Crudo di gamberi viola, con pancotto alla salicornia e acqua di cozze e vongole

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sulla bontà e rarità dei gamberi viola avevo già parlato in questa ricetta e, visto che ne avevo volutamente preso qualcuno in più, ho deciso di usarli anche per un’altra preparazione, sempre rigorosamente a crudo, visto che non amo cuocere i gamberi, quali essi siano.

Questa volta la scintilla della creatività si è accesa grazie ad un sauté di cozze e vongole che avevo fatto la sera prima e del quale, provvidamente, avevo riposto parte del meraviglioso liquido rilasciato durante la loro apertura in padella (la quantità che ho usato è all’incirca quella che si può ricavare da un chilo complessivo dei due molluschi).

Con questo liquido, nel quale ho frullato anche della salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua, ci ho preparato un pancotto, usando la mollica del pane e facendola cuocere giusto per qualche minuto, il tempo necessario affinché si sfaldasse nel liquido.

Spaghetti con crema di finocchi, alici e pesto di pistacchi e menta

Degli avanzi nel frigorifero mai fu detto abbastanza bene...

Questa volta il ringraziamento è andato ad alcune alici sotto sale - un po’ rinsecchite a dirla tutta - e ad un paio di finocchi, che stavano perdendo la loro brillantezza e temo non sarebbero vissuti un giorno in più, ingredienti con i quali ho deciso di preparare un primo.

I finocchi li ho ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, mentre le alici le ho lasciate marinare per mezza giornata in olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo che potessero assorbirne gli aromi, cosa che altrimenti avrei potuto ottenere solo con un passaggio in padella prolungato - che ovviamente può essere fatto, con accortezza - che non volevo fare per non mortificare le alici.

A completare il condimento, poi, un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Per quanto riguarda la pasta, questa volta ho usato gli “spaghetti a matassa” del Pastificio Cocco, molto buoni e particolari.

Cheap Amatriciana

Lo so, l’amatriciana, quella vera, non è che sia un piatto costoso, ricco nel sapore sì, ma di certo già economico di suo nella preparazione e, pur prendendone atto, ho deciso comunque di farne una versione ulteriormente economica, sostituendo la pasta con il pane raffermo, per un piatto che, volendone dare il nome esteso, altro non è che una

“Pappa al pomodoro all’amatriciana”

La preparazione è decisamente semplice e di fatto si riduce al preparare la classica salsa per l’amatriciana - sono fedele al disciplinare, per cui solo pomodoro e guanciale - nella quale poi aggiungere la mollica di pane, proseguendo la cottura fino a quando questa non si sarà sfaldata, aggiungendo infine il pecorino romano, nello specifico quello di Brunelli.

Il guanciale, che ho tagliato in pezzi più piccoli di quanto si fa normalmente con la ricetta tradizionale, l’ho fatto rosolare senza aggiunta di alcun grasso fino a renderlo croccante, togliendolo e aggiungendolo solo al momento dell’impiattamento, in modo che la sua croccantezza fosse mantenuta.

Carpaccio di triglia e melone bianco, con cioccolato fondente di Modica, fiocchi di sale ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per me le triglie, quelle piccoline, di scoglio, sono come le gomme americane vicino alle casse del supermercato e, quando sono al banco del pesce, indipendentemente da quello che ho pianificato di prendere, me ne faccio sempre incartare un paio, così come sono, senza alcuna operazione di pulizia, anche se al momento non ho la benché minima idea di cosa farci.

Questa volta, tanto per cambiare (nota ironica), le ho usate per un carpaccio, abbinandole al melone bianco che, con il suo gusto fresco, ho pensato creasse un buon bilanciamento con il sapore delle carni delle triglie.

A completare il carpaccio, la cioccolata fondente di Modica - se non lo trovate, usate un fondente al 75% - qualche fiocco di sale naturale e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per una ricetta decisamente semplice e veloce.