Pomodorini ciliegino appassiti, con burrata, emulsione di alici, agrodolce di cipolla e crostini di pane

Ovvero, avevo voglia di un Finger Food ma avevo poche cose in casa…

Siamo onesti, il piatto, se così si può chiamare, si fonda molto sull’assemblaggio di diversi ingredienti, rimediati all’ultimo minuto tra avanzi e simili, abbinati per soddisfare la smania che mi aveva preso di fare qualcosa per aprire la cena.

Alla fine ho appunto deciso per un Finger Food, usando i pomodorini ciliegino, fatti appassire in forno per esaltarne il sapore, come contenitore per la burrata, che ultimamente mi piace assai.

Come elementi di contorno, per creare un contrasto nei sapori, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - e un agrodolce di cipolla, completando poi il piatto con dei crostini di pane all’olio extravergine, che rappresentano l’elemento croccante del piatto.

Vi dico subito che per l’emulsione e l’agrodolce le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conservano in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Un giorno io e Negroni ci incontrammo…

Chi mi segue più assiduamente sa che sono piuttosto refrattario alle “collaborazioni”, più che altro per pigrizia, dato che prendermi impegni anche per quella che è una passione, dopo tutti quelli che mi devo prendere per lavoro (quello vero), non è cosa che mi ecciti più di tanto.

Però ogni tanto cedo, sia perché mettersi in gioco male non fa, soprattutto quando la sfida riguarda prodotti o marchi che, per un motivo o per l’altro, hanno segnato la mia infanzia, come è stato il caso dei Salumi Negroni, dei quali ricordo ancora le merende e le pubblicità di Carosello.

Bene, accettata con molto piacere la collaborazione, mi sono dovuto applicare con metodo per realizzare quattro panini, utilizzando diversi tipi di salumi, cosa che se da un lato mi impegnato più di quanto avessi creduto, dall’latro mi ha consentito di farmi quattro merende buone e gustose e, in qualche caso, di coinvolgere nel lieto momento anche i figli.

Insomma, mi sono divertito, ma anche impegnato, e alla fine ecco quanto è uscito dalla mia cucina:

Risotto con burrata, colatura di alici, polvere di pomodoro, capperi fritti e olio al basilico

Questa ricetta è stata selezionata per la semifinali del Contest "Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni", organizzato da Risate e Risotti, con la collaborazione di Chef Accademy, Chef Maitre e da AIFB

Non che io ami i risotti più di tanto, preferendogli di gran lunga la pasta, ma ogni tanto cedo alle lusinghe della famiglia e mi cimento, possibilmente provando ogni volta un abbinamento nuovo.

Questa volta, anche se ho preparato il piatto in pieno inverno, ho voluto comunque celebrare l’estate, usando ingredienti che rimandano ad essa, come la burrata, il pomodoro e il basilico, aggiungendo poi la colatura di alici - ho usato quella prodotta da Manaide di Anzio - e i capperi.

Con il pomodoro ho realizzato una polvere, facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer; i capperi li ho fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; il basilico, infine, l’ho usato per preparare un olio aromatico.

Carpaccio di scorfano e caco mela, con fiocchi di sale ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La mia prima volta con il caco mela, che non conoscevo ma che devo ammettere mi è piaciuto molto, soprattutto in abbinamento al pesce crudo - chi mi segue sa che questo tipo di abbinamento è una mia passione - dato che il suo gusto pieno e pastoso ben si sposa con quello del pesce, in questo caso lo scorfano, dalle carni altrettanto saporite.

Quindi, un carpaccio, condito con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, questo necessario a dare acidità ad un piatto dai sapori altrimenti un po’ troppo morbidi e quasi dolci, con l’aggiunta dei fiocchi di sale a dare croccantezza e sapidità.

Completano il tutto un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e qualche fogliolina di timo fresco.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.