La cucina, quella vera e vissuta, batte per KO la sua spettacolarizzazione

A volte le cose nascono quasi per caso e le cogli e le vivi così rapidamente che hai poi bisogno di rifletterci sopra per apprezzare al meglio ciò che ti hanno dato.

Scusate l’incipit quasi profondo, ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho deciso di raccontarvi l’esperienza vissuta ai Campionati Italiani della Cucina 2017, quest’anno alla loro seconda edizione, in quel di Rimini, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC).

Tutto nacque per caso, come ho detto, e il caso, in questo caso (perdonatemi il gioco di parole) si è materializzato in un Contest, organizzato dalla FIC e da Slowthinking, che metteva in palio la possibilità di far parte della giuria che avrebbe assegnato il “premio della stampa” al concorso a squadre per la cucina regionale.

“Contest non ti temo!”, mi son detto, per cui ho riposto gli utensili, preso la penna - il contest prevedeva come prova la “recensione” di una ricetta di un altro Food Blogger - rispolverato il mio italiano scritto, per cimentarmi nell’ardua prova, descritta in questo Post, scoprendo poi con molta sorpresa (MODE IRONIA ON: vabbè, dai, lo dico perché educazione vuole che si dicano frasi del genere, quando in realtà, se non fossi stato selezionato, l’onta sarebbe stata insopportabile, facendomi gridare al complotto, fedele alla regola non scritta che “si vince sempre per i propri meriti e si perde sempre perché-qualcuno-ha-voluto-così”).

Insomma, fui selezionato! Naturalmente me ne bullai con la famiglia, gli amici e i colleghi, facendo pure un minimo di overselling su quello che sarebbe stato il mio ruolo. Lo feci, anche se non avrei voluto farlo, ma questo succede quando non si tiene a bada il proprio ego.

Linguine con bottarga di muggine, zeste di lime e finocchietto selvatico

Ecco una ricetta velocissima (non amo i superlativi, ma questa volta ci sta), con pochi ingredienti, ma dai sapori intensi, visto che ciascuno di essi porta con sé profumi e gusti molto particolari.

Il condimento, che peraltro richiede pochi minuti per essere preparato, cosa che potrete fare mentre la pasta è in cottura, prevede la bottarga di muggine, una zeste di lime (oggi mi sento francofono) e il finocchietto selvatico, il cui reciproco dosaggio dipenderà, al di là delle quantità che riporterò, anche dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

La bottarga l’ho velocemente rosolata nell’olio extravergine, insieme ad un paio di spicchi d’aglio, mentre lime e finocchietto li ho uniti durante la mantecatura, in modo che potessero sprigionare i loro profumi grazie al calore residuo, ma senza essere mortificati da una temperatura eccessiva.

Tartare di girello alla liquerizia, con tuorlo marinato “alla Cracco” e semi di melagrana

Ovvero, la mia prima volta con il tuorlo d’uovo marinato, reso celebre da Carlo Cracco, che mai prima avevo avuto occasione di provare…

La marinatura del tuorlo, per chi non lo sapesse, avviene in sale e zucchero - lo zucchero serve essenzialmente per compensare la salinità, che sarebbe eccessiva se si usasse solo il sale - e il risultato finale, in termini di consistenza, dipende dal tempo in cui questa avviene, potendosi ottenere un uovo cremoso all’interno, fino a una sorta di uovo candito, totalmente sodo e che può, ad esempio, essere grattugiato.

Nel mio caso ho marinato il tuorlo per circa dodici ore, in modo che l’esterno risultasse ben candito, mentre l’interno - il cuore, potremmo dire - mantenesse comunque una certa cremosità.

La marinatura dell’uovo l’ho fatta usando, nella classica proporzione 50/50, il Salfiore delle Saline di Cervia, che ha una sapidità molto delicata, e lo zucchero di canna.

Il tuorlo l’ho poi usato come arricchimento di una tartare di girello - ho usato questo taglio di carne per il solo motivo che lo avevo comprato per preparare un Roast Beef - profumata con la polvere di liquerizia e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Insalata di farro, verdure croccanti, primo sale e semi di melagrana, con pesto leggero di spinacini

Ci sono giorni nei quali moglie e figlia - il figlio, causa studi, è oramai milanese d’adozione - mi chiedono, con disarmante insistenza, di preparagli “qualcosa di leggero, un’insalata ad esempio, senza tutte quelle preparazioni complicate che fai di solito”. Che dire, alla famiglia non si può dire di no, per cui in genere accetto, anche se poi cerco sembra di trovare un compromesso tra ciò che so a loro piace e ciò che a me piace preparare.

Questa volta un’insalata, quindi, la cui base è il farro e per la quale ho cercato un minimo di ispirazione in rete, planando alla fine su questa ricetta, che mi ha fatto riflettere sul fatto che l’abbinamento formaggio e farro è senz’altro possibile, cosa che invece mi aveva lasciato sempre un po’ perplesso.

Ho quindi deciso di usare il primo sale, peraltro nella sua versione light, così da non far innervosire le signore di casa, abbinandolo alle verdure, lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore (una sbianchitura, per dirla in gergo).

Come condimento, poi, un pesto leggero di spinacini, preparato al mortaio, unendo solamente pinoli, olio extravergine d’ oliva e qualche grano di sale marino. Non ho volutamente usato gli altri ingredienti tipici del pesto di basilico, in particolare il parmigiano, visto che il formaggio era già presente nel piatto.