Polpo in doppia cottura, con guacamole di zucchine romanesche e crumble di pane, aglio e alici

Allora, lo dico subito, metà di questa ricetta altro non è che parte di uno dei piatti storici dello Chef Angelo Troiani del ristorante stellato "Il Convivio Troiani" e ora Executive Chef anche del ristorante "Acquolina", altro stellato della capitale.

Il piatto in questione - "Polpo 'scordato', rucola, mela, zenzero e la sua maionese" - è stato mirabilmente preparato dal Sous Chef di Acquolina, Alessandro Narducci, durante un Cooking Show organizzato da Excellence Magazine, al quale sono stato invitato, cosa che mi ha permesso di prendere in prestito l'idea del polpo e usarla per il piatto che vedete.

Il polpo, quindi, subisce una doppia cottura: la prima tradizionale, con cottura in pentola a pressione per quindici minuti, aggiungendo poca acqua, nella misura di un terzo del peso del polpo (per la cronaca è la prima volta che lo cuocio in tal modo, usando la pentola a pressione); la seconda, lasciando al polpo la sua pelle, in padella con un filo d'olio extravergine e a fiamma vivace, in modo da ottenere una sorta di rosolatura.

Insieme al polpo, un guacamole che potrei definire mediterraneo, dato che al posto del classico avocado ho usato le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Bavette ‘ajo, ojo e peperoncino’, con alici, crema di fagioli del purgatorio e finocchietto selvatico

Confesso di aver esitato molto prima di dare un nome al piatto, soprattutto nel voler cercarne uno che evidenziasse come questo primo è, di fatto, una sorta di incontro tra due ricette tipiche della cucina romana, quali sono appunto gli “spaghetti ajo, ojo e peperoncino” e gli “spaghetti co’ le alici”.

Avevo pensato a qualcosa del tipo “la romanità si incontra nelle bavette”, oppure “contaminazioni romane”, ma alla fine, anche per evitare di prestare il fianco e commenti poco benevoli, ho optato per una semplice elencazione degli ingredienti, anche se resta evidente il fatto che il piatto è realmente l’incontro tra le ricette appena menzionate, che appunto si contaminano a vicenda.

La base del condimento è una crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, che richiedono un breve ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni e che, se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.

Poi, appunto, i due condimenti tipici, con l’aglio, l’olio e il peperoncino che accolgono le alici - rigorosamente quelle sotto sale - in un battuto che poi ho fatto soffriggere per un paio di minuti e al quale poi, poco prima di mantecare la pasta, ho unito la crema di fagioli.

Piccola insalata di calamari, zucchine romanesche, patate e pinoli tostati al sale, con maionese leggera allo zenzero

Inutile negarlo, al calamaro proprio non so resistere e non importa come sia preparato - crudo, quasi cotto, cotto o stracotto - io lo amo, incondizionatamente e, gastronomicamente parlando, cerco di tener vivo questo amore preparandolo più o meno una volta alla settimana.

Questa volta ho optato per un'insalata, fresca nei sapori, dove il calamaro, tagliato alla julienne, l'ho scottato in un court bouillon piuttosto leggero giusto per un paio di minuti, in modo da portarli ad una quasi cottura, lasciandoli croccanti e leggermente tenaci.

Insieme al calamaro, i pinoli tostati al sale, che donano croccantezza al piatto, poi le zucchine romanesche e le patate, anch'esse bollite in acqua giusto il tempo di portarle ad una cottura minima, con le zucchine ben croccanti e le patate quasi al limite di una loro consistenza accettabile, che per le patate non è facile ottenere, dato che il passaggio tra patate crude e sfatte è decisamente rapido, motivo per il quale è fondamentale presidiarne la cottura.

L'insalata l'ho condita solo con olio extravergine di oliva, sale marino, un poco di pepe di Sichuan (ho cominciato a usarlo da poco e me ne sono innamorato), qualche goccia di succo di limone e qualche fogliolina di menta fresca tritata.

Mezzi paccheri con asparagina, cozze e polvere di pistacchi

Visto che gli asparagi, anzi in questo caso l'asparagina (da non confondersi con l'asparago selvatico, anche se lo ricorda nella dimensioni), sono nel pieno della loro stagione, non potevo non prenderla e usarla per farci qualcosa, la cui scelta, come spesso accade, l'ho delegata al tragitto che dal mio banco frutta preferito mi ha portato fino a casa.

Fortunatamente, durante tale tragitto, il passare anche davanti al mio banco pesce abituale, ha fatto scattare l'idea - non certo nuova, dirà chi mi conosce - di abbinare verdura e pesce, in questo caso le cozze.

Ho deciso però per una separazione dei sapori, abitudine che di questi tempi si va di giorno in giorno consolidando, motivo per cui delle cozze ho utilizzato solo i molluschi, per evitare che una classica mantecatura della pasta con i loro liquido spostasse decisamente i sapori verso il mare, oscurando di conseguenza quello dell'asparagina.

I molluschi - ricavati attraverso una apertura a crudo delle cozze - li ho fatti brevemente saltare in padella, con olio extravergine, sale e pepe, e poi uniti nelle fasi finale della mantecatura della pasta, per evitare che il calore residuo ne prolungasse la cottura, con il rischio di renderli duri e gommosi.