Mattonella di calamaro cotto a bassa temperatura, con ratatouille leggera, croccante di pane e riduzione di cipolla in agrodolce

Essendomi reso conto che era davvero molto tempo che non preparavo dei calamari cotti sottovuoto, a bassa temperatura, ho prontamente rimediato, abbinando, come potete leggere dal titolo del piatto, all’amico cefalopode le verdure, il pane e la cipolla.

Il calamaro, come già detto, l’ho cotto a sottovuoto a bassa temperatura - 64° per mezz’ora, usando la mia attrezzatura - senza aggiungere nulla, secondo quello spirito di purezza che sempre più mi accompagna, e salandolo solo a cottura ultimata.

Insieme al calamaro, le verdure, qui nella forma di una ratatouille leggera - io ho usato quelle che avevo in casa, voi potete naturalmente fare qualche piccola variazione - dato che le verdure sono state prima separatamente sbianchite e poi saltate in padella, giusto per un minuto, con olio extravergine di oliva, in modo da lasciarle quasi croccanti.

Sempre in tema di croccantezza, la mollica di pane, tostata in padella con olio extravergine di oliva e profumata con il finocchietto selvatico.

Per finire, e per dare acidità, una riduzione di cipolla in agrodolce, usata come una sorta di salsa di accompagnamento, in piccola quantità.

Tenete presente che, per come ho usato il calamaro, tagliato in forma regolare, a ricordare appunto una mattonella, vi ritroverete con un po’ di scarto, che potrete utilizzare per altre ricette, ad esempio per farci un ragù, come in questa ricetta, oppure usarne il suo quinto quarto, come in quest’altra.

Crudo di gambero gobbo, con crema di avocado e riduzione di mango

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro il gambero gobbo, una varietà di gamberi dal sapore delicato, che non ama le cotture e dà il meglio quando mangiato crudo, caratterizzata dall’avere le uova di un bellissimo colore blu e altrettanto saporite.

Visto che non è così facile trovarli, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli alla frutta esotica, accompagnandoli con una crema di avocado - no, non è un guacamole - condita solamente con limone, sale marino e pepe nero, e una riduzione di mango, che porta quella nota di acidità, perfetta per bilanciare il sapore pastoso dei gamberi.

Per i gamberi, infine, ho usato un condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva, al sale marino e al pepe di Sichuan.

Ho usato anche qualche testa di gambero, friggendola in olio di arachide, in modo da farla diventare ben croccante, per poi servirla insieme al crudo, a creare un netto contrasto di consistenze.

Carpaccio di orata e arancia, con cioccolata fondente 100% ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pensatela come vi pare, ma io dal pesce crudo proprio non riesco ad allontanarmi, preferendolo di gran lungo al cotto, che chi frequenta il Blog avrà visto faccio piuttosto raramente.

Questa volte la sorte è toccata all’orata, trovata bellissima e di provenienza locale sui banchi del mio spacciatore marino preferito, che ho usato per un carpaccio, unendole l’arancia tarocco, che con la sua acidità ben si contrappone al gusto pastoso del pesce crudo.

A completare il piatto la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Crema di patate dolci, con polvere di pomodoro, capperi fritti e crostini di pane al pepe nero

Ecco un vero e proprio piatto “svuota frigo” - e anche vegano, per coloro attenti a questo tipo di alimentazione - preparato con avanzi del giorno prima, quando con gli ingredienti qui usati per una sorta di zuppa avevo fatto altre cose.

La base, come è facile vedere, è la patata dolce americana, quella con la polpa arancione e dolce, che orami comincia a trovarsi con una certa facilità, fatta cuocere in casseruola con aglio, olio extravergine e quel tanto d’acqua necessaria a dare la giusta densità finale.

Ad accompagnare la patata dolce, poi, gli altri ingredienti, uniti solo al momento dell’impiattamento, in modo da avere un minimo di contrasto nei sapori e nelle consistenze, necessario a bilanciare un piatto altrimenti forse troppo dolce.

Innanzitutto la polvere di pomodoro, che porta un minimo di acidità, ottenuta con facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, che con il loro gusto quasi pungente contrastano la dolcezza della patata.