Zuppa di fagioli cannellini, cicoria, bottarga di muggine e crostini di pane all’aglio

Adoro i legumi, di tutti i tipi e, quando posso, mi piace trasformarli zuppe, quasi sempre abbinandoli al pesce, o ai suoi derivati, e alle verdure.

In questo caso ho fatto sposare i fagioli cannellini, prima lessati e poi ridotti in crema, con la cicoria, cotta direttamente nella zuppa, e con la bottarga di muggine, questa giusto a dare quel retrogusto marino, percepibile ma senza oscurare gli altri sapori.

Completa il piatto dei piccoli di dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, che danno croccantezza ad un piatto altrimenti molto morbido.

Piatto essenziale, quindi, basato su ingredienti solidi e preparato senza utilizzare tecniche particolari.

Quenelle di baccalà mantecato, pinoli tostati e cipolla di Montoro in agrodolce, con riduzione di arancia e menta e crostini di pane all’olio

Non passa mese, e in qualche caso settimana, senza che io mi dedichi al baccalà, che, gusti personali a parte, nella cucina romana gioca sicuramente un ruolo di primo piano.

Questa volta ci ho preparato delle quenelle, cuocendo il baccalà a vapore e poi mantecandolo secondo il disciplinare, ma aggiungendo i pinoli tostati al sale, la cipolla ramata di Montoro, trovata quasi per caso dal mio fruttivendolo di fiducia, che ho cotto in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, e un poco di erba cipollina.

Come elemento croccante, poi, dei crostini di pane, dorati in padella dopo averli spennellati con un filo d'olio extravergine di oliva.

Infine una componente acida, nella forma di una riduzione di arancia e menta, solo leggermente addolcita con dello zucchero, ancora una volta di canna.

Merluzzo cotto a bassa temperatura nel tè verde, con crema di rape alla colatura di alici, agrodolce di cipolla e schiuma di tè verde

Dopo l’abbuffata natalizia la famiglia chiedeva a gran voce “qualcosa di leggero” - la famiglia senza di me, ovviamente - motivo per cui ho pensato che un pesce, in particolare il merluzzo, ritenuto un pesce poco impegnativo, potesse andare più che bene, soprattutto se cucinato in modo non aggressivo.

Ho quindi scelto una cottura diversa dal solito, a bassa temperatura - ma non ho utilizzato il Roner, questa volta - usando come liquido di cottura il tè verde, preparato piuttosto forte e leggermente salato.

Come dicevo, questa volta ho seguito un approccio più artigianale per la cottura, facendo scendere la temperatura del tè fino a 75° e poi immergendovi il merluzzo, coprendo con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti, cosa che alla fine ha portato la temperatura del liquido a circa 60°.

Ad accompagnare il merluzzo, una crema di rape bianche, insaporita con la colatura di alici e lavorata solamente con olio extravergine di oliva, e un agrodolce di cipolle, ottenuto facendole cuocere con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, poi frullando il tutto e riducendolo in casseruola fino ad ottenere una densità piuttosto spinta.

Poco salato, quasi dolce

Della serie “quando compro della mozzarella di bufala, mi prendo sempre anche un poco di ricotta, tanto poi qualcosa mi verrà in mente”.

Alla fine, dopo che giravo insofferente in cucina, ho pensato di preparare una sorta di Finger Food, da servirsi come Amuse Bouche (che poi sarebbe una sorta di piatto di benvenuto, ma dirlo in francese fa più fico), in bilico tra il dolce e il salato, lasciando al momento dell'assaggio, ai commensali, la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse.

La base è ovviamente la ricotta di bufala, lavorata in modo da renderla più morbida, e condita con il pepe di Sichuan, un poco di paprika dolce e la scorza di arancia, che aggiunge una nota di freschezza.

Poi la pera - ne servirà una varietà con la polpa molto soda, quasi croccante - usata al naturale, a crudo, ma caramellata con lo zucchero di canna, usando lo stesso procedimento che si usa, ad esempio, per la creme brulèe, motivo per cui vi servirà un caramellizzatore.

Infine le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, che costituiscono l’elemento croccante del piatto, e una fogliolina di menta, sia per il profumo che per un’ulteriore nota di freschezza.