Cheap Amatriciana

Lo so, l’amatriciana, quella vera, non è che sia un piatto costoso, ricco nel sapore sì, ma di certo già economico di suo nella preparazione e, pur prendendone atto, ho deciso comunque di farne una versione ulteriormente economica, sostituendo la pasta con il pane raffermo, per un piatto che, volendone dare il nome esteso, altro non è che una

“Pappa al pomodoro all’amatriciana”

La preparazione è decisamente semplice e di fatto si riduce al preparare la classica salsa per l’amatriciana - sono fedele al disciplinare, per cui solo pomodoro e guanciale - nella quale poi aggiungere la mollica di pane, proseguendo la cottura fino a quando questa non si sarà sfaldata, aggiungendo infine il pecorino romano, nello specifico quello di Brunelli.

Il guanciale, che ho tagliato in pezzi più piccoli di quanto si fa normalmente con la ricetta tradizionale, l’ho fatto rosolare senza aggiunta di alcun grasso fino a renderlo croccante, togliendolo e aggiungendolo solo al momento dell’impiattamento, in modo che la sua croccantezza fosse mantenuta.

Carpaccio di triglia e melone bianco, con cioccolato fondente di Modica, fiocchi di sale ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per me le triglie, quelle piccoline, di scoglio, sono come le gomme americane vicino alle casse del supermercato e, quando sono al banco del pesce, indipendentemente da quello che ho pianificato di prendere, me ne faccio sempre incartare un paio, così come sono, senza alcuna operazione di pulizia, anche se al momento non ho la benché minima idea di cosa farci.

Questa volta, tanto per cambiare (nota ironica), le ho usate per un carpaccio, abbinandole al melone bianco che, con il suo gusto fresco, ho pensato creasse un buon bilanciamento con il sapore delle carni delle triglie.

A completare il carpaccio, la cioccolata fondente di Modica - se non lo trovate, usate un fondente al 75% - qualche fiocco di sale naturale e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per una ricetta decisamente semplice e veloce.

Mazzancolle Spritz

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, visto che lo Spritz è un aperitivo di gran moda, non mi sono potuto esimere dal dargli un’opportunità gastronomica, usandolo come marinatura per delle bellissime mazzancolle di Anzio - il piatto l’ho preparato durante i miei soggiorni estivi in luogo di mare - che, nonostante il prezzo non proprio da saldo, non potevo non prendere.

La versione dello Spritz che ho utilizzato è stata quella con l’Aperol, rispettando le dosi, quindi tre parti di prosecco, due di Aperol e una di acqua (al posto della soda, che non avevo), aggiungendo poi anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, temendo altrimenti che questo potesse essere troppo deciso e alcolico, sovrastando quello delle mazzancolle.

Nello Spritz così preparato ho poi fatto marinare le mazzancolle per sei ore, dopo averle tagliate a metà nel verso della lunghezza.

Sempre con l’Aperol, questa volta usato in purezza, ho poi fatto una riduzione, aggiungendo ancora una volta un poco di zucchero di canna, sia per facilitare l’addensamento del composto, che per avere un gusto più dolce.

Orecchiette con scampi, bottarga di tonno e polvere di pistacchi, al profumo di aglio e limone

Non è che ami troppo le orecchiette - in generale direi che non amo la pasta corta -  ma quando la moglie chiama non posso esimermi da accettare i compromessi, per cui a lei il formato, a me il condimento.

Alla fine, come spesso accade, mi sono lasciato guidare da quello che ho trovato sul banco del pesce - la scelta del pesce è stata di fatto obbligata, visto che lo amiamo entrambi - e, nello specifico, degli scampi locali, che sono anche riuscito a prendere a buon prezzo, dato che era fine giornata e il pescivendolo non vedeva l’ora di svuotare il banco.

Gli scampi, come oramai faccio quasi sempre, li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Insieme agli scampi, la bottarga di tonno, ad aggiungere una nota decisa al sapore complessivo, dosandola ovviamente con parsimonia, per evitare che il suo gusto oscuri quello degli scampi. La bottarga, per la cronaca, l’ho fatta rosolare giusto per un minuto in olio extravergine di oliva, insieme ad un poco di aglio, finemente grattugiato.