto piuttosto nella semplicità dei piatti, secondo il principio che la bellezza di un quadro non si giudica da quanti colori il pittore ha utilizzato.

Per il concorso, allora, ho pensato ad un connubio mare-terra, peraltro ricorrente nella mia cucina, preparando una sorta di pasta fujuta, per dirla alla napoletana, visto che l'impiattamento ricorda appunto quello di una piatto di spaghetti, dove questi però non sono tali se non nella forma alla quale sono tagliati i calamari.

Calamari e zucchine romanesche, quindi, entrambi cotti sottovuoto a bassa temperatura (68°), rispettivamente per venti e trenta minuti ed entrambi tagliati alla julienne prima di metterli nei rispettivi sacchetti.

Delle zucchine ho usato solo la buccia, in modo da avere un colore vivo nel piatto, mentre parte del calamaro, tentacoli e parte delle interiora, l'ho usata per profumare l'olio di condimento, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, usata anche nel sottovuoto con il quale ho cotto l'amico cefalopode.

Completa il tutto un poco di pane carasau, con il doppio ruolo di elemento croccante e di guarnizione, per un piatto direi essenziale, con pochissimi ingredienti e con ovvia attenzione alla qualità delle materie prime.

Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, che vi darebbe una julienne troppo spessa e sbilanciata rispetto a quella fatta con le zucchine.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno
2. Quattro zucchine romanesche
3. Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
4. Uno spicchio d'aglio
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino e pepe bianco
7. Pane carasau

Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti.

Tanto per scegliere, partite con i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Tenete presente, come detto nell'introduzione, che per questa preparazione i tentacoli, le alette e parte delle interiora le userete per aromatizzare l'olio.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza, asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, che dovrà essere regolare e piuttosto sottile, appunto a ricordare i classici formati della pasta lunga (in particolare i tonnarelli).

Mettete la julienne di calamari nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche la metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

In modo molto simile procedete poi con le zucchine, dalle quali dovrete ricavare solo la buccia, avendo cura che questa abbia uno spessore simile a quello del corpo del calamaro (quindi, per capirci, la buccia più uno o due millimetri della polpa sottostante).

Analogamente a quanto fatto per il calamaro, tagliate la buccia delle zucchine alla julienne e poi mettete anch'esse in un altro sacchetto per il sottovuoto, questa volta senza aggiungere nulla, tantomeno il sale che farebbe rilasciare i liquidi durante la cottura, e procedete con la sua sigillatura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete per primo il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello con i calamari, proseguendo poi per altri venti minuti, in modo da rispettare i tempi di cottura che vi ho anticipato nell'introduzione.

In attesa della cottura di calamaro e zucchine preparate l'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino, mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, le rimanenti foglie di erba cedrina (o, ancora una volta, la rimanente scorza di limone) e le parti del calamaro che avete scartato, inclusa parte delle interiora e, nel caso ci fossero, anche le uova.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi.

Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via i liquidi rilasciati durante la cottura. Estraete calamari e zucchine dalle rispettive buste e asciugate entrambi usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Usando un colino a maglie fitte filtrate l'olio aromatizzato, facendolo colare direttamente nella ciotola dove avete messo i calamari e le zucchine, aggiungendo poi la giusta quantità di sale marino, meglio se macinato al momento, ed una leggere macinata di pepe, mescolando infine con cura in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo la julienne di calamari e zucchine, che potrete disporre esattamente come normalmente si fa con i formati lunghi di pasta, aiutandovi con un mestolo in modo da ottenere la classica forma a nido.

Date un giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.